按理说，我们不应该在隆冬时节吃苹果。你咬下的每一口多汁的 Honeycrisp 都是对大自然的亵渎。我们在违背她的意愿和她的季节。
这太棒了。
你可能不太经常考虑，能够一年四季吃到几乎任何种类的苹果是多么奇妙，这简直是科学上的奇迹。在非应季的时候，你实际上是在购买存放了一年的苹果，而你几乎注意不到。冬天的西红柿 吃起来绵软无味，但苹果在中间几个月几乎不会失去任何脆度。在美国，我们 的苹果主要在 7 月至 10 月收获，几乎全部来自美国的东北部和西北部。然而，我们可以在全国各地全年吃到它们。一小部分苹果从南半球进口，那里的苹果在这个时候仍在生长，但大多数情况下，我们只是在吃存放已久——但仍然美味——的苹果。
以下是方法
第一步：在成熟但尚未完全熟透时采摘
苹果在树上会继续成熟，但必须先达到一个关键阶段。水果的味道来自许多不同的化合物，但关键的是糖分（是的，即使是酸苹果也是如此）。未成熟的苹果含有淀粉，味道不佳。随着时间的推移，苹果开始产生乙烯气体，引发自身的成熟过程，将淀粉转化为糖。完全成熟的苹果几乎将所有淀粉转化为糖，但一旦转化完成，水果也会开始变软。顺便说一句，香蕉也是如此。成熟的香蕉味道更甜，因为它完成了糖分转化，而绿色的香蕉味道平淡且有淀粉味。未成熟的苹果也会同样平淡，但没有一家杂货店出售未成熟的苹果。
如果你是为了立即食用而采摘，希望将苹果尽可能长时间地留在树上。对于长期储存，关键是在水果 *即将* 开始转化但尚未开始时停止这个过程。
你可以通过将苹果切开并涂抹碘酒来测试这种转化。碘会将淀粉染成深蓝色，但不会影响糖分，所以染成蓝色的果实尚未成熟。一棵树上的苹果（更不用说整个果园了）不会同时成熟，但切开一个果实可以让你大致了解你的收成情况。
第二步：剥夺果实的氧气和热量
低温通过减缓淀粉转化为糖的化学过程来减缓成熟过程。这就是为什么放在冰箱里的苹果能保存更长时间。农民可以将水果存放在普通的冷库中一到两个月，但大多数苹果品种的保质期不会长很多。最终它们会自行成熟，无论有没有冷藏。
然而，现代消费者需要苹果的保质期远远超过这个时间。我们希望在二月也能吃到皇家嘎啦，那早已过了果园的产季。农民通过 阻止苹果呼吸 来满足这种需求。是的，苹果会呼吸——它们摄入氧气并将其转化为二氧化碳。因此，为了防止水果老化，我们可以将它们锁在一个房间里，并将氧气水平从大约 21% 降低到 2.5% 或更低。这低到一些工人因为没有穿戴适当的安全装备而死亡。记住：如果氧气含量低到足以让苹果进入昏迷状态，它也可能让你进入昏迷状态。
当然，其他气体仍然可以在里面流动，成熟过程无法完全停止。但是，在低氧气和凉爽的空气下，农民可以将他们的收成保存数月之久，远超其本应有的保质期。
但请确保不要将氧气含量降得 *太* 低。如果完全剥夺氧气，苹果会开始发酵，最终会变成酒精水果。非常适合酿酒，但不适合食用。
第三步（可选）：主动阻止成熟
如果你真的想阻止苹果成熟，总有 SmartFresh。这是 1-甲基环丙烯的品牌名称，它会结合苹果的乙烯受体，从而阻止其接收到成熟的信号。
你还可以在苹果从储存中取出到运往杂货店之间使用 SmartFresh。当大量苹果堆积在一起时，乙烯气体的积聚会导致所有水果迅速成熟，并在运往商店的途中损坏收成。
第四步：开始成熟！
一旦将水果从冷库中取出并暴露在乙烯中，苹果就会开始重新成熟。淀粉变成糖，果皮失去鲜亮的绿色（除非是奶奶史密斯），水果发展出其特有的风味。
种植者仍在努力解决的问题是，成熟过程在树外与在树上的发展方式并不完全相同。苹果的风味在长期储存中大部分会得以保留，尤其是甜度（这仅取决于糖分的发展）。但是，更丰富、更复杂的风味来自酯类，这些化学化合物赋予苹果其“苹果味”的香气。在树上，苹果会 发展出各种酯类。然而，在储存中，它无法获得与在果园中相同的营养和气体。它无法发展出那种完整的酯类，因此没有同样浓郁的风味。
话虽如此，你可能不会像在西红柿上那样注意到这一点。西红柿在藤上不会很好地成熟，只是种植者和杂货商擅长伪装成熟。大多数消费者根据西红柿的红色来判断。使用乙烯气体可以将任何绿色的西红柿变成红色，但它无法让西红柿尝起来像西红柿。这就是为什么你应该根据气味来挑选它们。藤熟的果实有一种独特的西红柿香气，而反季节的果实几乎没有气味。
但是我们在苹果成熟方面做得要好得多。夏天的鲜苹果味道很好，但到了冬天，你只能将你的苹果与其他存放久的苹果相比——它们都味道不错，如果不是惊艳的话。真的，我们应该庆幸二月还能吃到苹果，更不用说美味的苹果了。我们经过几代人的努力培育出耐储存、易于储存的苹果品种，现在我们正在收获成果。祝您用餐愉快！
