有些奶酪的亮橙色并没有什么天然原因，但我们大多数人对此并没有太在意。当然，我们知道盒装mac and cheese那种荧光色是食用色素的伪装，但我们并不会觉得淡橙色的切达奶酪或高达奶酪看起来不自然。
当然，没有任何奶酪是天然橙色的。牛奶中没有橙色色素，而且奶酪在陈化过程中发生的任何细菌过程都不会使其呈现出如此鲜艳的色泽。
如果你喜欢引人入胜的起源故事，那么这个关于奶酪如何变成橙色的版本就很适合你。
早在17世纪（或者可能是16世纪，没人确定），英国的奶酪农民为了多赚几个先令，开始从制作奶酪的牛奶中撇去脂肪。他们可以将这些脂肪加工成其他产品，比如黄油，或者直接卖给消费者。麻烦的是，用低脂牛奶制作的奶酪没有了那种奶油般的黄色光泽，因此被认为是低品质奶酪。农民们不甘心被几颗脂肪球打败，便开始添加色素来模仿全脂产品的色泽。
随着时间的推移，添加色素成为让你的奶酪脱颖而出的方式，最终某些产品与特定的橙色或黄色色调联系在一起。这种传统一直延续至今。
如果你喜欢更具说服力但少了一些阴谋诡计的起源故事，那么还有一个版本。春天和夏天由牛牛奶制成的奶酪色泽会更像黄油，因为牛群在吃草而不是饲料。添加色素有助于农民在一年中保持奶酪外观的均匀。这些奶酪的品质基本相同，所以农民只是在安抚顾客对颜色变化的担忧。
选择你喜欢的任何一个故事，因为我们不清楚哪个更准确。但我们确实知道两个核心事实是真的：1. 奶酪的颜色会随着一年的变化而变化，2. 随着时间的推移，一些奶酪已经变得传统上是橙色的，尽管没有任何奶酪是天然如此的。
“如今，它更多地被用来突出奶酪的传统，而不是为了平衡一年中的波动，”吉娜·莫德说，她是为数不多的能在威斯康星大学麦迪逊分校的乳制品研究中心工作和研究奶酪的人之一（她也是在奶牛场长大的）。她解释说，如今的牛，以及在过去一个世纪里的大部分时间里1，都是常年食用谷物饲料，而不是草。而吃草的牛的牛奶才会有颜色变化。
与谷物不同，草含有大量的β-胡萝卜素，这是一种橙色色素，也存在于胡萝卜、南瓜和红薯中。牛会将部分膳食中的β-胡萝卜素转化为维生素A，其余的则储存在脂肪细胞中。这些脂肪也进入牛奶。然而，由于β-胡萝卜素被包裹在脂肪球中，所以牛奶本身并没有那么黄。只有当你添加酶来制作奶酪或黄油时，脂肪球才会破裂，显露出色素。
吉娜不确定奶酪颜色出现真正的季节性变化有多久了。她说她会联系她所说的“乳品科学”部门的人去问问。当他们无法帮忙时，她打电话给她的父亲吉姆·莫德，一位五代威斯consin乳业农民，我猜想他有着和他女儿一样的悠扬的中西部口音。他的说法是：“二战后，随着冷藏技术的进步和人口的增长，液态奶需求不断增长，导致从草饲转向储存饲料。在此之前，春季和夏季奶产量充沛，秋季和冬季则短缺，大部分牛奶用于黄油和奶酪生产。 ↩︎
这意味着，吃草的牛产的奶酪颜色会明显偏黄。即使是未经着色的切达奶酪，也能看到这种颜色差异。
山羊奶酪是最白的，因为山羊会将它们饮食中的所有β-胡萝卜素转化为维生素A，而不会留下任何东西来给它们的奶酪着色。然后颜色逐渐变黄，最终是新西兰切达奶酪，因为莫德解释说，“新西兰有很多吃草的[牛]，所以它们的奶酪颜色更丰富，呈金黄色。”
奶牛的品种也会影响颜色。莫德说：“有些牛就是会直接排出β-胡萝卜素。”“其中最著名的是根西牛。过去有一个名叫Golden Guernsey的品牌非常有名，因为它有着漂亮的金色。”正因如此，根西牛因制作黄油而备受珍视，黄油的颜色也很大程度上取决于其所含牛奶的β-胡萝卜素含量。
黄油过去也是一种更浓郁的黄色，许多制造商过去会在一年中添加色素来使颜色均匀。这就是为什么人造黄油如此鲜黄——为了让它看起来像最优质的黄油。农民们对此强烈反对，以至于州立法机构开始颁布法律，阻止人造黄油看起来太像真正的乳制品。“我还太年轻记不清了，但我的父母说，过去给你的黄油染色是非法的，因为威斯康星州非常支持乳制品产业，”莫德说。“如果你买人造黄油，它是完全白色的，里面有一包红花籽油让你自己搅拌。人们过去经常跨州购买黄色的黄油。”
这些限制最终被取消了，如今大多数人造黄油又回到了近乎不自然的黄色。但人们如此在意他们的非乳制品涂抹酱*看起来*像乳制品，这说明了我们为什么要给食物着色：它会影响味道。
当然，不是字面意义上的，因为红花籽油是无味的。它是一种脂溶性色素，覆盖着Bixa orellana L.植物的种子，在奶酪制作中使用的微量下，它不会改变真正的风味。（顺便说一句，你可以直接将β-胡萝卜素添加到牛奶中，但圭尔夫大学食品科学学院指出，它“颜色太黄，会让奶酪尝起来像胡萝卜”）。
尽管如此，我们对食物的认知会影响我们对食物味道的看法，因此橙色奶酪和黄色黄油与苍白的产品感觉不同。
例如，所有切达奶酪实际上都是白色的（不包括吃草的奶酪），但有些人偏爱橙色奶酪，因为它似乎味道更好。如果蒙着眼睛，他们永远无法分辨出区别。橙色只是一种色素——但它有效。
红花籽油在奶酪着色方面的使用可能始于切达奶酪。莫德说，最早开始为营销目的使用橙色着色剂的之一是一种名为Red Leicester的英国奶酪。
Red Leicester 是一种硬质奶酪，类似于切达奶酪，它使用红花籽油来产生深橙色。当销售Red Leicester的农民开始他们的营销活动时，切达奶酪都是白色的，所以他们的奶酪的橙色使其脱颖而出。
其他奶酪制造商也纷纷效仿，随着时间的推移，一些品种获得了着色的传统。有些是Red Leicester那种深橙色，有些是较浅的橙色，还有更多是淡黄油色。消费者现在期望高达奶酪、埃丹奶酪和哈瓦提奶酪有奶油色泽，所以大多数制造商会添加一点点红花籽油来产生这种丰富的颜色（顺便说一句，你一直都读错了“Gouda”。它读 GOW-duh，而不是 GOO-duh）。一个奇怪的例外是：Muenster 根本不试图模仿β-胡萝卜素的颜色。在英国生产的这种奶酪外表呈橙色，是由于表面的微生物所致，但在美国生产的品种则使用红花籽油来模仿这种图案。
讽刺的是，现在在美国，天然的吃草颜色反而让奶酪脱颖而出。“如果你是一个手工匠人，这是你的奶酪独特而特别之处，”莫德解释道。“比如Uplands的Pleasant Ridge Reserve，这是一款著名的奶酪，你可以真正尝出牛奶的区别。”Uplands只在5月至10月生产这款奶酪，因为牛奶的品质非常独特。秋天，当牛吃干草而不是新鲜草时，它们会制作另一种不依赖β-胡萝卜素来提供风味或颜色的奶酪。而且你真的能尝出区别。
