在关于“变硬”（是的，确实有这样一门科学）的科学研究中，您会发现“外壳变硬”和“内部变硬”。外壳变硬是指面包外层从酥脆变成柔软的过程。内部变硬是指面包内部变硬。
前者很容易解释：面包外壳会吸收面包内部的水分。而土豆薯片，它们吸收空气中的水分，完全是酥脆的，所以它们会完全变软。
内部变硬则更为复杂。多年来，食品科学家们在这一主题上发表了数百篇论文。许多人认为这一过程与面筋结构中的淀粉有关。“淀粉颗粒在烘烤过程中会渗出直链淀粉，”明尼苏达大学谷物科学教授 Bill Atwell 说道。直链淀粉的蛛网状结构会附着在面筋网络上。当面包内部失去水分时，这些网络就会变硬。一些面包制造商通过添加酶来切断这些直链淀粉链，或者通过添加剂来抑制淀粉与面筋的相互作用，从而延长保质期。
变硬有时也可能是一种心理状态。在 2004 年的一项研究中，牛津大学的研究人员让人们在一个隔音的房间里，戴着能放大他们咀嚼声的耳机吃品客薯片。当研究人员调高咀嚼声时，受试者认为薯片更“新鲜”。
本文最初发表于 2015 年 12 月出版的《大众科学》杂志。
