美国人以烤香肠庆祝独立日，以火鸡感恩。在温迪汉堡推出标志性广告“肉在哪里？”三十年后，这句话依然是个梗。而且我们从未选出过素食主义者入主白宫。因此，毫不奇怪，2018年，美国人平均食用了约 220磅肉，创下新纪录。
然而，许多公民正在质疑这些根深蒂固的食欲。科学研究表明，汉堡肉饼和炸鸡块伴随着健康风险和环境后果。例如，红肉 与 心血管疾病和结肠癌风险增加有关。而畜牧业占全球温室气体排放量的14.5%。有些人正转向植物基替代品，例如 Impossible Burger，但对许多美国人来说，戒掉牛肉仍然很困难。
通过了解美国从殖民时代至今的“食肉者”的演变，并找出导致我们口味出现问题的那个时刻，我们也许能够规划一个更可持续的未来。
新世界
麻省理工学院历史学教授、著有四本书（包括《动物庄园：维多利亚时代的英国人和其他生物》）的 哈丽雅特·里特沃 表示，在许多欧洲国家，土地及其上的动物属于国王。“精英阶层长期以来一直在大量食用各种肉类，而且烹饪方式十分考究，”她说。“但农民根本不吃肉。”（在中世纪的罗宾汉民间故事中，那个戴着尖顶帽的男孩因为杀死国王的一只鹿而成为一名亡命之徒。）
当殖民者开始抵达新世界时，他们的命运迅速改变。他们发现土地充裕（当然，是从原住民手中掠夺而来），大部分土地管理松散。本土动物提供了一些即食的蛋白质，而且丰富的自然野味也适合饲养进口的牲畜。例如，猪可以在森林里自由拱食，然后用玉米喂饱后屠宰。
“到美国革命时，所有数据都表明，美国人每年食用的（肉类）在150到200磅之间，”哈格利博物馆和图书馆商业、技术和社会历史中心主任、著有《美国餐桌上的肉》一书的 罗杰·霍洛维茨 表示。这包括从猪肉到麝鼠的一切。
霍洛维茨补充道，殖民者在新西兰和阿根廷的广袤土地上也发现了类似的情况。与新西兰和美国一样，它们是地球上 唯一 国民每年食肉量超过220磅的国家。
街坊肉店
随着一波又一波欧洲移民抵达美国海岸，我们作为食肉天堂的声誉得以延续。霍洛维茨说，例如，当逃离饥荒的爱尔兰人于19世纪50年代抵达纽约和波士顿时，他们买不起高档的西冷牛排，但他们找到了大量的廉价肉来炖汤。“他们很快就将吃肉与成为美国人联系起来。”
但到了这个时候，许多美国人已经从街坊肉店购买肉类了。城市居民不再自己狩猎或养殖，而是从郊区的农场购买鸡肉和牛肉。例如，新泽西州的农场为纽约市的居民提供肉类。
与如今只出售精选部位的杂货店不同，那个时代的肉店会尽可能地售卖动物的各个部位。内脏（或器官肉）仍然是菜单上的选择（通常价格更低）；食谱甚至指导家庭厨师如何烹饪脑子。
肉类的烹制方式也不同。在人们拥有冰箱之前，他们将食物储存在阴凉的地下室，或者如果他们富有，则将冰盒里储备进口的冰块。（你在《 冰雪奇缘 》的开场场景中看到的就是这个：斯堪的纳维亚人从当地湖泊切割冰块，以便 在全球销售。）保存的挑战意味着许多人选择腌制肉类，例如桶装盐渍猪肉。
大规模生产
随着食品工业的工业化步伐加快，情况继续发生变化。肉类不再由当地肉店屠宰，而是从芝加哥和辛辛那提等遥远产地运输而来。为了维持利润，人们以前所未有的强度饲养牲畜，将尽可能多的牛、猪或鸡放在一块土地上。这造成了巨大的浪费，并引发了公众的强烈抗议。
1906年，厄普顿·辛克莱出版了他的小说《 丛林 》，该小说基于他在芝加哥肉类加工厂的亲身报道，这些工厂聚集、屠宰、加工和包装动物供人食用。“我的目标是打动公众的心，”辛克莱说，“结果却意外地打中了他们的胃。”
城市居民对气味、恶劣的工作条件以及流入当地水道的垃圾感到不满，他们逐渐将该行业挤出城市中心。1900年，纽约的肉类加工区曾拥有 250家屠宰场 和加工厂。如今，它是该市最时尚的街区之一，以高线公园而闻名。但人们并没有停止吃肉，只是从更远的地方获取。
大约在这个时候，肉类生产的问题变得更加明显。“当然，在1800年之前，它更具可持续性，因为它是如此分散，而且你依赖当地资源，”霍洛维茨说。动物会以当地植物为食，然后当地人会吃这些动物。
如今，肉类可以在集约化农场廉价地大规模生产，并从其他州甚至其他国家运往消费者。新的科学创新也带来了问题：如今的牲畜经常被注射生长激素和抗生素。
当今的肉类
美国人从踏上新世界的那天起就一直在吃大量的肉。然而，我们饮食的具体构成已经改变。“在美国，总肉类消费量仍在略微增长，”国际食品政策研究所资深研究员（荣誉） 马克·罗斯格伦特 说。“但在美国，肉类的构成正在发生变化。”
没错：自2015年以来，美国人每年食用的 禽肉量超过红肉。
这种不会飞的鸟在20世纪80年代开始兴起，当时医生们建议美国公众不要摄入过多的饱和脂肪，这是牛肉的关键成分。但真正的推动力是价格。据《经济学人》报道，随着农民找到更快地在更小的空间里养育出更肥的鸡的方法，一磅鸡肉的价格降至一磅牛肉价格的 三分之一。
我们的饮食可能会再次改变。像 Impossible Burger 这样的公司，不再仅仅迎合素食者，而是首次尝试将坚定的肉食爱好者转向口味与真品相似的植物基替代品。他们是否会成功仍有待观察，但这可能是弥合自然界完整性与我们对动物蛋白质的永不满足的渴望之间的重要一步。
