烹饪并非火箭科学——它要复杂得多。火箭在飞往月球的途中不会成熟。
在您打开炉灶或拿起刀子之前，您的食物就已经处于变化之中：水果和蔬菜中的糖分在不断变化，奶酪和肉类中的蛋白质骨架在瓦解，氧气正在破坏从橄榄油的香气到牛油果颜色的各种物质。
没有Waze可以绘制蛋黄酱中乳化液滴的动态交通图，因此即使是世界上最好的厨师也如同盲人摸象。厨房里的错误无人能幸免，但通过对意外情况进行分类，我们可以加快反应速度，在菜谱出现偏差时更流畅地做出应对。从最小的失误到最大的灾难，任何烹饪失误的解决方案都可以归为三类：重做、变通和转换。
所有厨房错误都源于我们食物中微观构成物质的不受欢迎的转变。其中大多数变化永远无法撤销，但有些是可逆的。
可逆过程使我们有机会在出现问题时进行罕见的重做。正如黄金可以熔化重铸一样，有颗粒感的冰淇淋可以融化后重新冷冻，暗淡的巧克力可以重新调温，油腻的酱汁可以重新乳化。在这些情况下，物理学具有短暂的记忆，使我们能够擦除痕迹，重新开始。
我们甚至可以多次修复同样的错误——一些餐馆每晚会将冰淇淋重新冷冻两次，以保持其尽可能顺滑。然而，在厨房里无限次重做的情况很少见，因为我们几乎从不处理纯物质。我们可以不断地将破裂的蛋黄酱中的油滴重新搅打进去，如果其中不含脆弱的蛋清，它们会因过度搅打而不可逆地结块，形成紧实、粗糙的疙瘩。
没有食用方法可以使煮熟的鸡蛋恢复原状，或者从过咸的酱汁中选择性地提取钠和氯，但我们可以欺骗我们的大脑，使其忽略这些不可逆的变化。变通的解决方案使我们能够欺骗我们的感官，到达我们预期的风味目的地。当过度烹饪的蛋黄酱变成结块的炒鸡蛋时，我们无法解开单个蛋白质，但我们可以用搅拌机将它们打碎，直到它们足够小，以至于我们的舌头会忽略它们的存在。
当我们往香蒜酱中加了过多的盐（在罗勒用完后），我们可以添加更多的油，这有助于覆盖舌头，并阻止一些水溶性盐到达我们的味觉感受器。风味感知是一个复杂的感官线索迷宫，而最优秀的厨师通常是那些在错误不可避免地发生时，发现了足够多“捷径”来克服系统的人。
即使最初构思的菜肴不再可行，也并非一切都完了。当变通不可行时，就该转换了。这些情况可能会使晚餐计划变得复杂和延迟，但尝试重新利用“毁掉”的食物可能会带来一些令人惊叹且意想不到的成果。坚韧、干燥的牛排可以被磨碎，作为美味的肉酱的基础；煮过头、糊状的米饭可以很好地作为炸丸子的粘合剂；全国各地的餐馆里的厨师们会故意烤焦洋葱，然后少量用于香料混合物和腌料中，增添烟熏的甜味。
无论您是在宿舍微波炉里加热拉面，还是在世界上最好的餐厅里负责海鲜台，错误总会发生。好消息是，有许多方法可以修复几乎任何错误，而且很少需要用到垃圾桶。
