我们的超市里存在一种威胁。它无异于一种饮食领域的“大规模杀伤性武器”：一种“大规模腹泻武器”。
它的名字叫麸质。
麸质是一种蛋白质混合物，主要存在于小麦中，但也存在于大麦、黑麦和燕麦中。这些谷物构成了我们许多面包、意大利面、格兰诺拉麦片、面条、玉米饼和啤酒。对于数百万美国人（约占人口的百分之一）来说，这会带来麻烦，他们患有乳糜泻，这是一种自身免疫性疾病，其中麸质会导致身体攻击小肠。另有数百万人（占人口的百分之五）患有“非乳糜泻小麦敏感性”，在这种情况下，麸质会引发类似乳糜泻的症状——如腹痛、腹泻和抑郁。
对于这两类人群来说，麸质都是一种肠道炸弹，原因将在下文详述。对我们其他人来说，它则是无害的。
然而，国家近三分之一的人拒绝食用麸质。对一些人来说，避免麸质是一种时尚。其他人则认为这有助于他们减肥。无论出于何种动机，数百万人正在努力在日常产品中规避麸质。无麸质食品通常提供乏味的慰藉；因为麸质是面包最重要的组成部分之一——赋予其嚼劲——因此在不含麸质的情况下烘焙会产生一些口感差、味道糟糕的产品。
最近，意大利科学家创造了一种新工艺，利用“饥饿麸质”的细菌去除小麦中的所有麸质，从而能够制作出无麸质的、可能松软可口的小麦面包。这项工艺可能为乳糜泻和类似乳糜泻的患者，以及无数仅仅“厌恶麸质”的人们提供一个受欢迎的选择。
什么是谷蛋白？
麸质是一组有弹性的蛋白质。当这些蛋白质连接在一起时，它们会形成一个有弹性的复合物——就像肌腱或蜘蛛丝中的蛋白质一样。与水混合并揉捏后，麸质蛋白会赋予面团同样的弹性。
面包师将麸质用作面包的骨架。酵母是一种单细胞生物，添加到小麦粉中，通过发酵消耗糖分，产生二氧化碳气泡。面团捕获气泡并随之膨胀，形成一个由有弹性的麸质骨架支撑的气穴网络。加热时，麸质蛋白会固定在位，弹性转化为松软和面包的质地。切开任何一个小麦面包，你都能看到气泡及其由麸质支撑的结构。
听起来很美味。那么，它为什么会让你生病呢？
对我们大多数人来说，它不会。但对于乳糜泻患者来说，麸质会触发免疫系统攻击并压平肠绒毛，这是覆盖小肠壁的微小指状突起。这会导致一系列胃肠道症状，如腹胀和腹泻。这种损害会损害身体吸收关键维生素、蛋白质、糖和其他营养物质的能力。这可能导致包括肠癌和糖尿病在内的长期影响。
大多数人不太了解的是非乳糜泻小麦敏感性。有些人只是对小麦过敏。研究人员已经证明，人们可能会对小麦产生类似乳糜泻的免疫系统反应，但乳糜泻检测呈阴性。（换句话说，这不是心理问题，而是肠道问题。）该研究的作者不将麸质明确归咎于这些问题。他们过去夏天在《*Gut*》杂志上发表了他们的研究结果。尽管如此，许多人仍然将这种疾病称为“非乳糜泻麸质敏感性”。
为什么他们不干脆吃无麸质面包，继续过日子呢？
他们可以。而且他们也这样做了。但它非常致密，就像咬了一口干燥的司康饼。这是因为没有麸质支撑结构进行烘焙，就像建造砖房却没有砂浆一样。最好的无麸质面包配方需要正确组合替代性的无小麦面粉来弥补风味，以及某种东西来结合配料以获得质地。
一些公司，如Free Bread，使用小米、大米、高粱或其他面粉和谷物的组合来代替小麦制作无麸质纯素面包。支撑结构来自黄原胶，一种由*Xanthomonas campestris*细菌产生的食品添加剂，它可以粘合面粉。Free Bread创始人凯伦·弗里尔说，面团更像面糊，稠度如同奶油糖霜。因此，在烘烤时需要将其限制在一个矩形容器中以保持形状。她的全麦面包口感致密、易碎，像硬质磅蛋糕，味道浓郁，像多谷物玉米饼。
这种烘焙并非没有挑战。弗里尔说：“有时候我们会忘记在混合物中加入黄原胶，结果就变成了汤。”此外，二十种配料意味着每个面包比标准的五种配料的小麦面包更贵。
今天是否比过去有更多的人患有麸质不耐症？
与小麦相关的疾病的患病率似乎确实在上升，但科学家们不确定原因。马萨诸塞州总医院乳糜泻研究和治疗中心主任阿莱西奥·法萨诺博士在接受《*Time*》杂志采访时解释说，问题可能在于我们不断变化的饮食以及对加工食品的依赖。因此，我们的身体和肠道中的细菌可能还没有来得及适应相对近期的饮食变化。
然而，人们对麸质和乳糜泻患者的新关注，使得更多人将它们从购物清单上划掉。乳糜泻基金会的哈西德说：“百分之三十的美国家庭正在尝试无麸质饮食，但显然百分之三十的人不是乳糜泻患者。”“在洛杉矶，人们因为今天是星期二就决定吃无麸质食品。”
那么这种新工艺呢？它有效吗？
意大利科学家正在尝试制作一种基于小麦的无麸质面包，他们添加了乳酸菌——类似于赋予酸面包酸味的细菌——这些细菌以麸质为食，同时保留了其余的营养成分。九月份，科学家们报告说，他们制作的面包尝起来和感觉都与酸面包相似，尽管它仍然比普通面包多出一些配料，这很可能是为了弥补去除麸质而失去的结构。他们无法联系到他们置评。该团队在《*Food Science*》杂志上发表了他们最新的研究。
但杰夫·赫茨伯格，医生、《*Gluten-Free Artisan Bread in Five Minutes a Day*》和即将出版的《*The New Healthy Bread in Five Minutes a Day*》的合著者，并不准备向乳糜泻患者推荐这种解决方案。“我怀疑它是否是‘圣杯’，”他说。“目前我没有任何证据表明乳糜泻患者应该大口吃它。”
