为什么我们在节日期间会暴饮暴食？

本文已更新。它最初发布于2014年12月16日。

Christina Agapakis 是一位生物学家、设计师和科学作家。她用微生物、土壤和食物进行艺术创作。《Lucky Peach》是一本季度性的食物和写作杂志。每期都围绕一个主题，并通过散文、艺术、摄影和食谱来探讨该主题。这个故事摘自第13期，“感受快乐：节日特刊”。

在通常是“西方”复活节一到两周后的一个星期天，我的父母会在马萨诸塞州郊区的后院设置一个电烤架，烤一只全羊。我们通过在双方脸颊上亲吻来欢迎客人参加我们的希腊东正教复活节庆祝活动；我们品尝tiropitakia（用酥皮制作的小奶酪派）和kokoretsi（包裹在肠子里、在烤架上与羊肉一起烤的内脏）。当羊肉烤好后，我们开始用餐，掰开染色的水煮蛋。在接下来的几个小时里，我们吃下过多的羊肉、moussaka（茄子千层面）、dolmades（酿葡萄叶）和tzatziki（希腊酸奶酱），最后以在打折时购买的饼干、蛋糕和巧克力兔子结束（便宜的复活节甜点是根据儒略历庆祝的额外好处之一）。快乐、昏昏欲睡、极其饱足，我们在日落前很久就散会休息消化。

这个仪式对数百万节日里过量进食的人来说都很熟悉。大多数人会太困而无暇思考细胞和神经里发生了什么，或者哪些酶和激素控制着饭后困倦的生化反应。但作为一个生物学家，我忍不住要探究。

你的胃能装多少东西？

你能吃到感觉要爆炸但实际上没有爆炸，这告诉我们很多关于胃的物理和生理学以及食欲的神经科学。胃的最大容量可以容纳一加仑（约3.8升）的食物，是其空腹体积的约六十五倍。当胃扩张以容纳更多食物时，它会像气球一样膨胀，挤压腹部其他器官，让你越来越难以继续进食。最终，胃会开始压迫膈肌，导致难以深呼吸。

在你达到最大容量很久之前，身体就开始采取行动了。胃壁内有神经束，可以感知拉伸程度，并与胃肠道和外周激素协同作用，向大脑发出饱腹信号。如果你继续进食，忽略最初的饱腹感，神经信号会变得更加强烈。

在“饱”和呕吐反射（身体对过饱的最终防御策略）之间，还有很大的空间可以用于节日里的暴饮暴食。我们很容易忽略这些早期的信号，说服自己还有空间品尝一些第一次没放进盘子里的东西，还有更多的空间留给甜点。事实上，节日盛宴提供的丰富选择确实会加剧我们的暴饮暴食倾向。

节日里典型的因多样性引起的暴饮暴食被称为“自助餐效应”，最早由法国生理学家Jacques Le Magnen在1956年发现。为了研究食物风味对食欲的影响，Le Magnen为老鼠制作了微型盛宴。当他给老鼠喂食无限量的单一食物时，它们会吃到饱就停下来。但当他给老鼠提供有四种不同口味鼠粮的自助餐时，老鼠会吃平时大约三倍的量，每吃到一种新口味就会重新填饱肚子。

人类在这方面和老鼠一样：当我们吃一种食物时，每吃一口都会变得有点厌倦，也变得更饱——每口食物都会降低“享乐评分”（基本上是实际的愉悦度）。如果你曾经吃完一顿精致餐厅的品尝菜单后，扶着肚子离开，那是因为在几个小时内分食了许多小份的菜肴。你已经体验到了反面：没有这种感官上的厌倦感，你可以在整顿饭中更积极地进食。

这一现象在20世纪80年代的人体实验中被重新发现。研究人员在实验室里提供了四道菜的混合晚餐，并要求用餐者在用餐的不同阶段评价他们的满意度。他们发现，与只提供一道菜相比，人们的进食量会增加44%，并且每一种新口味都能重新激发满意度和食欲。

从根本上说，我们的饥饿本能是由血液中的脂肪和糖的水平控制的，我们通过进食来维持这些营养物质的稳定水平。当我们的血糖开始下降时，我们就会感到饥饿，激素会告诉我们的大脑是时候再次进食了。但当我们进食时，感官愉悦和胃部扩张都会很快发生。我们的进食方式——尤其是在节日期间的进食方式——受到我们新陈代谢和胃容量以外的力量的影响，即我们的意志力和我们的感官。

宴饮和暴食的症状

不可避免地，我们在节日期间会忽略身体的早期警告信号而暴饮暴食。但这最终如何导致餐后打哈欠和眼皮沉重呢？

一种经常被引用的解释是糖分激增和随后的胰岛素崩溃现象。以万圣节盛宴为例：孩子们会狼吞虎咽地吃掉装满枕袋的精制糖果。糖分通过胃壁迅速进入血液。胰腺中的细胞吸收血液中的糖分，并开始将其转化为能量。能量水平的后续变化会激活一连串的生物化学开关。在级联反应的最后一步，胰腺细胞内的特殊囊泡会打开释放胰岛素。胰岛素是一种激素，控制着身体细胞和组织如何处理糖分。

这一切都发生在几分钟之内。当新剂量的胰岛素流经血液时，它会告诉肌肉和脂肪细胞吸收糖分，并开始将其转化为能量。因此，摄入糖分的孩子们会精力充沛地乱跑。但双盲研究从未证实过糖分激增：孩子们是否摄入真正的糖分，都会在收到零食时变得兴奋。食物的心理和仪式——比如不给糖就捣蛋的兴奋感——比糖分本身的影响更大。

胰岛素崩溃同样存在争议。胰岛素会促使我们的组织快速吸收糖分，但这不应该导致血糖水平降至正常以下。让我们考虑另一种理论。对于感恩节后的食物昏迷，通常归咎于大家最喜欢的节日禽类：火鸡。火鸡中高水平的氨基酸色氨酸会转化为褪黑素，一种在大脑中调节睡眠-觉醒周期的激素。火鸡确实含有大量的色氨酸，但鸡肉、鱼、奶酪和鸡蛋也含有色氨酸——色氨酸的含量不足以解释你在感恩节暴饮暴食后感到如此困倦。

是什么让节日盛宴（尤其是感恩节）具有催眠作用——是以上所有因素的结合。首先，你在节日期间吃了很多东西。你胃壁里那些向大脑发出信号让进食速度放慢的神经束，同样会告诉大脑将更多的身体能量转移到消化上。其次，你吃了大量的碳水化合物，如土豆泥、填料和晚餐卷。这些简单的糖分会触发胰岛素释放到血液中。胰岛素的主要作用是告诉细胞吸收糖分，但它也促进了部分（但不是全部）氨基酸的吸收，并提高了色氨酸的相对浓度。色氨酸被留在血液中进入大脑。大脑中的细胞首先将色氨酸转化为血清素，一种让你感觉快乐的神经递质，然后转化为褪黑素，它会让你感到困倦。

在吃完所有的火鸡和填料后，你可能会设法为几口南瓜派腾出空间，你的食欲被新刺激的视觉和气味重新激发。额外的简单糖分会再次引起胰岛素升高，也许你的大脑会产生更多褪黑素。这样一来，睡觉就变得不可抗拒。你会在沙发上睡着。