当 Glenlivet 酒厂的 50 年陈酿单一麦芽苏格兰威士忌于 1964 年首次蒸馏时，新蒸馏出的烈酒颜色会是完全透明的，味道带有谷物香，并因使用的烟熏麦芽而带有轻微的烟熏味；果香浓郁；并带有一丝溶剂味。很有趣，但需要一些时间在橡木桶中陈酿以使其柔和。
五十年后，酒液呈现深琥珀色，烟熏香已消失；明亮的果味已成熟为更浓郁的烘烤果味；带有太妃糖、蜂蜜、焦糖和巧克力的风味；并且余味带有单宁的涩感。在这半个世纪的橡木桶陈酿过程中，大部分的初始酒精已经蒸发，仅剩下 100 瓶可供出售——每瓶售价 25,000 美元。
威士忌（以及任何其他烈酒，但为了方便讨论，我们仍以威士忌为例）会受到橡木桶内部环境、木材中的化合物（尤其是内部碳化部分）以及橡木桶存放环境的影响。随着时间的推移，这些因素会显著影响威士忌的颜色、风味和口感。虽然我们对橡木桶陈酿的魔力并非了如指掌（否则早就有人研发出在实验室中复制它的方法了），但我们确实了解很多。
法律规定波本威士忌必须在未经使用过的、内部碳化的木制容器中陈酿，而苏格兰威士忌通常在曾盛放过波本威士忌或雪莉酒的橡木桶中陈酿。波本威士忌在美橡木桶中陈酿，而苏格兰威士忌有时在欧橡木桶中陈酿。
橡木桶在威士忌陈酿之前会被烘烤（主要在欧洲）或碳化（主要在美国）。这种碳化会在橡木桶内部形成木炭，通过吸附作用过滤烈酒，部分去除不良风味，这很像您家里的滤水器工作原理。（大多数田纳西威士忌，包括杰克丹尼，在陈酿前都会经过木炭过滤以进一步净化。）
即使将新蒸馏出的威士忌存放在不锈钢等中性容器中，它也会随着时间发生一些变化，但事实证明橡木桶仍然很重要。Glenmorangie 和 Ardbeg 苏格兰威士忌的酿酒师，以及木材专家 Bill Lumsden 博士指出，在橡木桶中，“香气和复杂性的发展是自发发生的，但关键反应被认为是由木材本身催化的。”
橡木桶外部的环境也很重要。在冷热季节的温度变化期间，酒液会渗透到木材中，然后再收缩出来，从而加速木材的相互作用。苏格兰气候温和，温度变化不大，不像肯塔基那样从酷热到严寒，这（以及苏格兰偏爱使用过的橡木桶）使得波本威士忌比苏格兰威士忌更早达到其适合饮用的最佳状态。
木材本身以三种主要化合物的形式为威士忌增添风味。木材中降解的木质素有助于为烈酒添加香兰素（带来香草和杏仁膏般的风味）。内酯会产生黄油味和椰子味。由于美橡木中的内酯含量高于欧橡木，因此强烈的椰子味是品鉴专家用来判断烈酒是否在美橡木桶中陈酿的一个方法。在上面 Lew Bryson 的《品鉴威士忌》一书中的图表中，木质素和内酯是标为“木材风味”的主要组成部分。
图中的“木香”指的是第三组化合物：单宁（以及一些其他化合物，如半纤维素）的涩味，这些也是从木材中提取的。（单宁在茶和核桃中也很丰富，会产生类似的干燥口感。）欧橡木比美橡木富含单宁，因此品鉴专家通常可以根据这种口感猜测出烈酒是在哪种橡木桶中陈酿的。正如图表所示，单宁会随着时间的推移持续萃取到烈酒中，因此在某个时候，它们的影响会超过内酯和木质素带来的风味，威士忌尝起来不再像一碗美味的奶油糖布丁，而更像一根湿漉漉的旧木头。这在肯塔基州温差大的环境中可能很快发生（四到九年似乎是波本威士忌达到完美平衡的最佳时期），但在苏格兰，这通常需要更长的时间，其典型的最佳年龄在 10-18 年。
最后，在那个非常罕见的 50 年陈酿 Glenlivet Winchester Collection 威士忌中，它奇迹般地保持了成熟度、木材风味但不过度木质影响之间的平衡，我们只需要弄清楚一件事：新蒸馏出的酒液中的烟熏味去哪儿了？
苏格兰威士忌中的烟熏味通常来自燃烧泥煤的烟雾——泥煤是正在变成煤的腐烂沼泽植被——用于烘干大麦。（在上面的图表中，“泥煤”指的是泥煤烟雾。）实验室通过酚类的含量来衡量烟熏味，但尽管我们将其与营火烟雾联系起来，威士忌橡木桶中陈酿的酚类并不会在刮风的日子里消散。相反，它们会在其中转化。
Lost Spirits Distillery 的 Bryan Davis 酿造一种非常烟熏的美式威士忌（这通常是苏格兰的做法），并且研究了烟熏背后的科学。他说：“陈酿时间越长，酚类与其他溶液中的物质结合得越多，形成新的化合物，如苯甲酸酯，这些物质尝起来像蜂蜜。从某种意义上说，你用烟熏换来了蜂蜜。”
