Harmony Lu是位于台北Alexander’s Steakhouse餐厅的糕点主厨，也是其现代派甜点的幕后策划者。这家餐厅是总部位于加州、曾荣获米其林星级的Alexander’s Steakhouse餐厅家族的最新分店。Lu曾是一位生物地球化学家，她将扎实的科学知识运用到她在台湾制作的甜点中。《大众科学》采访了这位25岁的厨师，谈论了她的感恩节计划以及其中的一些科学原理。
您为感恩节准备了什么食物？
台湾人民对感恩节的认识并不深。这很可惜，因为感恩节实际上是我最喜欢的节日，部分原因在于它非常有美国特色，但更重要的是，感恩节的意义和传统是我最喜欢的——就是与我爱的人聚在一起，分享美食。
我制作了一款以南瓜派慕斯为核心的甜点。我想把南瓜派拆解开，并加入一些有趣的新元素。为了制作慕斯（盘子中间的球形），我烤制了南瓜，用食品料理机打碎并过滤。然后，我没有像做派一样烘烤，而是将南瓜在炉子上进一步烹饪，然后拌入打发的奶油和少量明胶，这样我就可以做出球形。我将慕斯放入硅胶模具中冷冻，上桌前再解冻至合适的口感。
慕斯左侧的鱼雷形物体是焦糖香缇奶油（一种加糖的打发奶油）的夸奈尔（quenelle）。右侧薄脆的饼干是焦糖脆片（caramel feuilletine tuile）。 Feuilletine可以打碎成脆脆的威化片，有点像燕麦脆片升级版，所以我还在盘子周围撒了一些，营造出落叶般的酥脆感。
白色的碎末是由液氮冷冻的白巧克力牛奶泡沫制成的。我们通常认为食物需要加热才能烹饪，但冷冻食物也是一种烹饪方式。所以，我没有做热巧克力，而是做了冷冻巧克力。在上甜点给客人之前，我们会加入更多液氮，使其上桌时冒着蒸汽，看起来就像滚烫一样。台湾现在还很热，大概70到75华氏度（约21-24摄氏度），所以我不想要热甜点，但我喜欢玩弄人们的期望。
散落的绿色叶子是迷你芹菜苗，然后我在盘子上点缀了蔓越莓酱，增添色彩。我曾考虑过用一种叫做“球化”（spherification）的粘合工艺来凝固蔓越莓。当我想用其他水果（如浆果）来装饰盘子时，我经常需要使用球化技术，以防止酱汁到处流淌。
结果发现我并不需要使用球化技术，因为蔓越莓本身含有大量的果胶，这是一种多糖，可以作为增稠剂。这就是为什么在家制作蔓越莓酱如此容易——与其他果酱或果冻不同，除了少许糖和酸，你不需要添加任何东西。果胶有助于酱汁 properly 成型，并赋予其表面张力，使其保持形状。
果胶形成不可逆的凝胶，所以一旦煮熟并凝固，就无法通过加热使其重新融化成稀薄的液体。而南瓜派慕斯则用明胶来凝固，明胶来源于一种叫做胶原蛋白的动物蛋白质。胶原蛋白的凝胶化过程是可逆的，所以如果你加热慕斯，它会融化。
我制作这款甜点的目标是试图展现我对传统美国秋季的印象。我在餐厅提到了感恩节，并主动承担了为这个节日做些特别的事情。我们的客户群体很广，既有台北本地人，也有在美国生活过并可能想重温美国经历的人。但我想，这款甜点对我自己来说，和对其他人一样重要。
