Derek Dellinger，又名“发酵人”，是一位住在纽约州 Beacon 的酿酒师。2014 年，他一整年都只吃发酵食品。他将这段经历记录在一本书《发酵人》中，该书将于 2016 年出版。Dellinger 也是一个关于家酿和精酿啤酒的博客的作者。*《大众科学》*采访了他关于今年的感恩节计划。
你今年感恩节吃什么和/或发酵什么？
去年这个时候，我正处于“发酵人”项目的最后阶段，说实话，那时候我几乎是靠毅力在支撑。我家以前在奶奶家过感恩节晚餐，但现在她年纪大了，我们都出去到当地的餐馆或乡村俱乐部吃饭。我只能在那家餐馆吃烤奶酪三明治，因为面包和奶酪是他们仅有的发酵食品。
之后我吃到了一些甜菜根克瓦斯（beet kvass），这是一种像咸味、酸味饮品，通过发酵甜菜根得到，然后饮用其汁液。这是一种需要慢慢适应的味道，但我个人非常喜欢甜菜根——我发现它们咸咸的、泥土般的味道在冬天尤其令人愉悦。我还吃了一种发酵的胡萝卜、欧洲防风草和姜腌菜。我把这些食材装在一个罐子里，让它们进行乳酸发酵，因此因为姜而变得酸辣可口。
今年我又恢复了正常饮食，所以我会吃一些传统的感恩节食物，比如火鸡和肉汁。但我有一些新的东西想尝试。我将制作一种发酵馅料，用酸面包、发酵黄油、一些韩式泡菜来增加辣味，也许还会放一些切碎的萨拉米香肠或意大利熏火腿。我喜欢把那些你认为与发酵无关的食谱，用全发酵的食材来制作，只是为了展示发酵是多么普遍和容易。我可能还会带一些辣味的红卷心菜酸菜回家——它很丰盛，应该很适合在冬天的感恩节大餐。
我对我今年要喝的一种实验性啤酒感到很兴奋。去年秋天，我在我的啤酒厂所在的农场发酵南瓜，并注意到液体表面出现了一层厚厚的膜。这层膜叫做“ Pellicle”（菌膜），通常在酿造酸啤酒或野生艾尔时出现，有点像康普茶里的 SCOBY。南瓜菌膜看起来和我发酵酸啤酒时得到的很像，所以我从发酵罐中取了一份培养物，用它来酿造啤酒。我没有添加酵母或其他任何东西——我只是让南瓜和它们上面的微生物来完成工作。结果是我用农场里的南瓜自发酿造出了一种本地啤酒。
我给了这啤酒大约一年的发酵时间，所以它可以在今年的感恩节享用了。这是一种很特别的啤酒，味道酸酸的，带点泥土味。我认为这是对南瓜啤酒的一种很酷的创新，人们通常只是在啤酒中加入南瓜派香料来制作南瓜啤酒。我想通过实际使用南瓜中的微生物来酿造啤酒，做一些不同的事情。
我还有一些发酵苹果酒和苹果烈酒。其中一款是酒精度为 16% 的桶陈苹果酒。这绝对是我做过的比较特别的苹果酒发酵之一。我加入了蜂蜜来提高酒精度，并在一个含有野生酵母的酒桶里陈酿了大约半年。它非常干爽顺滑，几乎像一款风味独特的白葡萄酒——尽管酒精度高达 16%，但几乎尝不出酒精味。
所以你还没有厌倦发酵食品？
还没有！一月份我又能吃所有东西的时候，我确实大快朵颐了一番，但我仍在制作酸菜、苹果酒、啤酒、甜菜根……而且我总是在想到新东西时尝试。很难厌倦发酵食品，因为它们种类繁多，无穷无尽。它们已经是我们日常饮食的重要组成部分，而且除此之外，几乎任何你想发酵的东西都可以发酵。
