Dave Arnold 是一位食品创新者、作家，以及广播节目 Cooking Issues 的主持人。Arnold 是 食品与饮品博物馆 的创始人兼馆长，也是纽约食品与饮品研究实验室 Booker and Dax 的幕后推手。他还是 Liquid Intelligence: The Art & Science of the Perfect Cocktail 的作者。Popular Science 采访了他关于今年感恩节的计划。
你今年感恩节会吃些什么或做什么菜？
我准备做两只传家火鸡。一只重10磅，另一只重18磅。我烹饪它们的方式唯一不同之处在于最后的处理。我会在感恩节前一天完成所有的烹饪，然后只需几分钟就能完成最后的处理。这样我的烤箱就能腾出来，应对那些不可避免地过来的人说：“我需要把我的X、Y、Z放进烤箱”，而你会想“真的吗？我里面有火鸡。”
所以今年我将从火鸡的背部切开，取出肋骨、锁骨等。我会把大腿和腿连同肉和骨头一起撕下来，但会保留皮肤与胸肉的连接。我会给大腿和腿撒盐、加香料，然后用85摄氏度的温度慢煮三个半小时。
我也会给胸肉撒盐、加香料，这块胸肉连带着整只火鸡的皮。我会把它放在真空密封或拉链袋里，在64摄氏度的水浴中烹饪大约一个半小时。胸肉不需要太长时间就能熟透，因为它会去骨且比较扁平。然后，我会把慢煮好的大腿和腿塞回原来的皮里，把整只火鸡重新组装起来，让它看起来像一只完整的火鸡。
我打算油炸其中一只火鸡——这只我不会放馅料，因为它会吸收很多油脂。另一只火鸡我会用我的坦都炉（tandoor oven）完成，用烤串悬挂起来，让火鸡从各个方向受热。坦都炉会用超高的温度烹饪火鸡的外部，所以我希望火鸡内部有馅料来帮助煮熟。
我以前从未在坦都炉里烤过火鸡，但我有一个想法，那就是任何东西只要找到正确的方法，都能在坦都炉里得到很好的烹饪效果。我非常喜欢我的坦都炉。
您尝试过哪些其他烹饪火鸡的方法？
我所做的一切都是为了更好地烹饪火鸡，同时努力保持美国传统，即火鸡至少在外观上看起来是完整的。
如果你整只烤火鸡，会遇到一些问题，因为胸肉想要的烹饪温度比大腿和腿肉低。人们会尝试不同的技巧来解决这个问题，比如给胸肉加保护层，或者只给胸肉进行盐水浸泡，这样它就有更长的保鲜期保持多汁。
去年，我从火鸡的背部切开，取出了肋骨、锁骨和大腿骨。取出大腿骨有助于解决大腿与身体连接处的球窝关节附近持续出现的粉红色问题。我烤了骨头并做了高汤，这样就不必使用替代的高汤或只用滴下的肉汁来做肉汁了。
然后，我没有给胸肉进行盐水浸泡，而是用它自己的高汤注入。这解决了反盐水浸泡人士的两个主要抱怨。一个抱怨是，当你湿式盐水浸泡火鸡时，你只是让火鸡变得水汪汪的。另一个是，你最终得到的滴下的肉汁咸得难以入口。
在给火鸡盐水浸泡后，我用面包、蘑菇、橘子、鼠尾草风味的早餐香肠、芹菜、洋葱、鸡蛋、香草、盐、大量的黄油……以及那种糟糕的70年代风格的禽肉调味料做了馅料。对我来说，没有禽肉调味料，馅料的味道就不对。这是我每年唯一一次拿出它的时候。
我用拍摄的骨架照片，将馅料塑造成火鸡腔的形状。然后我把馅料放在拉链袋里，用低温慢煮水循环器加热，直到馅料变得又热又好。我把生火鸡放在热馅料上，让它从内部开始烹饪火鸡，然后把整个东西放进热烤箱里。
因为火鸡没有骨头，而且从内部和外部同时受热，整个过程不到一个小时就完成了。去掉火鸡的骨架也意味着切起来非常方便。
您认为您尝试过的最成功的方法是什么？
从技术角度来看，我做过的最成功的火鸡是“仿生火鸡”（bionic turkey），我已经做过四五次了。这涉及通过人造铝骨将热油注入火鸡腿。
为了制作仿生火鸡，我取出了火鸡的整个骨架，将肉翻出来，几乎就像脱手套一样。我沿着大腿和腿骨的边缘用刀划开取出骨头，但从未割破背部或胸部的皮。只留下翅膀骨，因为它们 anyway 也没什么用处。
我使用了与大腿骨和股骨尺寸大致相同的铝管，并用柔韧耐高温的管子将它们连接起来。我在金属管上打了孔，有点像洒水器的孔。然后我把这些假骨头插进大腿和腿肉里。
这些洒水器将黄油和鸭油的热混合物注入腿部，而腿部通常是出现最多红色的地方。几年前我做了一个实验，在不同的低温下烹饪火鸡。我了解到，烹饪肉类所需的时间越长，出现的粉红色就越持久。将热油注入火鸡腿部可以使其快速烹饪，从而解决了这个问题。
热油涌入火鸡腿部，然后从火鸡的臀部流出，进入一个低温循环油浴中。注入火鸡腿部约半小时后，我将整只火鸡浸入循环油浴中。我在火鸡内部塞入香草和一些揉皱的铝箔，留出相当大的空隙，以加热火鸡内部。
没有骨头，所有的肉在不到两个小时内就煮好了。我将各个部分从油浴中取出，让所有东西冷却，然后小心地取出铝箔和铝骨。所以我就得到了一只完全空心的火鸡外壳，而且烹饪得非常完美。
最后，你可以选择油炸或高温烤箱烤整只火鸡。你也可以将馅料加热到200华氏度，然后戴上厚厚的烹饪手套将滚烫的馅料塞入火鸡中。然后让火鸡在从内部加热的同时恢复到室温，并快速高温加热整个火鸡。
