根据今天发表在《美国心脏病学会杂志》上的一项研究，从糟糕的饮食中去除肉类并不能真正让它更健康。事实上，研究发现，以植物为主（例如素食或纯素）的饮食中包含大量加工食品的参与者，例如含糖饮料和炸薯条，比避免加工食品的人更容易患心脏病或在研究期间死亡——即使这意味着吃少量肉类。
之前的研究发现，坚持素食或纯素饮食的人心血管健康状况更好。美国前总统比尔·克林顿，曾因跑步时绕道麦当劳而闻名，他改为纯素饮食以应对心脏病。但这些研究倾向于将所有植物性饮食混为一谈。现实世界要复杂一些。
“这些关于素食和纯素饮食的研究没有区分不同质量的植物性食物，”哈佛大学陈曾熙公共卫生学院的博士后研究员、该研究的首席作者 Ambika Satija 说。“某些植物性食物，如全谷物、水果和蔬菜，与较低的 2 型糖尿病和心血管疾病风险相关。但其他植物性食物，如含糖饮料，实际上与风险增加有关。”
Satija 和她的同事们通过对护士健康研究（包括 73,000 名女性）、护士健康研究 2（包括 92,329 名女性）和健康专业人士随访研究（包括 43,259 名男性）的纵向数据分析得出了这个结论。这些研究部分是通过每两到四年询问参与者他们的饮食和食量来工作的。卡路里摄入量被判定为不合理的（过低或过高）的受试者被排除在分析之外，在研究开始时已经患有糖尿病或心血管疾病的参与者也被排除在外。
利用这些数据，研究人员将参与者分为三组。第一组，整体植物性饮食指数（PDI），包含随机选择的遵循植物性饮食的个体（在该研究中定义为每天摄入少于六份肉类和其他动物产品）。第二类，健康植物性饮食（hPDI），包括那些食用大量全谷物、坚果、水果和蔬菜，但很少吃肉、动物脂肪、土豆或含糖饮料的人。不健康植物性饮食的人基本上是相反的——他们倾向于吃更多的糖、果汁和精制谷物。
Satija 和她的同事们研究了在研究期间谁患上了心脏病，谁发生了心脏病发作，以及谁死于心脏病。他们发现，与整体植物性饮食（PDI）和不健康植物性饮食（uPDI）相比，健康植物性饮食（hPDI）的参与者患心脏病的风险（包括心脏病发作）较低。通过区分这些差异，他们能够表明并非所有以蔬菜为主的饮食都是一样的。
也许更具说明性的是，遵循健康植物性饮食但摄入更多动物性食物（每天仍低于六份）的人，死亡率低于那些遵循高度加工的不健康植物性饮食（uPDI）的人。
“这项研究令人鼓舞，因为你不需要完全从饮食中去除所有动物性食物就能获得心脏健康益处，”Satija 说。“我们发现，每天适度减少几份动物性食物的摄入量，可能会降低患心脏病的风险。更多的人能够采纳这些适度的饮食改变，并从中受益，而不是进行极端改变。”
这些结果并不是放纵大吃红肉的借口。相反，它们应该鼓励那些食用动物产品的人专注于健康饮食，并将肉类摄入量降至最低。换句话说，那些抱怨永远戒不掉培根的人，没有借口不注意他们饮食的其余部分——素食者和纯素食者也应该注意，不要以不吃肉为借口而以炸薯条和素鸡为生。
这项研究并不完美。与大多数营养学研究一样，它是观察性的——研究人员观察人们的生活，并等待看看会发生什么，这使得太多外部变量无法确定饮食确实导致了这些差异。而且这类研究中的问卷数据通常不可靠——人们往往会忘记自己吃过的东西，或者为了让自己听起来更健康而撒谎。但这些批评适用于任何营养学调查。
当然，心脏健康并不是避免过多汉堡的唯一原因：担心对气候变化贡献的人可以通过减少肉类和动物产品消费来大幅减少碳排放。这项研究是一个很好的提醒，我们不必都成为纯素食者就能让我们的心脏（和地球）受益。尽可能多地食用未加工的蔬菜等食物——并适量搭配肉类和动物产品——这可能是对习惯杂食生活方式的美国人来说更可持续的计划。
