我们已经听过无数次了：吃肉是导致气候变化的主要因素之一。饲料生产、粪便处理以及牛产生的富含甲烷的嗝气，共同导致畜牧业和水产养殖业占全球粮食系统温室气体排放量的约57%。畜牧业还占用了高达83%的总耕地，并在最近的亚马逊火灾中扮演了部分间接角色。
尽管如此，人类并没有轻易放弃他们的汉堡和牛排大餐。相反，肉类消费总量在2017年增长了1.25%，并预计在2027年将比2015年高出15%。让人们了解肉类消费的毁灭性影响可以提高意识，但很少能改变消费者的行为。然而，改变公众饮食习惯的或许仅仅是增加素食选项的数量。本周发表在《美国国家科学院院刊》上的一项研究表明，这可能真的有帮助。
来自剑桥大学动物学、地理学和公共卫生系的科学家们合作，收集了来自其三个学院食堂的超过94,000笔餐饮购买数据。将素食选项从四分之一增加到四分之二（即翻倍），素食餐的销售额增加了高达79%。
这项研究侧重于理解和操纵消费者的选择架构，即人们做出决策的物理、经济和社会背景。对于100亿的全球人口来说，一些近期研究表明，健康可持续的肉类消费量应接近每年每人44磅。然而，美国的人均年均肉类消费量（包括食物浪费）约为331磅。这比我们想要的健康地球所需的量高出七倍多。要实现这一目标，我们需要找到低成本、无争议的解决方案。
“用更多的素食选项取代一些肉类或鱼类可能看似显而易见，但据我们所知，此前没有人对此进行过测试，”该研究的首席作者，剑桥大学动物学系博士候选人Emma Garnett说道。“看似显而易见的解决方案并不总是奏效，但似乎这个确实有效。”
这项研究分为两部分：一项观察性研究和一项实验性研究。在观察性研究中，研究人员收集了2017年一年内两个学院食堂的数据。这两个学院都正常运营，每天更换菜单。在素食产品翻倍的日子里，一个学院的素食销售额增加了62%，另一个学院增加了79%。即使是吃肉最多的四分之一的食客——那些在去年夏天学期吃了最多肉类餐的食堂顾客——在那几天也更有可能选择素食。
在实验部分，研究人员分析了2017年秋季学期44次午餐的数据。菜单每两周在一种素食选项和两种素食选项之间交替。在有两个素食选项的周，素食销售比例增加了41%。然而，由于将素食误分类为肉类（没有肉类餐被误分类为素食），这个数字可能要高出25%。
由于餐点是通过大学卡购买的，研究人员还能够追踪消费者的晚餐购买情况。他们发现，购买了素食午餐的消费者没有出现反弹效应。换句话说，仅仅因为他们吃了一顿不含肉的午餐，并不意味着他们会更有可能吃肉类晚餐作为补偿。他们的晚餐行为保持不变。
“我认为有些人可能会认为这是对肉类选择的限制，但肉类选择仍然存在，”Garnett说。“我更愿意将其视为一种选择的扩展。”许多餐馆只提供一种素食或纯素选项，而扩大选择范围会改变消费者的餐饮选择。
虽然这项研究中增加素食选项增加了消费者选择素食的可能性，但它集中在一个非常特定的人群——西方国家的大学生和教职员工。需要进行进一步研究，以确定这种菜单结构是否也适用于老年人口或中国和巴西等拥有肉食文化和庞大人口的国家。
无论如何，这项研究表明人类确实是杂食动物。即使消费者可能不会有意识地将自己定义为弹性素食者，但当有选择时，我们的行为却反映了这一点。
“素食选择往往是事后才想到的，而它们在我们的饮食中应该更受重视，或者说需要更受重视，”Garnett说。“这项研究表明，当餐饮业者或超市提供更多的植物性选择时，他们不仅在回应，也在重塑顾客的需求。”
本文已更新，以反映将素食选项翻倍使素食餐的销量增加了79%，而不是肉类餐的购买量减少了79%。后者在研究的新闻稿中被误提及。
