科学家保罗·托马斯（Paul Thomas）永远忘不了他第一次打开从法国订购的松露包裹时的情形。在此之前，他在英国当地搜寻这种美味食材的尝试都失败了。“一旦我打开包裹，那股香气就弥漫了我的整个房子，”托马斯说。“它们让冰箱里的所有东西都染上了味道。我彻底迷上了。” 托马斯对这种丑陋但味道浓郁的真菌爱不释手。他种植它们，他用它们烹饪，他甚至还帮忙组织纳帕谷的年度松露节。托马斯是斯特灵大学自然科学系的学者，自21世纪初以来一直在研究松露。令他非常震惊的是，他最新的研究表明，这种珍贵的美味佳肴——特别是黑松露中的一种——塔伯·黑孢（Tuber melanosporum）——可能在本世纪末从南欧消失。原因——就像如今许多食物一样——是气候变化。热浪、干旱、森林火灾、病虫害和疾病正威胁着要消灭松露。对于从未品尝过松露精致美味的人来说，18世纪法国美食家让·安泰尔姆·布里亚特-萨瓦林（Jean Anthelme Brillat-Savarin）将松露描述为“厨房里的钻石”——也许是因为它的风味和价格。根据这项研究，这种受到威胁的黑松露品种通常每磅售价约为600美元。“是的，很贵，但物有所值，”前华盛顿特区厨师科林·波茨（Colin Potts）说。“它们的泥土般的香气和风味是任何其他食材都无法比拟的。” 波茨说，一个没有松露的世界“将是一场烹饪灾难——我们将失去一种最伟大的美食体验。” 该研究的合著者、剑桥大学的乌尔夫·布恩滕（Ulf Büntgen）曾发现干旱会严重阻碍松露的生长，他与托马斯一起预测了气候变化的影响。托马斯说：“与干旱一样，热浪对松露来说可能是致命的，‘而且由于气候变化，这些事件的持续时间、频率和强度都在增加’。“在这篇论文中，我们主要关注夏季温度和降水，并表明由于前者增加和后者减少，松露产量将下降。”“松露在冬末形成，在夏季缓慢生长，然后在冬季成熟。因此，夏季的干旱会阻碍松露的发育。”他们的研究结果发表在《科学进展》（Science of the Total Environment）杂志上。研究人员收集了意大利、法国和西班牙30多年的松露生产数据，并将其与温度和降水数据进行比较，以预测气候变化的未来影响。“结果显示其严重性和影响速度令人非常惊讶，”托马斯说。“我们在西班牙和法国有种植基地，现在我们知道这些基地将面临艰难的未来。”例如，气候变化可能会对法国佩里戈尔地区种植的黑松露造成严重破坏，该地区对晚春和夏季的酷热和干旱特别敏感。托马斯说，可能仍然会有一些地区的气候条件足够有利，可以种植黑松露。此外，“一些气候变化的影响可以通过灌溉来抵消，但不幸的是，模型也显示可用水量将大大减少……因此，这不太可能拯救这个行业。” 不仅是黑松露受到气候变化的威胁。研究人员现在正在研究夏松露，“初步迹象表明，它们对水分和温度的变化也出奇地敏感，”托马斯说。多年来，松露猎人曾使用猪和野猪来嗅出生长在地下的稀有昂贵美味。然而，根据托马斯的数据，如今法国90%以上的松露都是人工种植的，由受过训练的狗而不是野猪来采收。“这种方法始于20世纪70年代，”托马斯说。“由于土地利用的变化和野生栖息地的丧失，欧洲的松露产量一直在下降，而人工种植设法阻止了这种下降。” 然而，松露仍然相当昂贵，因为它们非常稀有。每年，法国种植者种植40万棵松露树——接种了松露真菌的树，“但这仅仅足以使其松露产量保持相对稳定，”托马斯说。“松露的供需价格反应在欧洲异常干旱和温暖的年份尤为明显，此时产量下降，价格随之大幅上涨。例如，2004年，由于产量极低，黑松露的价格翻了一番。” 既然松露可以人工种植，澳大利亚、新西兰、南美洲、南非和美国的种植者也加入了进来。“美国产量仍然很小，但随着更多种植园的建立，预计将有所增加，”托马斯说，他还担任美国松露公司（American Truffle Company）的首席科学家。他表示，目前，意大利、法国和西班牙的种植者生产了全球约95%的松露，这相当于数亿美元的经济活动。松露不仅能带来收入。它们也是文化灵感的丰富来源。有松露博物馆、松露市场，以及围绕松露演变的社团和仪式，例如法国的“黑松露兄弟会”（Confrérie de la Truffe Noire）和为纪念松露农民守护神圣安东尼而举行的里什朗什弥撒（Richerenches Mass），托马斯说。这种真菌在种植者和美食家心中都占有特殊的地位。“松露能将菜肴提升到完美的境界，”波茨说。“一想到它们，我就会流口水。”玛琳·西蒙斯（Marlene Cimons）为Nexus Media撰稿，该媒体是一家报道气候、能源、政策、艺术和文化的联合新闻机构。
