纵观历史，木制酒桶一直是世界上最重要的运输容器，堪比当今大型钢铁集装箱，它们是我们全球化消费社会的载体。与集装箱一样，木制酒桶被用于运输种类极其广泛的商品，从苹果、火药、腌肉、水泥、硬币、面粉、鱼、糖蜜和泡菜到烟草、亚麻布、焦油、种子、醋、土豆、牡蛎，当然还有啤酒、葡萄酒和威士忌，而这些商品的运输至今仍在使用木桶。
驾车穿越奥地利下奥地利州瓦伊登霍芬市中心，感觉就像进行了一次时光旅行。我的GPS坚持要我沿着一条狭窄且越来越陡峭的道路行驶，道路尽头据说是Schneckenleitner制桶厂。我仍然 unsure，并且被越来越窄的、紧邻河流的道路吓到了，突然间，我眼前出现了一幅中世纪戏剧的场景。部分坐落在高大石桥拱门下的，确实是一家制桶厂。我看到了成排的木桶，成堆的桶板，以及人们用铁箍围绕着半成品酒桶。
重新停好车后，我终于准备好去拜访制桶厂的年轻经理Paul Schneckenleitner， Jr.，我前一天已经和他通过电话。他很自豪地告诉我，这家工厂自1880年以来一直属于他的家族，这意味着他现在是第五代经营者。
与我原以为树木的到来是Schneckenleitner工作起点不同，我很惊讶地得知，制桶过程始于树木仍立在森林中时，由经验丰富的制桶匠选择适合制作酒桶的树木。Schneckenleitner在这项敏感的任务上仍然依靠他的父亲和叔叔；他们亲自从林地到林地，在奥地利、德国甚至法国挑选合适的树木。
树木必须在寒冷的冬季砍伐，此时树液已退回根部深处，木材的孔隙因此关闭。一旦到达锯木厂，用于制作小型酒桶的木材将被液压劈开（避免损坏天然木材纤维结构），而用于制作大型酒桶的木材则会被径切成桶板；树干首先被锯成四分之一，然后每个四分之一被锯成木板，锯片与四分之一的中心线平行。紧接着，木板被堆放在户外风干，有时长达数年。雨、风、冰、雪、灼热和浓雾冲刷掉木材中粗糙的单宁，并改变其风味特征。此外，特定地点的细菌和真菌会分解木材中的化学化合物，从而使其能够溶解于酒精液体中。这意味着，毫无疑问，酒桶具有风土（terroir），这个词主要用于葡萄酒界，用来描述产生其独特风味（土壤、地形和气候）的具体环境条件。
在他家族的制桶厂，每一个酒桶都是按订单制作的，这意味着顾客可以在几种标准化尺寸中选择，最重要的是，可以选择酒桶内部炭化层的强度。这种所谓的烘烤过程对酒桶的风味特征有很大的影响，最明显的是烟熏味。
在看到整个生产过程后，我迫切想问一个在我开始探寻以来一直困扰我的问题。为什么在酒桶制作以及最终整个葡萄酒和烈酒领域，橡木占据如此主导的地位？
据Schneckenleitner说，这完全是需求问题。似乎没有人真正要求使用其他木材制作的酒桶，尽管仍有一些酒庄会订购少量刺槐木桶，它们因其非常清淡、果味浓郁的风味而备受青睐。对木材的种类有一些限制，因为木材的孔隙必须相当紧密，而且不能太软或太脆，才能在制桶过程中承受的压力下生存。然而，他有趣地回忆起，他的父亲曾经用落叶松制作过酒桶，落叶松相对耐用，但比橡木软得多。
我很快意识到，有许多不同的成分影响着酒桶独特的风味特征，而对于烈酒本身更是如此。以威士忌为例。一些研究甚至在橡木桶陈酿的威士忌中识别出了多达四千种非挥发性（非气态）化合物，其中木材的每一种不同的化学成分都起着重要的作用。在显微镜下观察，木材的结构与海绵惊人地相似，由平行的纤维素（构成我们手中这些文字主要成分的复杂糖分子长链）组成，它们被半纤维素（可变组织的复杂糖分子）的泥状物包裹着，而半纤维素又与木质素链（一种结合细胞的极其复杂的聚合物，例如，它负责蔬菜的脆感104）交织在一起。在这种极其坚固而又柔韧的结构之间，沉积着不同量的蛋白质和提取物。
半纤维素贡献了木糖，这对威士忌的酒体很重要。在酒桶生产的烘烤过程中，它们会焦糖化，这大大增强了威士忌独特的琥珀色。木质素被烈酒中的乙醇分解成重要的风味化合物，如香兰素，它为烈酒带来了非常显著的香草风味，这是橡木的标志性味道。此外，它也为颜色做出了贡献。像单宁和脂类这样的提取物带来了一定程度的涩味，并去除了明显的异味，比如新蒸馏液有时出现的橡胶味。
总的来说，酒桶的炭化起着非常重要的作用，因为它不仅分解了半纤维素、木质素和脂类结构，这些结构后来更容易与乙醇发生反应，而且通过创造一层活性炭（在许多过滤器中使用）来去除异味。此外，炭层的一些部分本身也会溶解，这为威士忌带来了一定的烟熏味。考虑到木材化学成分的不同影响，我开始寻找一些我想要探索其风味的有趣木材种类。
澳大利亚桉树具有一种极其令人愉悦的焦糖或甜太妃糖风味，而且持久。而桃花心木则让我想起了绿茶，带有一丝烟熏味，就像用绿茶而非红茶制作的松熏拉普桑苏奇（Lapsang Souchong）。然而，随着风味特征在口中发展，它变得越来越涩，这个问题很可能通过适当暴露桶板于自然环境中，从而冲走粗糙的单宁来解决。一种浓郁、甜美、持久的棉花糖风味是落叶松给我带来的风味惊喜，而桤木一开始尝起来像第一泡大吉岭茶，但很快就发展出了完美的覆盆子风味。
我惊呆了；四种或多或少随机选择的木材产生了四种完全不同的风味，从甜太妃糖到烟熏绿茶，从覆盆子到棉花糖。世界上有8万到10万种树木，还有如此浩瀚的风味等待着我们去发现。
摘自《木头的风味：探寻树木的野性风味，从烟熏和树液到根部和树皮》，作者Artur Cisar-Erlach，© 2019。经Abrams出版社许可转载。
