当您准备烹饪盛宴时，您打开冰箱……却发现一个关键食材仍然是冰冻的。大多数厨师会说您完了。但不要绝望：您可以快速轻松地去除食物中的冰——有时，这样做还能做出更美味的菜肴。以下是您需要了解的关于如何快速安全地解冻冷冻食品的知识。
冷冻和加热如何改变食物
我们都知道水在足够冷的时候会变成冰。对于食物来说，这比您想象的要复杂得多。当 H2O 结冰时，它会膨胀高达百分之九。当这种情况发生在鸡肉片或青豆中的液体时，由此产生的冰晶会破坏细胞，在某种程度上将其从内部嫩化。这意味着，当您准备烹饪食材时，您必须注意食物的另一个关键方面——其质地。
与冷冻一样，解冻也会改变食物。首先，这些细胞中的冰不会均匀融化：在室温下解冻的食物会从表面开始解冻，然后温暖会逐渐向内渗透。根据厚度和密度，它可能会放置数小时，而中心仍然完全是冰冻的。更糟糕的是，细菌附着在食物表面，而冷冻通常不会杀死它们。因此，当您等待火鸡在中心完全解冻时，表面的细菌会使您的火鸡变质，产生异味并使您面临食物中毒的风险。要快速安全地解冻——并且仍然获得优质的食物——答案不是让您的食材放在室温下。
数字解冻法
为了安全解冻，您需要记住两个数字：40°F（对于公制爱好者来说是 4.4°C）和 140°F（60°C）。解冻的物品（通常）不应在这些温度之间放置超过几分钟。超出该范围是安全区域：在 40°F 或以下，寒冷会使细菌休眠，而在 140°F 或以上，热量会杀死这些细菌。因此，在解冻过程中请随时准备好厨房温度计（或两个）来跟踪温度。
只有一个例外：如果您计划立即将食物放入炉灶或烤箱，并且您正试图尽快解冻生食材，那么您可以让该物品进入危险区域。这里担心的是食物表面的细菌，而用大多数烹饪方法您都会将其置于远高于 140°F 的温度，因此细菌没有时间使其变质。否则，请坚持这些数字。
虽然监控温度是一个好的通用指南，但问题仍然存在：如何在不危害用餐者健康的情况下加速解冻过程？这取决于您想要解冻的食物类型。
烤肉、火鸡和其他大块肉
您知道不要将感恩节火鸡放在柜台上解冻，但在冰箱中解冻速度非常慢：美国农业部建议您将一磅重的烤肉放在里面长达三天。取而代之的是，尝试冷水解冻，这对于一个 20 磅的大家伙来说，最多需要一天。
为什么是水？热量从较热的物体转移到较冷的物体，即使两者之间只有几度的差异，这也是成立的。如果您将冷冻的物体与比冰点稍暖的东西接触，两者的温度会相互靠近。两者最终是冷冻还是解冻取决于体积——例如，如果您将几个冰块放入一杯温苏打水中，苏打水的量比冰块多，所以饮料保持液态而冰块融化。
然而，并非所有环境都是平等的。水的比热容远高于空气——也就是说，要提高其温度需要更多的能量。事实上，将一公斤水升高一摄氏度需要 4,184 焦耳的能量，这比提高任何其他常见物质（包括空气）的温度所需的能量都要多。这使得这种液体在保持和传递热量方面非常理想。
回到那个冷冻的物体，当您将其浸入足够多的冷水中时，物品会逐渐解冻，而不会显著改变液体的温度。
为了将理论付诸实践，将您的肉放在一个密封容器中，例如真空密封袋，并完全浸没在 40°F 的水中。然后将肉块放在里面，每磅肉解冻半小时，在水中加入冰以将液体保持在 40°F 左右，并且大约每三十分钟更换一次水。
一旦时间到了，您就需要立即烹饪肉。所以提前做好计算，并准备好烤箱。
薄肉片
尽管有所有安全警告，但事实证明，您可以在热水中安全地解冻薄肉片。2011 年，美国食品药品监督管理局对一英寸厚的牛腰牛排进行了实验，发现通过在 102°F 的浸入式循环器中快速解冻肉 11 分钟，然后立即将其放入平底锅或烤架上，制作出的餐点在多汁度和质地方面与新鲜牛肉非常接近，大多数品尝者都这么认为。
如果您需要将汉堡肉饼、鸡肉条或类似的肉片从冷藏状态快速加热，只需将肉放入密封的 Ziplock 袋或真空密封袋中，并在约 100°F 的水中浸泡 10 到 15 分钟。如果您需要炉灶进行其他准备工作，您可以在冷水下解冻它们。
烘焙食品
对于切片面包、糕点和其他冷冻烘焙食品，将它们放在柜台上解冻会让它们更快地变干。当煮熟的面团变热时，里面的淀粉会结晶，吸收融化的水，使质地变干。取而代之的是，施加一些热量来解冻您的零食。
对于切片面包或小份糕点，您应该用微波炉每件加热 15 到 25 秒。对于整个面包和较大的烘焙食品，将烤箱预热至 325°F，并将物品放入其中 20 到 30 分钟。
蔬菜
对于几乎所有的冷冻蔬菜，您都不需要解冻它们，因为您会直接将它们放入您烹饪的菜肴中。所以，在烹饪过程中，只需冷冻放入即可。这尤其适用于绿色蔬菜是更广泛食谱中的较小成分，或者如果您最终要将它们烤、蒸或以其他方式加热直到达到 140°F。跳过解冻可以节省您最多的时间并获得最高质量的结果。
另外，请记住许多冷冻蔬菜在冷冻前都经过焯水——即在沸水中浸泡几秒钟——这意味着它们比新鲜蔬菜煮得更快。也就是说，没有固定的标准，因此请查看制造商的网站，或在蔬菜烹饪时留意您的菜肴，并确保最后加入冷冻蔬菜。
水果
您用于解冻水果的方法将取决于您打算如何食用它。例如，您想要健康的零食吗？坏消息：许多制造商会在冷冻水果中添加糖以长时间保持其品质，所以如果您打算整个食用，我们建议选择新鲜的水果。不过，冷冻水果是制作甜酱、果酱甚至烘焙食品的理想选择。如果您不介意水果是整个的还是切块的，并且您会立即使用，那么可以在微波炉中解冻：将包装放入微波炉中 30 秒（使用解冻功能），检查一下，然后重复。持续此操作直到水果变软，最后将包装中的水分沥干。在添加自己的甜味剂之前，不要忘记检查包装是否含有添加糖。
要保持水果完整，首先要评估您要解冻的水果。像覆盆子这样易碎的水果在解冻时无法恢复原状：冰晶会使其变得糊状。即使是更坚固的水果也不应在柜台上解冻：您需要直接从包装中烹饪。为了弥补水果冷冻的状态，将烘烤时间至少延长五分钟。在加入冷冻水果块之前，先在上面撒一点面粉，并添加更多的增稠剂来弥补解冻过程中释放的水分。或者查找一个专门要求使用冷冻水果的食谱，并使用其比例。
