我拒绝食用的食物清单很长：豆腐、秋葵、搅拌过的酸奶（是的，就是搅拌这个让我受不了），还有土豆泥，这只是其中的一小部分。调味品也占据了显要位置：蛋黄酱、黄油、奶油酱和牧场沙拉酱都是我绝对的禁忌。
朋友们叫我挑食，但我觉得这个词不够准确——它让人联想到那些对食物极度挑剔、只肯吃清淡无味的食物、并且对尝试新事物感到抗拒的人。我并非如此。
我反而乐于尝试新奇的食物：玻璃薯片、烤鲸鱼、炖在黄咖喱酱里的麝牛。我曾吃过哈卡尔（Hákarl），冰岛一种将有毒的格陵兰鲨鱼任其腐烂，然后发酵一段时间以增添风味的美味。大厨安东尼·伯尔顿（Anthony Bourdain）曾形容哈卡尔，其浓烈的气味与闻一瓶指甲油去除剂的刺鼻感无异，是“极其糟糕、极其令人厌恶、味道差到极点”的东西。就连毒舌厨师戈登·拉姆齐（Gordon Ramsey）据称在吃了它之后也吐了。但我宁愿一直吃哈卡尔，也不愿吃任何裹着荷兰酱的东西。
我之所以不喜欢上述食物，并非因为它们的味道——而是因为它们的质地。与我们为食物风味设计的丰富词汇相比，美国在描述食物触感方面的词汇量相当匮乏。例如，一个柠檬可能被描述为酸性、酸爽、柑橘味或酸——但这个柠檬摸起来感觉如何？
作为食客，我们往往低估了质地的重要性。2002年发表在《感官研究杂志》（Journal of Sensory Studies）上的一项研究发现，在对风味感知影响方面，质地落后于味觉和嗅觉——仅偶尔在某些情况下超越了温度。但你只需看看意大利面就能明白质地对我们味觉感知的强烈影响。我们会吃螺旋形、贝壳形以及海绵宝宝形状的通心粉和奶酪，但混合着荧光“奶酪”粉的意面似乎是禁忌——正是质地造成了这种差异。
长久以来，食品科学家也一直低估了质地的重要性。“我攻读食品科学学位时，老师教导我说，风味主要是由味觉和嗅觉组成的，” 2002年研究的作者之一珍宁·德尔威希（Jeannine Delwiche）回忆道。
但食物的口感会影响我们对它的享受程度。食物本身具有实际的质地，科学家称之为流变学（rheology）。流变学关注食物的稠度和流动性。例如，棉花糖的质地显然与普通糖不同，尽管它唯一的成分就是糖。但食物流变学的感知——科学家称之为心理流变学（psychorheology）——则是另一回事了。如果你曾想过为什么酸味糖果总是裹着粗糙的糖粒，原因很简单：我们感觉粗糙的食物尝起来更酸。心理流变学解释了为什么我们喜欢固体状的橡皮糖而不是液体状的，为什么我们喜欢碳酸饮料但讨厌它失去气泡后的味道。它解释了为什么我们觉得意式冰淇淋比普通冰淇淋更顺滑——即使后者含有更多的脂肪。
质地是食物脂肪含量的重要指标。如果我们能找到欺骗我们舌头，让它感知比实际存在的更多的脂肪的方法，我们就能在降低食物卡路里含量的同时增加饱腹感。这就是为什么一些研究人员终于开始关注这些影响风味的感官体验。
咀嚼脂肪
自“肥胖流行病”出现以来，食品行业一直面临着提供更健康食品的压力。早期，他们只是简单地移除当时备受争议的成分。对低卡路里食品的狂热导致了人工甜味剂的兴起，而80年代的低脂风潮则剥夺了食物的浓郁风味，却让它们添加了高达20%的糖。90年代低碳水化合物饮食的复苏让糖变得过时，因此脂肪和人工甜味剂又重回菜单。但如今，我们想要的是一切：人们寻找脂肪含量适中、几乎不含添加糖、含有全天然“天然”成分的食物——但要拥有他们从小吃到大的那种油腻、高糖、人工调味的同等风味。
公司正通过推出低盐薯片等产品来回应消费者的呼声。但赛蒙·哈里森（Simon Harrison），澳大利亚联邦科学与工业研究组织（CSIRO）的研究员说：“一旦它们上架，‘没人买’。因为你买薯片时，你会选择美味的，而不是减盐的。”
一款低盐、低脂，但风味与我们现在常吃的薯片一样美味的薯片，显然将是一项巨大的成就。但制造出这样的薯片的关键可能与风味无关。
“质地对我们所做的工作至关重要，”克里斯托弗·布朗纳（Kristopher Bronner）说道。布朗纳是糖果公司UnReal的联合创始人，与他的兄弟和父亲一同创立了该公司。
“我父母是非常注重健康的人，”布朗纳说。有一个万圣节，他的弟弟尼基（Nicky）因为万圣节糖果被没收而沮丧，他喊道：“为什么我爱的食物就不能健康点呢？” UnReal就此诞生。布朗纳兄弟重新设计了我们喜爱的经典食品——比如M&M's和Reese's花生酱杯——在不依赖人工甜味剂的情况下，将糖含量降低了至少30%，蛋白质含量提高了60%。这意味着他们需要关注每一个细节，包括质地。以他们对花生酱杯的构思为例：是做成一块实心的巧克力，里面填充花生酱，还是做成三层？这显然对顾客对成品的感知有着巨大的影响。
哈里森正试图系统化布朗纳兄弟通过试错学到的经验。这位计算流体动力学研究员和他的团队使用计算机来观察液体如何运动（例如，海啸中的水如何冲击城市）。他最初被聘用来模拟澳大利亚奥运跳水队在空中运动并入水的情况，以帮助减少伤害并提高运动表现。
CSIRO是一个公私合作项目，澳大利亚政府和澳大利亚食品行业都面临着相互关联的问题：政府如何改善饮食习惯以促进公众健康，以及公司如何生产出公众愿意食用的健康食品？为了解决这个问题，他们找到了哈里森，他将自己的生物力学背景应用于另一项工作——模拟食物进入我们口中时会发生什么。
哈里森使用他团队预测海啸的模型的修改版本来制作口腔的计算机模型。这些模型代表了口腔解剖学的所有方面——牙齿的形状、牙龈、上颚、脸颊和喉咙——以及吞咽特定物质时它们如何运动。
“我们采用我们所能获得的最佳的食物结构表示，并结合了关于结构与食物机械性能之间关系的先有知识，例如食物的粘性、强度，以及当你碾碎它时它会碎成多少块，”哈里森说。
我们口中的海啸
从第一口到最后一口吞咽，我们口中会发生很多事情。舌头可能会轻轻地将食物推向门牙——无论是左侧还是右侧，这取决于无意识的偏好——将食物分解成更小的碎片。碎片可能会在那里停留，或者被推到后磨牙，或者舌头可能将它们完全转移到另一侧。或者，碎片可能会像仓鼠一样储存在嘴唇两侧的颊囊中，以便磨牙工作。或者，根据个人和食物的不同，碎片可能会停留在舌头上，唾液中的酸会让它稍微软化，然后才开始咀嚼。
来自美国和新西兰科学家组成的联盟“理解与洞察集团”（The Understanding & Insight Group）的食物感官研究人员将这些咀嚼偏好分为四类。咀嚼者（Chewers）偏爱可以长时间咀嚼的食物，如橡皮糖。嘎吱作响者（Crunchers）偏爱能发出响亮嘎吱声的食物，如薯片。含化者（Suckers）偏爱硬糖等需要缓慢溶解的食物。而最懒惰的“软绵者”（Smooshers）则偏爱顺滑的、只需极少努力就能在口中扩散的奶油状食物——如布丁。
模拟这种湍流行为并不容易——传统的成像设备在主体移动时效果不佳——但它很重要。“我们把食物放在口中的位置会影响我们对其质地的感知，”哈里森说。我们口腔与食物互动的方式会影响我们对不同配方成分的喜爱程度。例如，成年人喜欢复杂的质地体验，这就是为什么很多巧克力棒里会放坚果——质地就是增加了某种“特别”。
一周风味
为什么嘎吱声会改变我们对风味的感知？尽管我们倾向于互换使用“味道”和“风味”这两个词，但味道与我们的化学感官有关——也就是我们在舌头上的化学感受器所识别到的甜、酸和苦的味道。
“风味，”滑铁卢大学（University of Waterloo）神经科学助理教授迈克尔·巴尼特-考恩（Michael Barnett-Cowan）说，“是味觉、嗅觉和质地特性的整体体验。当你玩弄质地时，你就是在玩弄风味。”
巴尼特-考恩的研究侧重于大脑如何将味觉、触觉和嗅觉等离散的感官输入组合成一个单一的、整体的印象。正是风味解释了为什么一滴香草精在湿润的纸杯蛋糕或顺滑的香草冰淇淋中如此美味。而味道则解释了，正如许多人在孩童时好奇心驱使下所发现的，喝香草精是一种令人厌恶的体验——因为提取物不过是浸泡在廉价伏特加中的香草豆。
“关于风味，一个有趣的实验是，”哈里森说，“如果你有口香糖，比如留兰香薄荷味或者其他什么味道的，嚼十分钟，然后注意味道是如何消失的。”
即使其中的薄荷醇（味道）仍然存在，但糖含量的减少剥夺了口香糖的风味。
“如果你在口香糖上撒糖，你就会重新尝到薄荷味，”哈里森说。
但虽然我们倾向于认为风味仅限于味觉，质地也很重要。例如，橡皮糖基本上就是糖和增稠剂的组合。
“如果你把它液化，它会变得如此酸甜，以至于人们无法忍受，”荷兰公司NIZO的高级感官科学家哈罗德·布尔特（Harold Bult）说。布尔特发现，食物越浓稠，我们尝到的味道就越少。
然而，虽然质地对食品科学家来说可能相对较新，但大多数人都同意，厨师们一直以来（尽管是从不同的角度）都在处理这个问题。
“用餐体验的基本要素是风味和质地，”在马萨诸塞州萨默维尔经营餐厅Journeyman的泰·韦·林（Tse Wei Lim）说道，他和妻子戴安娜·库达亚洛娃（Diana Kudayarova）共同经营这家餐厅。Journeyman以玩转食物质地而闻名。
“如果盘子里的所有东西都很软烂，”库达亚洛娃说，“会让人觉得像婴儿食品。如果盘子里的所有东西都很脆，很脆，很脆，则会让人觉得很干。”
为什么每个三明治似乎都淋上了蛋黄酱？林说，湿润的食物更能携带风味。蛋黄酱是一种（据称）中性的湿润形式。
响彻世界的嘎吱声
对质地的关注程度也可能因文化而异。
“我的家人说一种中文方言，其中有很多描述质地的词，”林提到。“有一种词形容鱿鱼完全煮熟后的质地，还有一种形容鱿鱼轻微翻炒后仍然弹牙时的质地。”在一些中文方言中，‘QQ’形容一种食物的质地，你咬下去时会先有短暂的回弹，然后才放松。这个词形容咬珍珠奶茶里的珍珠或乌冬面时的质地。在美国很难找到有这种质地的食物。
尽管美国人倾向于认为味道比质地更重要，但有一个例外：甜点。
“当我们谈论甜点时，我们谈论的是它们在口中的感觉，而不是它们的外观、气味、味道或声音，”丹·尤拉夫斯基（Dan Jurafsky）在他的书《食物的语言》（The Language of Food）中写道。
宾夕法尼亚州立大学的语言学家苏珊·斯特劳斯（Susan Strauss）发现，当美国人谈论甜点时，我们倾向于使用湿润（moist）、浓郁（dense）、丝滑（creamy）、粘稠（sticky）、软糯（gooey）、流心（oozing）和滴落（dripping）等描述质地的词汇。
“这说得通，”库达亚洛娃说。“你知道甜点尝起来怎么样。它尝起来是甜的。质地在甜点中尤为重要，因为甜点的风味范围比咸味食物更窄。”
但我们其他的食物仍然相当平淡。
“如果你看看西餐，质地的处理非常少，”林说，并指出土豆——我们炸、烤、炒、捣、煮——代表了西方食物中最丰富的质地变化。“基本上，蔬菜就是蔬菜。你可以煮过头或煮得不够，但他们不会对豌豆的质地做太多文章。”
相比之下，中国菜如海参、各种真菌，甚至备受争议的鱼翅汤，都带有温和到极少的风味，这些风味取决于它们的烹饪方式。传统上，它们会用风味浓郁的汤长时间炖煮，使其成为汤汁风味的质地载体。
并非汤汁本身就不是一种美味的质地奥秘。
20世纪50年代，艾米莉·威克博士（Dr. Emily Wick）——她后来成为麻省理工学院（MIT）首位获得终身教职的女性教授——试图弄清楚如何让金宝汤（Campbell's soup）的牛肉汤达到与家庭自制牛肉汤相同的味道和口感。当时的 연구（研究）笔记中，威克写道：“你知道牛肉汤在你口中比一杯水感觉更粘稠。但如果你测量它的粘度，它并不比一杯水更粘稠。”
威克最终没有解决这个谜团。在当时的技术条件下，无法识别所需的化合物。我们只能希望当代的食品科学家能有更好的运气。
更正于2021年5月4日：泰·韦·林（Tse Wei Lim）和戴安娜·库达亚洛娃（Diana Kudayarova）的名字在原文中拼写有误。
注意：本文已更新，以纠正艾米莉·威克是麻省理工学院首位获得终身教职的女性教授，而非麻省理工学院的首位终身教职教授。
