浓缩咖啡是一种被广泛饮用但也经常被误解的咖啡。尽管我们 PopSci 的编辑们都是浓缩咖啡的狂热爱好者，但当被问及这个词到底是什么意思时，我们却无法给出一个令人满意的答案。这是因为事实证明，与其说它是什么，不如说它“不是什么”更容易解释。令人惊讶的是，浓缩咖啡并没有一个明确的定义——尽管专家们对某些要素达成了一致，但并没有成文的指导方针，也没有明确的配方。“现实是没有一本万能的圣经，”波特兰 Stumptown 咖啡烘焙公司的 Matt Lounsbury 说。
以下是大家都能达成一致的地方：浓缩咖啡是一种浓稠的、通常口感醇厚的咖啡饮品，上面有一层浓密的泡沫，其成分仅为咖啡和水。它是通过机器将热水以极高的压力在短时间内通过装有紧密研磨的细粉咖啡的滤篮制成的。“浓缩咖啡”也是创造这种饮品的工艺的统称。
浓缩咖啡最早在美国的意大利移民社区中逐渐流行起来，但直到所谓的“第二波”咖啡浪潮——也就是星巴克的出现——才真正风靡全国。如今，随着以芝加哥 Intelligentsia、波特兰 Stumptown、奥克兰 Blue Bottle 和纽约 Gimme! 等小型、更具潮流的烘焙商为代表的“第三波”咖啡兴起，它已经成为一种介于痴迷与艺术之间的存在。
浓缩咖啡不是什么：它不是一种咖啡豆的种类。总部位于芝加哥的咖啡烘焙商/零售商 Intelligentsia 的 Kyle Glanville 指出，“人们对浓缩咖啡存在很大的误解，尤其是一些巧克力包裹的浓缩咖啡豆这类产品的泛滥。但咖啡就是咖啡。”浓缩咖啡可以用任何种类的咖啡豆制作；我们之所以经常认为浓缩咖啡需要深烘焙，是因为在美国最先流行的浓缩咖啡的风味特征来自意大利南部，那里的人们偏爱深烘焙。从那时起，营销人员就利用这一点，将特定的深烘焙豆标记为“浓缩咖啡豆”。但浓缩咖啡可以用任何烘焙程度和任何种类的咖啡豆制作，实际上，传统的深烘焙并不受美国主要咖啡烘焙商和咖啡师的青睐。
还有一点，浓缩咖啡不是什么：它不是等同于浓咖啡。使用摩卡壶或较新的 AeroPress 等设备制作的咖啡比在美国更受欢迎的滴滤、手冲或法压壶制作的咖啡更浓，并且也涉及一定的压力。“摩卡壶甚至有时被称为‘炉灶式浓缩咖啡机’。但事实并非如此，”Lounsbury 说。“摩卡壶和 AeroPress 的咖啡更接近浓缩咖啡的风格，”他说，“但仍然不一样。机械方面才是 [浓缩咖啡] 独一无二的原因。”
Glanville 的说法更为严厉。“摩卡壶不是浓缩咖啡。摩卡壶就是摩卡壶。它甚至不像浓缩咖啡。它比 [滴滤咖啡] 浓一点，但不是我们所认识的那种浓缩咖啡。”他还指出，摩卡壶无法产生油脂（crema）——浓缩咖啡顶部标志性的浓密、浅棕色泡沫，这是高压热水穿过咖啡产生的。
使浓缩咖啡与众不同的基本要素，至少在美国主要烘焙商之间，大部分都得到了认可。但具体细节，尤其是温度、压力、咖啡豆的选择和时间，则取决于咖啡师，以及 Stumptown 的情况，取决于烘焙商——咖啡店和餐馆必须花时间与 Stumptown 合作，学习如何按照烘焙商的标准制作饮品，Stumptown 才会同意成为供应商。但 Matt 告诉我，在 Stumptown 看来，浓缩咖啡是这样的：
“浓缩咖啡是利用九巴大气压和高度校准的设备，将水通过 24-27 克咖啡，从而获得一种口感极佳的浓缩饮品。”
不过，这只是 Stumptown 的特定指导方针——像 Stumptown 这样的烘焙商在定义什么是浓缩咖啡、什么不是浓缩咖啡时，必然会含糊其辞，因为并没有明确的定义，但他们对什么能做出好的浓缩咖啡却极其精确。我问 Matt，家用浓缩咖啡机——那种几百美元、能在当地 Target 商店买到的——能否制作出真正的浓缩咖啡。“这是一个有争议的问题，我只能这么说，”他说。
当没有明确定义时，很难确定什么是浓缩咖啡、什么不是。但我采访的每个人都同意，基本上所有价格低于 1000 美元的家用浓缩咖啡机都无法产生足够的压力、动力和稳定的温度，来制作出接近商用机器的美味浓缩咖啡。尽管有些人的观点比其他人对家用机器更不屑。Intelligentsia 的 Kyle 甚至家里都没有浓缩咖啡机，他称家用浓缩咖啡是一项“很少有人能真正完成的任务。这绝对需要奉献精神、耐心和大量的金钱。”
Kyle 的同事 Geoff Watts 大致赞同 Stumptown 的定义，但他指出，浓缩咖啡的饮用方式也与滴滤或法压咖啡不同。“这是一种体验咖啡的极其强烈的方式，与滴滤咖啡不同，你会在短时间内以小份量饮用，”他说。按体积计算，它比咖啡更浓，但一杯浓缩咖啡的咖啡因含量比一杯（8 盎司）小杯咖啡少得多。
哦，还有最后一件事：“expresso”这个词是不存在的，使用它会让任何有自尊的咖啡师试图用他们的吊带勒死你。小心！它们看起来比实际要强壮。
