去年，我们看到马加里兹餐厅的主厨 Andoni Luis Aduriz 展示了他的几道高科技、艺术化、充满趣味的菜肴：欺骗眼睛的核桃，以及人造鸡蛋。本月，他向世界推出了《Mugaritz食谱》，这是一本引人注目的光面大书，阐述了这家位于巴斯克乡村餐厅的整体的、高度实验性的理念。
这些食谱，就像实验室实验或艺术装置的描述一样，不一定是你会在家尝试的（尽管细节足够多，你也可以尝试，我也会！）。事实上，书的后面有一个警示：“许多食谱需要高级技巧、专业设备和专业经验才能取得良好效果。”
它们最有效的用途是作为思考可能性的跳板。这本书（以及这家餐厅）打破了烹饪中常常提及但实际上是错误的区分：一方面是拥抱有趣技术效果的烹饪，另一方面是拥抱自然世界奇迹的烹饪。在这儿，这两种元素都是每个食谱不可或缺的组成部分。主厨从草地上采摘奇特的植物，并将其与烟化二氧化硅和脂溶性染料等配料结合起来，其结果虽然高度晦涩，但却非常美味。
以下是一个范例食谱
唤醒春日早晨：拉察母羊奶冰淇淋、阳光下成熟的红色水果、温和质感的茴香草本嫩芽
4人份
原料
“轻盈”
0.5 克 榛子香精（提取物）
500毫升 静止矿泉水
1 克 烟化二氧化硅（Aerosil）
5 克 卵白粉
1.5 克 羟丙基甲基纤维素 (HPMC)
100 克 麦芽糊精（另备一些用于撒粉）
羊奶冰淇淋
1.3 升 新鲜羊奶
200 克 糖
盐
60 克 雾化葡萄糖
7 克 防结晶剂
20 克 转化糖
35 克 奶粉
红色水果
12 颗 红覆盆子
12 颗 黄覆盆子
12 颗 各类草莓
香草
16 片 罗勒（Ocimum basilicum sp.）
16 片 茴芹神香草（Agastache anethiodora）
16 片 茴香（Foeniculum vulgare）
16 颗 各类薄荷（Mentha sp.）
准备
“轻盈”：将榛子香精（提取物）溶解在 150 毫升矿泉水中。在研钵中混合 Aerosil 和卵白。加入榛子香精和水，充分混合。真空包装此混合物，置于冰箱中静置 6 小时。将 30 毫升矿泉水倒入锅中。将其中的 HPMC 溶解，并将混合物加热至 175°F。再加入 120 毫升冷矿泉水，充分混合。真空包装此混合物，置于冰箱中静置 6 小时。将这两种制备物倒入电动搅拌机的碗中，以最大速度搅拌。同时，用麦芽糊精和另外 200 毫升矿泉水制作一个浅糖浆。将其加热至 237°。当正在搅拌的混合物达到相当的体积时，将糖浆缓慢滴入搅拌机碗中，并继续搅拌直至充分混合。将混合物放在防油纸（蜡纸）上，形成一系列大小相似的不规则压实团块。将其置于 130°F 的保温箱中 6 小时。
羊奶冰淇淋：煮沸羊奶。将其放入冰浴中，直至温度降至 105°F，然后加入糖、盐、雾化葡萄糖和防结晶剂。搅拌混合物直至添加剂溶解。加入转化糖和奶粉，再次搅拌。将混合物加热至 185°F。离火并过滤。用冰浴快速冷却此冰淇淋基底。
红色水果：用大量冷水和食品消毒剂溶液清洗水果，然后用大量流水冲洗。将较大的水果切半，较小的水果保持完整。用湿润的厨房纸巾在室温下放置备用。
香草：切好香草，放入冰水中保存，直到准备上菜时。在水和食品消毒剂的溶液中清洗，并用湿润的厨房纸巾夹住，直到准备上菜。
花卉：收集花卉，用湿润的厨房纸巾夹住，放入冰箱冷藏，直到准备使用。
摆盘与装饰
用橡胶刮刀将羊奶冰淇淋涂抹在冷冻的盘子上，使其看起来像地毯。将额外的麦芽糊精撒在冰淇淋上，然后摆上红色浆果和香草。用“轻盈”的碎片覆盖盘子，注意为菜肴制造立体感。
