最近，我在西雅图郊外的一间实验室里，吃了一片黄油吐司，我将终生难忘。面包本身并不特别，但上面厚厚地涂抹着我见过最鲜绿的黄油。它并非真正的黄油，而是纯豌豆的提取物。新鲜豌豆被打成泥，然后以13倍重力离心。离心力将豌豆泥分离成三个独立的层：底部是一块无味的淀粉；顶部是鲜艳、诱人的甜豌豆汁；中间夹着一层豌豆天然的脂肪，呈豌豆绿，油润可口。一粒标准的豌豆只有约3%的脂肪，所以吐司上那半盎司闪亮的翠绿色，相当于一磅半豌豆浓缩在一口中。
我当时正与Nathan Myhrvold博士共进晚餐，地点是他位于西雅图郊外占地2万平方英尺实验室核心的、令人惊叹的厨房。
我们周围堆满了亲水胶体和乳化剂的架子，还有冷冻干燥和喷雾干燥设备，一整套浸入式循环器、均质器、真空室，以及更多难以辨认的实验室设备，这些设备都被Myhrvold和他的团队“征用”用于烹饪目的。“我再也不想在没有离心机的厨房里工作了，”厨房研发部主厨Maxime Bilet告诉我。
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这个厨房是《现代主义料理》的大本营。《现代主义料理》是一本雄心勃勃的食谱项目，Myhrvold于2006年首次构思。他拥有数学经济学和理论物理学博士学位，师从史蒂芬·霍金，并曾任微软的首席技术官（这让他拥有了可观的闲钱）。但烹饪，尤其是烹饪的研究方面，一直是他浓厚的兴趣。他在著名的烹饪学校La Varenne学习过，还在微软任职期间每周在西雅图顶级餐厅Rover's实习；并于1991年赢得了世界烧烤锦标赛的冠军。
当他对低温慢煮（一种将真空密封食品在低温下烹饪数小时甚至数天的现代方法）产生兴趣时，他看到了为这种日益流行的技术编撰一本书的必要性。但是，也许比许多人拥有更少的限制，他看到了这本书如何发展成为现在这样：六卷本，涵盖了更广泛的技术增强烹饪领域，总计2438页，每页13x10英寸，自行出版，并以丙烯酸盒子包装出售，售价625美元。去年，当它最初预计只有1.5千页时，就已经获得了食品界顶尖人物的赞誉，如“自Escoffier以来烹饪界最重要的著作”（Tim Zagat）和“终极食谱”（David Chang）。
“据我所知，我们是唯一的集食谱工作室、研究厨房和通用实验室于一体的地方，”Myhrvold在我们展开餐巾时说。除了我们坐的厨房，这座属于Myhrvold的Intellectual Ventures公司的大楼，还设有一个生物实验室和蚊子孵化室、一个化学实验室、一个严肃的机械加工车间、一个“小型物品实验室”和一个摄影工作室（这本书的精美制作就在这里完成），以及一些用蓝色遮蔽胶带标记的地方面积，我被要求保密。
Myhrvold的“日常工作”是Intellectual Ventures公司，该公司专注于专利业务，从发明家那里购买专利，也开发自己的专利，这正是实验室的用途。创新的主要领域之一是防治蚊媒疾病；上一次《PopSci》报道该公司时，是关于他们设计的用于在空中击落蚊子的激光武器。厨房旁边一个潮湿的昆虫培养室里，有几十个育种隔间，每个隔间都饲养着不同品系的蚊子。（我再三被保证，交叉污染极少。）
Myhrvold一直以来都以分析性的方法对待食物。作为一名烧烤大师，他遇到了一个普遍现象，称为“烧烤停滞期”：在烹饪一块肉时，内部温度不像人们预期的那样稳定上升；相反，它会升高一段时间，然后保持几小时不变，之后才会继续升高。Myhrvold解释说，关于停滞原因的理论多种多样——例如，是不是所有的热能都被用于将牛肉胶原蛋白转化为明胶的吸热反应了？
他设计了一个简单的实验来解答这个“烧烤之火”。他将一块牛胸肉切成两半，一半用气密袋密封，另一半则暴露在外。两者都用精确的对流烤箱烹饪。未密封的牛胸肉像往常一样停滞不前，在172华氏度左右停留了两个半小时；但密封的牛胸肉的温度匀速上升，没有停滞。胶原蛋白转化和脂肪融化等因素在两块肉中是相同的，所以这些反应不可能是导致肉类停滞的原因。他的假设——停滞是由水分蒸发引起的——得到了证实。“这简直是决定性的实验！”Myhrvold exclaimed。
“在这个实验室里，我们确实发明了一些新菜肴，也发现了一些新事物，但主要还是在记录一场已经发生的革命：这场始于80年代末的现代主义革命，由Ferran Adria和许多其他人开启。”
在我们交谈——以及品尝实验室人员为我们准备的一道道菜肴——Myhrvold兴致勃勃地向我展示了这本巨著数百页的幻灯片。它以一个谦虚的开端，完整地回顾了从旧石器时代至今的烹饪史，并深入介绍了微生物学和物理学的基本原理——Myhrvold用Mathematica编写了数千行代码来模拟不同物质的热传导——然后再深入探讨新内容。有一卷专门介绍“食材”，详细介绍了肉类和蔬菜，以及关于凝胶、乳液和泡沫的章节。“现代厨房”部分涵盖了“提取风味”和“低温冷冻”等主题；低温慢煮也有单独的一章。当书中提供食谱时，它们通常采用精简的参数形式，以图表的形式呈现温度和时间的基本要点，以便有经验的厨师能够快速查找如何应用特定的技术。
这本书本身也非常精美。纸张和印刷工艺的考究程度不亚于烹饪本身。除了他其他的成就，Myhrvold还是一位获奖摄影师——插画“肉类”章节的那只凶猛的狮子是他自己在博茨瓦纳拍摄的。最早于2007年被聘来参与这个项目的人之一是摄影师Ryan Matthew Smith，他生动的照片赋予了这本书独特的风格。一个反复出现的主题是“剖面图”，即烹饪过程中肉块、热锅或微波炉内部正在发生什么的横截面视图。虽然看起来像摄影技巧，但在大多数情况下，这种效果是付出艰辛获得的：在实验室的机械车间里将设备一分为二（他们甚至剖开了价值5000美元的烤箱），然后在设备工作时拍摄它，热油或其他东西溅射到消失的那一侧——似乎大多数时候，都溅到了Max Bilet身上。
在一系列鹅肝夹心巧克力、两种不同做法的低温慢煮牛肉以及一盘自制加工奶酪（与Velveeta类似，但要好得多）之后，这顿饭以一勺浓郁的开心果冰淇淋结束。与我过去喜爱过的冰淇淋不同，那些冰淇淋因为使用了大量的奶油和蛋黄而口感浓郁，这款冰淇淋则是无奶制品。其奶油般的质地是通过将开心果通过超高压均质机获得的，使其油脂乳化成细致、不透明的奶油——就像牛奶一样——为甜点提供了醇厚的口感。
《现代主义料理》并非一本适合所有人的食谱；它不仅要求雄厚的财力，还需要宽敞的厨房来容纳书中介绍的至少部分有趣的设备。（敬请期待我稍后的家庭离心机实验。）而且这本书本身就重达近50磅。但是，烹饪界有很大一部分人一直在热切地期待着这本书的出版，目前预计将在三月上市，而且这本书的影响力似乎肯定会超越那些打算从头到尾阅读并激烈竞拍超声波浴缸的人们。Myhrvold坚信他的书将会留下深刻的印记。
“我希望，在我余生中，我去餐馆，看菜单，能说出‘啊哈，我知道这（菜）是哪儿来的！’”
