一些连锁餐厅以惊人的速度推出新菜单项目。永无止境的新奇产品——例如，现在肯德基会卖你夹在两个甜甜圈之间的炸鸡三明治——以及闪亮的限时优惠，以多样化吸引顾客。然而，对于像 Five Guys 和 Chipotle 这样的快餐休闲餐厅来说，菜单的一致性是吸引力的重要组成部分。熟练的 Chipotle 顾客会以仅通过重复获得的节奏和效率背出他们的点餐。这能建立忠诚度，但如果公司想避免公众的强烈反对，改变菜单将是一项艰巨的挑战。
就在上周，该公司在全国范围内正式推出了其新的 Queso Blanco（白芝士酱）。这是 Chipotle 第三次官方尝试制作顺滑的芝士酱；大约两年前，当 Nevielle Panthaky 担任烹饪和菜单开发副总裁时，改造过程就开始了。“当我加入公司时，有人问我对芝士酱有什么看法，”Panthaky 在电话中告诉我。“作为一个消费者、一个厨师，以及一个在这个行业做了很长时间的人，我觉得它还有潜力。”之前的一个版本，公司称之为 Original Queso（经典芝士酱），含有大约 23 种不同的成分，在开车回家的路上冷却后会变得有颗粒感。这是公司努力避免使用乳化剂，如六偏磷酸钠和麦芽糊精的结果，这些成分没有已知的负面健康影响，但与公司强调新鲜食品的整体理念不符。
新款 Queso Blanco 将成分总数减少到只有 13 种。然而，没有专门的乳化剂，Panthaky 和他的团队面临着光滑度的潜在问题。
解决方案来自化学。一年多来，公司一直与奶酪制造商合作，以了解问题所在并挑选出最容易融化的成分。“你必须像对待活的有机体一样对待奶酪，”Panthaky 说。“酶被激活了。蛋白质链在不断演变。我们对不同陈年程度、不同类型以及不同混合的奶酪产品进行了大约十几次不同的迭代。”公司最终选择了蒙特利杰克奶酪和白切达奶酪，但他们也尝试了其他选择，包括奶油奶酪、波萝伏洛干酪，甚至马苏里拉奶酪。
最终产品借鉴了另一种经典酱料的一些灵感。“这类似于法式白酱（beurre blanc）的制作方式，当您将蛋白质与液体乳化时，”Panthaky 说。“蛋白质有助于稳定水与脂肪，”使芝士酱更易蘸取且更顺滑。
虽然顺滑度至关重要，但产品也必须美味——Panthaky 的团队试验了超过四打的单独配方。但对于拥有 2,600 家餐厅的公司来说，这个过程有多层。首先，公司将潜在的配方进行了主观测试，例如使用博斯特威克粘度计（Bostwick Consistometer）。在实验室里，一个小漏斗将芝士酱保持在特定温度，研究员抬起一个小挡板，让混合物缓慢地沿着刻度滴落。30 秒内流过的距离代表了配方的分数，并让团队了解芝士酱在多大程度上能很好地包裹薯片。
一旦产品基本定型——烹饪团队批准了其口味，后勤团队确保了供应链能够支持其推广——Chipotle 在其总部附近的纽波特比奇（Newport Beach）门店进行了有限的测试。然后，产品被推广到南加州总共八家餐厅。之后，规模大幅增加，扩展到三个市场，共计 200 至 300 家餐厅。（对于 Queso Blanco，这些市场包括圣地亚哥、达拉斯和底特律。）然后，它才准备好进行全国性推广。
据 Panthaky 称，在这些店内测试过程中，配方不应有太大变化。“它的颜色或成分没有改变，”他说。“这是诸如在炉灶上多加热一点时间之类的事情。”芝士酱从不冷冻，所以它以袋子的形式运送到每家餐厅，员工在现场准备。Chipotle 使用与开发过程中相似的技术测试每个生产批次，包括博斯特威克测试等，以确保一致性。
即使在交付和准备之后，奶酪也像活的有机体一样。如果长时间放在热源上，它会在顶部形成一层表皮。“为了解决这个问题，你需要添加很多成分，而我们不会，”Panthaky 说。“我们培训我们的员工，每当有碗或卷饼经过时，都要搅拌芝士酱。”
Chipotle 无法确切说明其下一个产品的未来走向，但该公司在最近的一次财报电话会议上表示，计划每年发布大约两个新菜单选项。如果您想提前了解即将推出的产品，也许可以计划一次去纽波特比奇测试店的旅行。您的 Queso Blanco 应该在整个旅途中都保持新鲜。
