这些橙子不仅仅是为了榨汁

酸橙在拉丁美洲和加勒比海地区市场是最具弹性的食材之一。
Seville orange on wood
无与伦比的酸橙,其风味和香气在用于咸味烹饪时,简直是魔法般的。Chloe Zale

本文最初刊载于 Saveur

在拉丁美洲和加勒比海地区市场,在堆积如山的青柠旁边,你几乎总能看到一堆皱巴巴、斑驳的柑橘类水果。这些不起眼的果实——酸橙——不应被忽视。它们能为咸味和甜味菜肴带来独特的、令人振奋的苦涩和微妙的酸度。

对许多人来说,这种大小约等于棒球的果实可能因其在 橙子酱 中的主打作用而为人熟知,它赋予了橙子酱独特的风味。另一些人可能知道它是有名的橙味利口酒(如 Curaçao 和 Grand Marnier)的关键调味剂。这种水果也曾用于早期版本的 橙香鸭。但这种特殊的橙子,尤其是在拉丁美洲和加勒比海的烹饪中,对咸味家常菜肴更为重要。

与所有柑橘类水果一样,酸橙——也称为苦橙或酸橙——在坚实而饱满时最佳,随着时间的推移会变得柔软而有些糊状。然而,一点时间的流逝并不会损害其酸涩果汁和芳香果皮的风味和香气。许多拉丁美洲的食品店(当然,亚马逊 也有)出售瓶装果汁,通常标有“naranja agria”(酸橙),一般放在醋和腌料旁边。包装产品是尚可的替代品,但缺乏新鲜产品的活力和细微差别。

一个好的酸橙,油性且芳香的果皮很容易剥落,露出厚厚的、苦涩的果肉,然后是多籽的果肉。在其著作 Gran Cocina Latina 中,厨师兼烹饪历史学家 Maricel E. Presilla 将这种水果的风味描述为“青柠、葡萄柚和橙汁的精心调配,并带有少许葡萄柚或甜青柠的果皮味”。Ana Sofía Peláez 在 The Cuban Table: A Celebration of Food, Flavors, and History 中写道,如果没有酸橙,“可以用等量的鲜榨橙汁和青柠汁代替”。但我认为,酸橙是无可替代的,其香气和优雅的酸度可以提升风味而不至于让食物变酸。

Regent's Punch
酸橙汁为茶味 Regent's Punch 和经典的 橙味苦精 增添了微妙的风味,也为简单的自制 增添了苦涩和浓郁度。Vanessa Rees

拉丁美洲美食权威 Presilla 认为,这种水果很可能起源于东南亚,然后传入中东和北非,在那里至今仍用于制作橙花水。大约在公元 8 世纪初,这种橙子很可能是由来自北非的摩尔人入侵者带到西班牙的。在长达约 500 年的时间里,在甜品种普及之前很久,它们一直是欧洲事实上的柑橘类水果。西班牙南部在历史上一直是,现在仍然是欧洲的种植中心,其安达卢西亚的塞维利亚市赋予了这种水果它的名字。

居住在迈阿密的 Miguel Massens——加勒比餐厅 Antilia 的古巴裔美国厨师——在安达卢西亚的餐馆工作,并学习古巴美食的起源,这时他遇到了当地盛产的这种水果;他从他童年时吃过的古巴食物中认出了酸橙。但除了橙子酱,这种水果在他想象中并没有出现在西班牙当地的烹饪中。事实上,他只遇到一位使用修剪过的树枝作为烹饪燃料的西班牙海鲜饭大师。

与许多西班牙人和葡萄牙人带到美洲的食物一样,酸橙成为了拉丁美洲烹饪不可分割的一部分。在哥伦布于 1493 年第二次航行中将其引入伊斯帕尼奥拉岛(现在的多米尼加共和国和海地)后,酸橙树很可能是美洲大陆上最早扎根的柑橘类植物。由于它特别能适应各种气候,这种水果随后传播到加勒比海岛屿、尤卡坦半岛,并最终传播到中美洲和南美洲。

Mojo Picon sauce
完全不同,这种红色的加那利版本——由辣椒、葡萄酒醋和橄榄油制成——被许多人认为是柑橘味加勒比调味品的祖先。Monica R. Goya

Massens 在访问西班牙加那利群岛时,又发现了另一个古巴美食传统的来源。这位厨师已经熟悉了古巴菜中必不可少的调味品和腌料 mojo,但他在那里尝到的加那利 mojo 却有所不同。他知道的古巴酱料结合了酸橙汁、猪油、大蒜和牛至,而加那利版本则由葡萄酒醋、橄榄油、辣椒、大蒜、孜然和烟熏辣椒粉制成。尽管如此,这种联系是显而易见的。

早在 17 世纪,就有许多加那利人移居古巴,当时西班牙本土的政府官员认为这些岛屿人口过剩。西班牙王室下令,加那利人要缴纳所谓的“血税”。这项税收迫使每吨商品从殖民地运往西班牙,就必须将五个加那利家庭迁移到美洲殖民地作为交换。在 19 世纪和 20 世纪,经济困难迫使 subsequent waves 的加那利人移民到美洲;古巴通常是航行的第一站,许多人就在那里定居。这些移民不再能够种植橄榄和葡萄,很可能将他们传统的 mojo 配方改编成使用当地的柑橘汁和猪油。

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酸橙在海地烹饪中也扮演着重要角色。住在亚特兰大的海地裔美国家庭厨师 Luz Bryson 向我描述了她的母亲如何使用 zoranj su(这种水果的海地克里奥尔语名称)“在腌制肉之前清洁肉”。Bryson 解释说,“酸橙的苦味不仅能去除肉的浓烈、野性的气味,还能使其变嫩。”

Bryson 的母亲并非个例:许多厨师——无论来自海地还是其他地方——都赞扬 zoranj su 的嫩化能力,这与木瓜或菠萝的嫩化能力相似。Massens 厨师本人指出,这种果汁可以“像青柠影响 ceviche 中的蛋白质一样嫩化肉类”。事实上,我自己的秘鲁奶奶告诉我,ceviche 最初是用酸橙汁制作的。虽然青柠现在是大多数当代秘鲁 ceviche 的首选柑橘类水果,但一些地区性食谱仍然包含酸橙汁,包括 ceviche de pato,这是一道来自利马地区北部,尤其是 Huacho 市周围的热食鸭肉菜肴。

然而,酸橙汁不像青柠那样剧烈地变性(有效地“烹饪”)动物蛋白,这使得这种橙子更加通用。Massens 遗憾地表示,尽管这种水果有潜力,但许多厨师“只把它用于腌料”。它的果汁可以在关键青柠派或柠檬挞等甜点中代替柠檬或青柠;在柑橘风味浓郁的菜肴中,如鸡肉意面;甚至可以在加勒比风味的黑豆鹰嘴豆泥中使用。

Nicaraguan-Style Carne Asada
搭配酥脆的 curtdo、甜芭蕉和 gallo pinto,尼加拉瓜式烤肉 是丰盛、备受喜爱的 fritanga 餐的一部分。Chloe Zale

尼加拉瓜裔美国食品历史学家 Mandy Baca 告诉我,酸橙是带到美洲的两种构成尼加拉瓜风味基础的食材之一(另一种是洋葱)。它甚至出现在尼加拉瓜最古老的菜肴之一——indio viejo(一种用玉米粉和肉炖制的食品),据信它有前哥伦布时期的根源。

不过,我个人最喜欢的享用 naranja agria 的方式与我故乡的夜生活密切相关。在疫情前的迈阿密,我总是期待着酒吧打烊的时间,因为我知道我们会去一家 fritanga。这些非正式的自助餐厅式餐馆起源于尼加拉瓜,以提供价格实惠、新鲜制作的食物而闻名,如尼加拉瓜玉米饼(类似于墨西哥炸玉米饼)、vigorón(卷心菜沙拉配煮木薯和猪皮)、queso frito 和烤肉。许多餐馆营业到深夜,有些甚至 24 小时营业。迈阿密-戴德县——尤其是 Sweetwater 市——拥有美国最大的尼加拉瓜移民聚居区,因此这家备受欢迎的中美洲餐饮机构在“魔法城市”找到家并不奇怪。

迈阿密的两家热门 fritanga 餐厅,YamboPinolandia,几十年来一直为迈阿密人提供堆满盘子的廉价、令人满足的食物。它们的特色烤肉是用明亮的酸橙汁和洋葱腌制的烤牛排。受到这道芳香菜肴的启发,我开发了自己的食谱,在家中重现了这种 fritanga 主食的感官享受。搭配一份 gallo pinto(红豆饭)、curtido(醋味卷心菜沙拉)和炸甜芭蕉,这是漫长夜晚结束时的完美一餐,也是一种真正美丽的水果的绝佳介绍。

 

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