两年前，我接受了自己乳糖不耐受的事实，起因是在大学食堂的一次烤芝士三明治经历让我终生难忘。而我不得不放弃奶制品生活中最大的遗憾之一就是，我从未尝过非法国、意大利、瑞典、瑞士或美国的奶酪。在我看来，奶酪要么是高档的欧洲货，要么是快餐式的美国货——从来没有介于两者之间的。然而，在亚洲、非洲和拉丁美洲的文化中，存在着一个广阔的奶酪世界。
畜牧业最早在约11000年前的中东地区兴起，随后传播到巴尔干地区，直至希腊和中亚。但今天摆在我们超市货架上的奶酪几乎全部来自西方，这塑造了我们对这种零食、馅料、配料（承认吧）以及正餐的认知。然而，品尝不同国家的奶酪食谱可以改变这一点：以下八种奶酪帮助我拓宽了对奶酪和奶酪制作的视野。
乳扇 (中国云南省)
这种奶酪最早在明朝时期生产，当地的白族人民已经生产和食用它数个世纪。乳扇呈扁平状，质地坚韧酥脆，是用牛奶与酸混合制成的。与大多数西方奶酪不同，它不需要添加含有嗜乳球菌和/或乳杆菌的初榨物。相反，在炒锅中加热时，酸会使牛奶凝结；然后将凝乳从混合物中捞出，晾干，并塑造成饼状。在云南，人们通常会煎或烤乳扇，使其呈现出蓬松、入口即化的质地。在夜市摊位上，乳扇会被插在签子上递给你，上面淋上水果酱、巧克力糖浆或炼乳。
樱花奶酪 (日本北海道)
这款柔滑的、以酵母为基底的奶酪产自北海道的巨头岳乡（Kyodogakusha Shintoku）农场，其生产过程浸润着樱花的清新花香。每一小块奶酪都装在木盒中，盒面上压印着一片干樱花瓣。它曾在奥地利加尔蒂尔举办的山地奶酪奥林匹克竞赛（一项国际奶酪比赛）中获得最高荣誉，并且是首个获得此殊荣的日本奶酪。2008年，它也曾被献给八国集团洞爷湖峰会的与会嘉宾。该农场位于日本最北端的主岛北海道，拥有自己的奶牛、牧场和奶酪生产工厂。
瓦加西 (加纳)
富拉尼游牧民用新鲜牛奶制作这种有弹性的奶酪，用马利筋叶子的汁液使其凝结。然后过滤掉乳清，将混合物压制成轮状。这个社区依赖瓦加西作为重要的蛋白质来源，常常将其烤或炸，并用高粱染成红色。
印度奶酪 (印度)
根据民间传说，印度奶酪最早是在蒙古帝国时期，游牧民族在马匹的鞍囊中携带牛奶，从一个定居点前往另一个定居点时形成的。牛奶与鞍囊内衬的山羊或绵羊凝乳酶混合后凝结，形成了如今许多旁遮普和印度菜肴中的特色块状物。现代的奶酪制作过程只需几个小时：在牛奶中加入柠檬汁或醋后，将凝乳与乳清分离，然后挤压成小块。作为一种不融化的奶酪，类似于哈罗米奶酪，印度奶酪能完美捕捉烤制的烟熏味，而且用途广泛，可用于咸味食谱和甜点。
奇鲁皮 (尼泊尔和不丹)
也被称为“西藏口香糖”或“奶酪肉干”的奇鲁皮是世界上最硬的乳制品之一。为了制作它，牧民们压榨并风干酪乳，以便在工作时咀嚼数小时。它也在街头作为零食出售，小块的奶酪被串在牦牛毛项链上。其软质形式类似于意大利瑞可塔奶酪：锡金家庭会将其塞入蔬菜中，加入酸辣酱，撒在沙拉上。
切奇尔 (亚美尼亚)
这种亚美尼亚特色奶酪，由山羊奶或绵羊奶制成，被塑造成细丝状，然后烘烤至金黄色，并用黑籽混合。制成的奶酪口感像奶油马苏里拉奶酪，但味道更浓烈、更咸。1915年，亚美尼亚种族灭绝的难民逃往叙利亚，这种奶酪随后在亚洲传播开来，并融入当地美食。它最适合在晚宴上作为手指食物，让客人在交谈时可以拉扯这些像牙线一样的奶酪丝。
苏维埃奶酪 (阿尔泰共和国)
在20世纪30年代初，一群苏联科学家试图完善一种能够风靡全国的瑞士奶酪配方。他们最终发明了一种使用巴氏消毒牛奶的配方，发酵并陈化三到四个月，布满标志性的气孔。他们将这些亮黄色的奶酪块呈献给约瑟夫·斯大林，他立即命令他们将其命名为更具政治正确性的“苏维埃奶酪”。
森林之酪 (日本松本)
Mori no Chizu 的名字直译为“森林之酪”，其带有叶子的香气也名副其实。这种独特的香气和略带苦涩的味道来自于在山区牧场放牧的棕色瑞士奶牛的牛奶。这种奶酪呈橘橙色，表面覆盖着蓝灰色的霉菌；当地人喜欢搭配红酒和米酒一起享用，或者作为聚会上的开胃菜。
