Rob Dunn 是北卡罗来纳州立大学应用生态学教授。这是他从田野带回的故事，由 Eleanor Cummins 讲述。
和许多美国人一样，我从小吃白面包，从未吃过酸面包。这些厚重的面包需要酵头——一种由面粉、水和微生物组成的混乱混合物。细菌将淀粉发酵成糖，然后酵母会吃掉这些糖，产生二氧化碳来发酵面团。
这种面包历史悠久。瑞士的考古证据表明，其历史至少可以追溯到公元前 3700 年。如果妥善保养，含有正确微生物混合物的酵头可以永远保存，并持续制作出优质的面包。然而，我们对所涉及的生物仍然知之甚少。因此，在 2017 年，我创建了全球酸面包项目，试图从世界各地的酵头中寻找答案。
我们邀请了 1000 名参与者寄送他们的自制酵头样本，并附带相关说明。在生态层面，我们发现虽然这些混合物有共同的成分，但一些构成方式因地区而异。一种真菌几乎完全局限于澳大利亚。现在我们想知道这些本地物种是否会影响味道。
人们对酵头的投入程度总是让我惊叹。我们收到的许多混合物都传承了好几代，有时甚至跨越了几个世纪。一位研究参与者分享了一个名为“赫尔曼”的配方，这是她从母亲那里继承来的。她自己的罐子坏了，但在母亲去世后清理冰箱时，她发现了另一个容器。现在，我们实验室在罗利有一些这种深受喜爱的酵头，并且我们经常烘烤它。并非所有人都喜欢——它非常酸。但我非常喜欢赫尔曼。
