泡菜是发酵食品的标志：这种韩国饮食主食富含微生物世界。现在，我们对这个微小而热闹的世界是如何形成的有了更清晰的认识。韩国泡菜研究所 (WiKim) 的研究人员已经弄清楚了传统泡菜中哪些配料自然含有微生物，这有助于我们了解这个美味的微观群体是如何形成的。
这项研究使用了一种包含白菜、大蒜、姜和红辣椒四种配料的泡菜进行。科学家们在不同的批次中有选择性地对配料进行了灭菌，确保只有一个批次含有能够启动发酵过程并制作出健康、可食用泡菜的乳酸菌。他们发现，大蒜和白菜都能贡献乳杆菌，这是泡菜所需的关键微生物之一，而姜和红辣椒则不能。研究人员 上个月在《食品化学》杂志上发表了他们的研究结果。
“总的来说，我认为这是一项非常精妙的研究，”分子微生物学和免疫学教授 Peter Belenky 说，他曾研究过泡菜。这些发现并不令他惊讶——泡菜研究人员早就怀疑白菜是乳杆菌的关键来源。
但他认为，“重要的是要知道，在每种情况下，没有任何一种材料能够复制完整泡菜的最终微生物群落，”他说。他的意思是，没有任何一种配料单独含有创造最终发酵产品中存在的细菌群落所需的所有细菌。“我认为这 realmente 告诉我们的是，是的，一些配料带来了特定的细菌，但你需要大家共同努力才能带来完整的微生物群落。”
值得注意的是，研究人员只研究了由单一蔬菜批次制成的泡菜，这意味着其他批次的结果可能会有所不同。此外，从传统到前卫的泡菜通常还包含各种其他配料，包括海鲜、水果和其他蔬菜——所有这些都可能对最终食品的微生物组成做出贡献。
“制作泡菜的方式与能制作泡菜的微生物群落一样多，”他说。
但这项研究提供了可以进一步理解食品的基石式见解，生命科学研究员 Michelle Zabat 说，她目前在私营部门工作，并于 2018 年在布朗大学就读时发表了一篇 关于纯素泡菜微生物组的论文。Zelenky 是该论文的合著者。
“某种程度上，发酵既是一门艺术，也是一门科学，”Zabat 说。了解更多关于泡菜中不同配料如何为发酵过程做出贡献，可能有助于使最终结果更加可预测，她说。这可能有助于大型商业生产商制作出更好的泡菜——这对我们所有人来说都是个好消息。
