上个月，PopSci 的工作人员 选择不吃红肉，目的是减少我们的气候足迹。但现在，在十一月，还有什么比热腾腾、多汁的汉堡包更好的方式来告别“无红十月”呢？
你在当地麦当劳买到的汉堡，甚至是用从未见过得来速（drive-thru）食材的豪华汉堡，都与最初启发它的那种打碎的肉混合物相去甚远。我们与汉堡专家兼电影制作人 George Motz 进行了交流，了解了汉堡是如何来到美国，又如何走向世界各地的餐盘和手中的。
从鞑靼牛排到州集市
最早的汉堡近亲——鞑靼牛排——诞生在美国之外很远的地方。乍一听，这似乎是法国的菜肴，而且确实，这种经常搭配黑麦和生鸡蛋食用的生牛肉菜肴，在您当地的法式餐厅里很可能也能找到。但它的起源甚至更靠东。Motz 说，这种肉类的烹饪方式实际上源自鞑靼人，一个来自现代俄罗斯的民族。早在 13 世纪，鞑靼人在骑马出行数天时，会将羊肉——羊的肉——放在马鞍下使其变嫩，然后剁碎生吃。
Motz 说，这道菜肴通过海路传到了波罗的海沿岸的港口城市，最终传到了德国。德国人很可能是第一批将传统牛肉加入其中，甚至开始烹饪它，然后与洋葱和土豆一起摆上盘子的人。
“它只不过被称为‘碎牛肉排’，”他说。
快进到 19 世纪，当人们从欧洲移居并跨越大洋来到美洲时。Motz 说，人们经常从汉堡港口前往他们的新家园，而在那里，他们可能会享用几盘德国的“碎牛肉排”。他们喜欢这道菜，于是将食谱带到了美洲。
在大西洋彼岸，人们开始在纽约制作“汉堡风格的牛排”，这道菜肴最终流传到东海岸和中西部的州集市。但你试过在州集市里拿着一块牛排走来走去吗？边坐摩天轮边吃牛排会有些不方便，或者边观看 黄油雕塑。因此，就像热狗一样，Motz 说，有人最终想出了一个绝妙的主意，让汉堡牛排更方便携带：把它夹在面包里。
这并不是一个突破性的想法，而且事实上，在世纪之交，它已经在全国各地独立出现了好几次。如果您想了解 19 世纪末的汉堡是什么样的，可以去位于 新海文 的这家历史最悠久的汉堡店。（它只将肉夹在吐司上，而不是面包上，还不放任何调味品！）
“当有人把碎牛肉排夹在面包里时，这并不是什么值得大书特书的事，”Motz 说。“它甚至不会出现在食谱里。”就是这样一个看似微不足道的发明，奠定了我们今天所知的汉堡的基础。但有一个名字永远改变了汉堡的历史。
白城堡时代
“汉堡世界，乃至整个汉堡历史的真正英雄，是白城堡公司，”Motz 说。白城堡如今可能不再是快餐业的巨头（在曼哈顿只有两家店，而麦当劳在全市却比比皆是），但在汉堡可能几乎被淘汰的时候，它却改变了汉堡的公众形象。
1906 年，厄普顿·辛克莱尔出版了《丛林》，有效地让很多人对工业化肉类望而却步——而且有充分的理由。它不受监管，这意味着在你咬下汉堡之前，可能会发生各种糟糕的事情，从腐烂的肉到老鼠粪便。
Motz 说，在堪萨斯州威奇托，白城堡最初是一个鞋摊，后来变成了一个只有四个吧台座位的小汉堡店，目的是快速赚一笔钱。白城堡的创始人之一 Billy Ingraham 很快注意到了一群特殊的顾客：一些男孩从摊位买滑块汉堡，然后开车回到富裕的城区。
Motz 说，这表明汉堡具有某种价值，尤其是在富人仍然悄悄地去买它们，尽管它们当时并不流行。白城堡承担起重塑汉堡形象的任务，以迎合那些更富裕的客户。为了让它重新赢得社会的青睐，他们采用了白色的视觉形象，在店内绞肉，穿着整洁的衬衫和帽子，并标准化了他们的汉堡产品——从面包到肉饼再到配料，一切都保持一致。
Motz 说，在三到四年内，白城堡掀起了一股潮流。如果你不把“白色”加在名字里，你就根本卖不出汉堡了。
“他们基本上拯救了汉堡免于灭绝，”Motz 说。
汉堡包、汽车和资本主义
第二次世界大战和经济大萧条之后，汉堡包似乎找到了它们的理想拍档——汽车。Motz 说，快速的食物，不用动手就能拿到，非常理想。这一趋势可以追溯到 20 世纪 20 年代，当时 服务员开始跳上行驶的汽车前来点餐，而汽车则开到汉堡店。服务员一边获取订单信息，一边搭车回到店里的厨房，以获得最佳的速度和效率。
今天我们想象中的服务员（女孩们穿着溜冰鞋，为开到汉堡店的顾客点餐）商店效率并不高。Motz 说，麦当劳是第一个出名地“解雇服务员”的公司，这起初是一个冒险的商业举动。
但事实证明，通过让人们停下车来走进店里，公司节省了支付服务员的工资。Motz 说，下一个重要的发展是得来速（drive-thru）和对讲机，这是 In-N-Out 的 Harry Snyder 开创的。这种便利性进一步优化了将汉堡送到顾客手中的过程，例如制造了肉饼机，消除了大量用手塑形肉饼所需的时间。
随着汉堡包的制作变得异常快速和简便，这道菜作为快餐商品在全球范围内流行起来。到 20 世纪 60 年代中期，麦当劳 走向国际，不久之后，温迪和汉堡王等大品牌也出现在市场上。“美国汉堡包被出口，不是作为家庭经营的商品，而是作为快餐商品，”Motz 说。
曾经作为一道“有灵魂”的快餐，到了 20 世纪中期，它已经成为一个风靡全球的企业赚钱机器。虽然汉堡包风靡全球，但 Motz 说，它已经失去了昔日的辉煌，很快又跌落回了廉价、劣质食品的地位。
豪华汉堡
20 世纪 90 年代，法国农民非常非常讨厌麦当劳，部分原因是这家快餐店 代表着“la sale bouffe”，即无味的、大规模生产的食物。 但有一个人看到了汉堡的潜力：著名法国厨师 Daniel Boulud。他在纽约的豪华餐厅 db Bistro Moderne 的菜单上推出了一款由 鹅肝、番茄酱和布里欧修面包 制成的汉堡。尽管 Boulud 制作这些汉堡已有十多年，但他现在的配方仍然保持不变。
“他是第一个真正将豪华汉堡放在菜单上的人，而它本不该出现在那里，”Motz 说。
Boulud 可能不是豪华汉堡概念的首创者，就像我们不知道是谁第一个将汉堡牛排夹在面包里一样。但 Boulud 的做法得到了认可——一场新的汉堡复兴运动开始了。
如今，吃一顿丰盛的晚餐，很可能你会遇到一份豪华版的、从旧鞋摊里出来的白城堡汉堡。我们说的是上等的肉类、风味的蛋黄酱、时髦的奶酪品种——应有尽有。Motz 说，自 2007 年经济衰退以来，各地的餐厅开始推出“精心设计、反快餐”的汉堡。
在各大城市，一些最贵的汉堡可能会让你 花费一大笔钱。在拉斯维加斯出售的一个汉堡要花费数千美元，不过幸运的是，它配的是一瓶葡萄酒，而不是像在得来速里那样只配一杯泡沫塑料杯装的健怡可乐。
在某种程度上，这个豪华汉堡时代有点像汉堡在美国刚开始流行的时候——每一个都是精心制作的，不遵循那种千篇一律的模式。标准化并非唯一可取之道。
所以，无论你最喜欢的汉堡是只需要一两分钟就能拿到，还是在最先进的厨房里手工制作，或者是介于两者之间：每一口都蕴含着多年的历史。
