没有人期望香蕉味的“Laffy Taffy”尝起来像真正的香蕉。但原因与老式香蕉无关——而是与化学有关。
传说，人造香蕉味尝起来如此奇怪的原因是，它的味道实际上是基于我们过去吃的一种叫做“Gros Michel”的品种，因为它被一种真菌病害摧毁，我们用“Cavendish”取而代之。确实，Gros Michel 品种比今天的香蕉更像人造的。但这仅仅是巧合。事实是，调味品制造商从未追求过那种特定的风味。香蕉调味品之所以差劲，是因为草莓泡泡糖和葡萄苏打水尝起来不像它们的名字那样，原因也一样：化学太难了。
“在 70 年代，如果你买草莓味泡泡糖，我们称之为‘人造草莓味’，”罗格斯大学营养科学教授、蒙奈尔化学感觉中心成员保罗·布雷斯林说。“那是一种奇怪的状态，你知道他们想做什么，但也明白它确实缺少了什么。他们还没做到完美。”他解释说，这是因为当时调味品制造商有一些固有的假设。化学家制作草莓味，首先会捣碎真正的草莓。然后，他们会分析从捣碎物中飘散到空气中的化学物质。当时，大家都认为最丰富、最挥发的分子是最重要的。布雷斯林说，这在某种程度上是正确的，但少不一定就好。“你不必全部 400 种来获得草莓的香味。你可以通过提取 20 或 30 种来获得，”他说。“但在 70 年代，他们只提取了两三种。”
几种化学物质足以让你尝出味道——人造草莓确实在一定程度上像真正的草莓。在某些情况下，你只需要一种分子就能让你尝出风味的精髓，并立即产生联系。乙酸异戊酯是人造香蕉气味的主要成分，它能立即被识别为香蕉。只是不足以令人信服地模仿真实的水果。
使我们进入现代风味时代的是我们开始关注更多信息，而不仅仅是最常见、最挥发的化学物质。“某些分子的极少量——即使是那些看起来与整体水果风味无关的分子——最终会影响我们对味道的感知。”布雷斯林说，“在像桃子这样的核果，以及很多浆果，比如覆盆子，甚至在葡萄中——尤其是在一些葡萄酒中——有一种化学物质，如果你单独闻它，会闻起来像猫尿。”“所以你会想，‘我为什么要把它加到我的覆盆子味里？我可不希望我的覆盆子闻起来像猫砂盆。’但如果没有它，它就不会闻起来像覆盆子。缺少它是一个致命的错误。”
如今，化学家可以调配出更逼真的风味，因为他们知道要包含更多这些微量化学物质。这种智慧，加上分析和分离这些单个分子的技术得到了极大改进，促使公司开发出尝起来像水果本身的水果风味。
糖果尝起来仍然是假的，仅仅是因为我们已经习惯了将这些风味与糖果本身联系起来。如今，调味师可以做出尝起来更像真正香蕉的“Laffy Taffy”——他们只是不需要这样做。我们对这些假冒产品太习惯了。事实上，美国人可能比真正香蕉更早接触到人造香蕉味。真正的水果直到 1876 年费城百年纪念博览会才在美国流行起来，但 香蕉味早在 1860 年代就出现了。当时，广泛食用的正是 Gros Michel 香蕉，它含有的乙酸异戊酯比 Cavendish 多。所以真相是，至少对美国人的味蕾来说，Gros Michel 尝起来像假香蕉味，而不是反过来。
其他一些标志性的糖果风味 也因为类似的原因而产生。樱桃味比我们今天吃的东西更像是樱桃酒或野樱桃的味道，而葡萄味则大致基于康科德葡萄，而不是我们大多食用的酸味水果。这些大多是在 19 世纪末或 20 世纪初开发的，所以制造商对风味化学的理解比 70 年代人造草莓的时代还要有限。
好消息是，这种分析方法意味着我们现在几乎可以复制我们想要的任何风味。例如，Bertie Botts Every Flavor Beans（比比多味豆）的创造原理可能与桃子果冻豆的创造原理完全相同。“如果你呕吐过，你就知道呕吐物尝起来是什么味道；你可能没吃过耳屎，但你知道它闻起来是什么味道，”布雷斯林解释说。“如果你知道如何制作桃子味或草莓味，那么制作耳屎味或呕吐物味的过程完全一样。”赞美现代工程。
