为什么假的味道尝起来不像真实的水果?

新鲜水果风味的化学成分令人惊讶地复杂。
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曾经很难让水果味糖果尝起来像真正的水果 Glen Carrie/Unsplash

没有人期望香蕉味的“Laffy Taffy”尝起来像真正的香蕉。但原因与老式香蕉无关——而是与化学有关。

传说,人造香蕉味尝起来如此奇怪的原因是,它的味道实际上是基于我们过去吃的一种叫做“Gros Michel”的品种,因为它被一种真菌病害摧毁,我们用“Cavendish”取而代之。确实,Gros Michel 品种比今天的香蕉更像人造的。但这仅仅是巧合。事实是,调味品制造商从未追求过那种特定的风味。香蕉调味品之所以差劲,是因为草莓泡泡糖和葡萄苏打水尝起来不像它们的名字那样,原因也一样:化学太难了。

“在 70 年代,如果你买草莓味泡泡糖,我们称之为‘人造草莓味’,”罗格斯大学营养科学教授、蒙奈尔化学感觉中心成员保罗·布雷斯林说。“那是一种奇怪的状态,你知道他们想做什么,但也明白它确实缺少了什么。他们还没做到完美。”他解释说,这是因为当时调味品制造商有一些固有的假设。化学家制作草莓味,首先会捣碎真正的草莓。然后,他们会分析从捣碎物中飘散到空气中的化学物质。当时,大家都认为最丰富、最挥发的分子是最重要的。布雷斯林说,这在某种程度上是正确的,但少不一定就好。“你不必全部 400 种来获得草莓的香味。你可以通过提取 20 或 30 种来获得,”他说。“但在 70 年代,他们只提取了两三种。”

几种化学物质足以让你尝出味道——人造草莓确实在一定程度上像真正的草莓。在某些情况下,你只需要一种分子就能让你尝出风味的精髓,并立即产生联系。乙酸异戊酯是人造香蕉气味的主要成分,它能立即被识别为香蕉。只是不足以令人信服地模仿真实的水果。

使我们进入现代风味时代的是我们开始关注更多信息,而不仅仅是最常见、最挥发的化学物质。“某些分子的极少量——即使是那些看起来与整体水果风味无关的分子——最终会影响我们对味道的感知。”布雷斯林说,“在像桃子这样的核果,以及很多浆果,比如覆盆子,甚至在葡萄中——尤其是在一些葡萄酒中——有一种化学物质,如果你单独闻它,会闻起来像猫尿。”“所以你会想,‘我为什么要把它加到我的覆盆子味里?我可不希望我的覆盆子闻起来像猫砂盆。’但如果没有它,它就不会闻起来像覆盆子。缺少它是一个致命的错误。”

如今,化学家可以调配出更逼真的风味,因为他们知道要包含更多这些微量化学物质。这种智慧,加上分析和分离这些单个分子的技术得到了极大改进,促使公司开发出尝起来像水果本身的水果风味。

糖果尝起来仍然是假的,仅仅是因为我们已经习惯了将这些风味与糖果本身联系起来。如今,调味师可以做出尝起来更像真正香蕉的“Laffy Taffy”——他们只是不需要这样做。我们对这些假冒产品太习惯了。事实上,美国人可能比真正香蕉更早接触到人造香蕉味。真正的水果直到 1876 年费城百年纪念博览会才在美国流行起来,但 香蕉味早在 1860 年代就出现了。当时,广泛食用的正是 Gros Michel 香蕉,它含有的乙酸异戊酯比 Cavendish 多。所以真相是,至少对美国人的味蕾来说,Gros Michel 尝起来像假香蕉味,而不是反过来。

其他一些标志性的糖果风味 也因为类似的原因而产生。樱桃味比我们今天吃的东西更像是樱桃酒或野樱桃的味道,而葡萄味则大致基于康科德葡萄,而不是我们大多食用的酸味水果。这些大多是在 19 世纪末或 20 世纪初开发的,所以制造商对风味化学的理解比 70 年代人造草莓的时代还要有限。

好消息是,这种分析方法意味着我们现在几乎可以复制我们想要的任何风味。例如,Bertie Botts Every Flavor Beans(比比多味豆)的创造原理可能与桃子果冻豆的创造原理完全相同。“如果你呕吐过,你就知道呕吐物尝起来是什么味道;你可能没吃过耳屎,但你知道它闻起来是什么味道,”布雷斯林解释说。“如果你知道如何制作桃子味或草莓味,那么制作耳屎味或呕吐物味的过程完全一样。”赞美现代工程。

 

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Sara Chodosh

撰稿人

Sara Chodosh 在《Popular Science》杂志工作了 5 年多,她从编辑助理一路晋升为科学副编辑。在此期间,她逐渐接管了已停刊的杂志的“图表”板块。她对图表的喜爱最终促使她成为《纽约时报》的图形编辑。


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