无论你是谁，无论你住在哪里，你几乎肯定 吃过发酵的食物。至少在过去 10,000 年里，人类在每个有人居住的大陆的菜肴中都以这种方式加工食物。当细菌和真菌以碳水化合物为食时，它们就会茁壮成长，将糖转化为丰富的化学物质，例如面包中的二氧化碳、酒精饮料中的乙醇以及乳制品中的乳酸。
由此产生的食物具有理想的营养特性：保质期延长、消化性更好、营养和风味更佳。上面的自助餐仅代表了我们人类在全球范围内腌制、酿造、熟化和发酵的各种美味佳肴中的一小部分。
本文刊载于《Popular Science》2020 年冬季“变革”特刊。
