如果你赶时间，想快速补充点盐和脂肪，那么超市里预先切碎的芝士袋确实很方便。但不幸的是，许多预切碎的芝士都含有纤维素，这本质上是木浆。听起来比实际情况可怕：纤维素是一种常见的食品添加剂，它可以防止碎马苏里拉和擦碎的帕玛森芝士在运输和存放过程中结块。它有实际作用，但也会阻碍它完美融化。
那么，解决方案就是从整块芝士上现磨，或者完全跳过研磨过程，正如纽约奥尔巴尼的 The Cheese Traveler 奶酪店老板 Mary Rizzo 所说。如果你要做披萨，这是碎芝士最常见的用途之一，她建议你尽量保持食材的纯净。“披萨上传统制作的芝士风格叫做意式拉丝芝士。这些凝乳有弹性，你可以把它们做成长条。”她建议用手将马苏里拉奶酪球撕成小块，然后在 500 到 600 华氏度的高温下烹饪，这样水分就不会积聚，导致你的披萨变得湿 soggy。
显然，预先切碎的马苏里拉奶酪在很多披萨上仍然很好——但世界上还有很多种类的芝士，在探索的过程中很容易犯错误。以下是一些你可以对你的芝士制作进行的常见修正（或升级），无论你是想成为一名 Instagram 大厨，还是只想从日常的 Baby Bell 芝士中休息一下。
尝试加工奶酪以外的品种
像商店里预包装的单片芝士这样的加工芝士，与我们传统意义上的“芝士”食物并没有太大的共同之处。 根据 FDA 的说法，巴氏杀菌加工奶酪食品必须含有超过 51% 的奶酪，而巴氏杀菌加工奶酪产品则含有 50% 或以下。许多预包装的单片芝士属于后一类。但这并不是说它们没有自己的用处——奶酪食品或产品在汉堡上仍然非常美味。但要进入全脂奶酪的世界并没有那么困难。
Rizzo 建议将科尔比奶酪作为进入更精致奶酪的入门选择。“它几乎和切达奶酪和高达奶酪是姐妹，”她解释说，关于它们的制造过程。“在生产过程的某个阶段，我们会将凝乳中的所有液体排出。这就是配方真正开始区分它们的地方。如果你给这些凝乳第二次冲洗，你就会开始让它们变甜。你洗掉了更多的酸度。切达奶酪只冲洗一次，但多次冲洗会带来更奶油、更温和的奶酪。”
储存时不一定总是使用密封塑料
看起来似乎合乎逻辑，密封容器会像对待其他大多数物品一样帮助保持奶酪的新鲜度，但实际上它会扼杀食物中的微生物。“奶酪是一种活的、会呼吸的物质。当你买到经过真空包装的奶酪时，它被切断了氧气，这会改变味道，”Rizzo 说。“很多人觉得蓝纹奶酪非常酸涩、有矿物味；这是因为它在超市里没有机会呼吸。”蜡纸可以在冰箱或柜台上很好地保护奶酪免受外界环境的影响，同时仍然允许一些氧气进入。
整块的切达奶酪是一个小小的例外，因为它的酸味是其吸引力的一部分，所以购买和将其存放在密封包装中将能保持其浓郁的风味。
了解为什么某些奶酪是脆的
咬一口陈年奶酪，你可能会发现自己咬到了一个小晶体，你可能会误以为是盐。实际上，它是一种叫做酪氨酸的蛋白质，是在奶酪制作过程中形成的。“当水分从奶酪中析出时，蛋白质会聚集形成小沉淀物，”Rizzo 说。“这些脆脆的小颗粒存在于奶酪陈化一年以上的时候。”它们刚出现时可能会让你惊讶，但一旦你克服了最初的嘎吱声，它们就无害，甚至令人愉悦。
品尝真正的美国奶酪
在过去的二十年左右，美国奶酪的制作迎来了蓬勃发展。当然，法国人和意大利人仍然制作顶级的配方，但你可能会有一个当地的奶酪制造商可以帮助你拓宽味蕾，并更可持续地购物。Rizzo 目前推荐一种名为 Invierno（西班牙语，意为“冬天”）的奶酪，由 Vermont Shepherd 制作。“这是一种绵羊奶酪，加入了少许牛奶奶油，”她指出。
明智地选择搭配
在她经营的奶酪店里，Rizzo 将奶酪品尝分为“温和到狂野”的等级，这意味着温和、年轻的奶酪先于“风味更浓郁”的奶酪。一旦你了解了你的偏好在这个量表上的位置，你就可以开始选择合适的食物来帮助突出你最喜欢的奶酪的特质。好的搭配包括从水果到芥末的一切。如果你在柜台购买奶酪，可以请专业人士提供搭配建议。你也可以查看 Saveur 关于制作完美奶酪拼盘的 指南。
