超市里贴有无麸质标签的食品越来越多，甚至包括那些您知道本身就不应该含有任何麸质的饮料和小吃。但如果您曾经嘲笑过无麸质燕麦，您可能想收回那句玩笑。
燕麦本身不含麸质，但研究表明，您在超市货架上看到的大多数燕麦包装中的麸质含量足以让乳糜泻患者中毒。很少有人知道原因，但既然我们正在从燕麦中提取牛奶，了解一下燕麦与麸质之间的这种神秘联系可能会有所帮助。
燕麦含有麸质吗？
含有麸质的食物有两种类别：
- 天然含有麸质的谷物（例如小麦、大麦和黑麦），以及未经过特殊加工去除麸质的由这些谷物衍生的食品（例如，欧洲一些食品销售的无麸质小麦淀粉，其麸质已被去除）。
- 本不应含有麸质，但在生产过程中受到污染的食品。
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燕麦属于第二类，主要是因为它们经常与小麦一起种植或轮作，然后在与含麸质谷物共用的机器上加工。对于大多数农民来说，这不是问题。如果几粒小麦（或黑麦或大麦）混入您的燕麦中，它们对最终产品的味道或质地影响不大，特别是如果这批燕麦是用来制作面粉的。燕麦衍生的食品，包括燕麦片、速溶燕麦粥和燕麦奶，也可能发生这种情况，这意味着它们并不总是无麸质的。
燕麦中的麸质会引发过敏吗？
人们很容易觉得有些人对麸质污染反应过度。一片田地里有几粒大麦对整片燕麦有什么影响？
但如果您患有乳糜泻，那一粒含麸质的种子就非常重要。在美国，称某物为“无麸质”的标准是每百万份产品中含有不超过 20 份百万（ppm）的麸质。这意味着，在一百万颗燕麦颗粒中，您必须拥有少于 20 粒含麸质的谷物。
因此，分析商业普通燕麦中麸质含量的研究一致发现，它们对乳糜泻患者不安全。2022 年的一项研究，重点研究了带有无麸质标签的燕麦粉、燕麦片和速溶燕麦，发现高达 40% 的样品受到污染。另一项专门针对未标记的加拿大燕麦（其中许多流入美国）的研究，在测试的 133 个样品中有 88% 发现了麸质。这意味着，如果您对麸质非常敏感或患有乳糜泻，您无法信任任何燕麦，即使它带有“无麸质”的标识。
有真正的无麸质燕麦吗？
为了去除那些含麸质的种子，生产商要么必须将它们分拣出来，要么在单独的田地里种植燕麦。在这两种情况下，其余的燕麦加工都必须在专门的机器上进行，并且在从不接触任何含麸质谷物的厂房中完成。这意味着在美国生产的大部分燕麦都含有一些麸质——对大多数种植者来说，去除它们太耗时且成本太高。
越来越多的制造商开始生产无麸质燕麦，但乳糜泻社区内部对这两种方法的安全性进行了大量讨论。大多数大型制造商，如Bob's Red Mill 和 General Mills，采用机械（也称为光学）分拣方法从燕麦供应中物理去除污染物。一些乳糜泻患者认为这还不够好，因为分拣的彻底性不足。
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您可能从未见过小麦种子——它几乎总是先被磨成面粉——但它看起来很像燕麦，黑麦和大麦种子也是如此。这使得用机器很难将其筛出来。制造商通过分析大约 20 个样品，然后将结果平均来获得无麸质认证，但这可能意味着一些批次的麸质含量超过了 20 ppm 的限度。只要平均值足够低，制造商仍然可以通过测试。
即便如此，许多制造商可能没有这个问题——他们所有的样品可能都低于限度。您只是无法百分之百确定。许多乳糜泻患者食用无麸质燕麦没有问题，但如果您对此感到担忧，可以选择只食用在纯度协议下生产的燕麦，这包括将它们完全与任何含麸质的谷物分开种植（您可以在独立的、以消费者为中心的 Gluten Free Watchdog 网站上查看这些制造商的列表）。这完全取决于您想玩得有多安全。
燕麦是一个令人惊讶的复杂问题，但如果您能将它们纳入您的饮食，它们将是全谷物纤维的绝佳来源——每个人都可以多摄入一些。
本文已更新。最初发表于 2019 年 12 月 10 日。
