本文最初刊载于Saveur。
在美国海鲜历史的大部分时间里，家庭厨师都能熟练地处理整条鱼，无论是他们自己购买的还是自己钓上来的。但当 20 世纪 20 年代预加工的鱼片进入美国市场时，这些精选部位就成了鱼的首选部位。其余的则被加工成动物饲料和肥料。
总的来说，作为一个烹饪国家，我们已经失去了处理和烹饪整条鱼的技巧（也许也失去了意愿）。但是，当我们为了厨房里的便利而放弃处理整条鱼时，我们也失去了在餐桌上享用鱼的不同部位的乐趣。正如“从头吃到尾”运动教会食肉者烹饪和享用比精选部位更多的部位一样，利用鱼的每一个部位可以减少浪费，鼓励对鱼类消费的深思熟虑，有助于避免我们脆弱的海洋种群完全崩溃。
大西洋鳕鱼可以说是美国历史上最重要的鱼类，因为它是在殖民者迈出经济和政治自由的第一步时依赖的鱼种。20 世纪，它被过度捕捞，种群数量至今仍然很低。管理计划现在确保一些大西洋鳕鱼以可持续的速度捕捞，但遗憾的是，负责任地捕捞的整条鳕鱼在零售店里仍然比切块的鱼片更难找到。也可能很难确定一条鱼是否是负责任捕捞的，但像蒙特利湾水族馆海鲜观察组织或海洋管理委员会这样的第三方可以帮助识别从这个角度来看哪种鳕鱼最好。如果您找不到可持续捕捞的鳕鱼，下面的食谱适用于任何 6 到 8 磅的整条鱼。如果您在美国西海岸，可以寻找岩鱼或太平洋鳕鱼。如果您是内陆居民，可以尝试钢头鳟鱼或鲑鱼。
将整条鱼纳入您的生活需要一些计划和额外的冰箱空间。但付出是值得的：处理并烹饪它是一个引人入胜的周末项目，它将带来几顿简单而美味的工作日餐点，其风味和质地是您无法通过其他方式获得的。
处理整条鱼
您不必自己全部完成：要求您的鱼头保留，但去除鳞片和内脏，并去掉鱼鳍。届时，您只需要一块大砧板、几把锋利的刀和这些说明。
步骤 1：斩首
将鳕鱼放在一块大而可清洗的砧板上，用一把沉重而锋利的砍刀或厨师刀，在鳃部后约 2 英寸处切下鱼头。用力穿过脊骨。将鱼头放入碗中；盖好并冷藏。
步骤 2：开始去鱼片
从离鱼尾部三分之一处开始，将鱼的脊骨朝向您，将去骨刀插入脊骨侧面并在鱼片下方。朝鱼尾方向切割，将刀片轻松地在鱼片下方贴着鱼骨滑动，直到形成一个鱼片瓣。
步骤 3：取出鱼片
将鱼旋转 180 度。将刀转向鱼头方向，一次性取出鱼片。（切割时，向上提起鱼片瓣以便看得更清楚。）将“船长切”（占三分之二的较厚部分）与“船员切”（较薄的末端）分开。小心地从较厚的鱼片上切下鱼皮。
步骤 4：清洁并重复
翻转鱼，在另一侧重复。用镊子取出每片鱼片中的细刺。将鱼片举到光线下检查是否有虫子并清除。（这是自然界的一个现实，有些鳕鱼会有虫子。即使您漏掉了一个，它们也是完全可以安全食用的。）
整鱼的妙用
每一部分都有其理想的用途。
鱼片：日式面包糠香草裹鳕鱼片
鱼头：烤鳕鱼头配柠檬和黄油
大块边角料：茴香洋葱鳕鱼高汤
小块边角料：鳕鱼珍珠洋葱炖菜
