这个故事最初发表在 Saveur。
想要制作出不失败、高耸的分层蛋糕，就像 Ben Mims 的故事 南方梦想 中的蓬松南方蛋糕一样，你需要遵循一些简单的规则。这四种技巧将帮助你每次都能做出完美的蛋糕。
从蛋糕粉开始
中筋面粉并非真正适用于所有用途。要获得烘焙蛋糕的最佳效果，你需要使用蛋糕粉，这是一种由软质冬小麦制成的、经过精细研磨且通常经过漂白的品种。与中筋面粉相比，蛋糕粉的产筋蛋白含量较低——约为 7% 对比 10% 到 12%——蛋糕粉能制作出细腻、柔软的烘焙食品。漂白过程还会提高面糊的酸度，从而使面粉中的淀粉吸收更多的水分，进一步增强蛋糕的柔软度。虽然蛋糕粉在杂货店很容易买到，但如果急需，你可以用四分之三杯中筋面粉混合两汤匙玉米淀粉来代替食谱中要求的每一杯蛋糕粉。
保持温度
制作顺滑面糊的关键是确保牛奶、黄油和鸡蛋在与蛋糕面糊混合时处于室温。冷藏的鸡蛋和牛奶混合时会使软化的黄油变硬，导致面糊出现结块的外观。虽然黄油和牛奶可以通过微波加热软化——这是一个有效的方法，但由于有加热过度的风险，因此并非理想选择——但你不能在不煮熟鸡蛋的情况下用微波炉加热鸡蛋。理想情况下，你应该将鸡蛋放在外面过夜，让它们自然达到室温。但如果你时间紧迫，可以将冷藏的鸡蛋放入一碗温自来水中快速加热。冷鸡蛋会很快使水降温，所以倒掉碗里的水，再重新注入温自来水。让鸡蛋在水中浸泡大约五分钟，使其达到适当的温度后再加入面糊。
尽情搅拌
到了混合食材的时候，一点点反直觉会有帮助：大多数家庭烘焙师都知道不要过度搅拌面糊，以防止形成面筋，导致蛋糕口感更硬。虽然这可能是使用中筋面粉时的顾虑，但蛋糕面糊不太容易产生面筋。而且，在短时间内搅拌蛋糕面糊实际上有助于使其变得顺滑和充气。一旦面糊刚刚混合好，就以高速搅拌五秒钟。你会发现它立即变成了一个顺滑的乳化液，确保了食材的均匀分布。
完美收官
最后，大多数烘焙师都害怕会破坏切开的蛋糕外观的随机气泡。但可以通过将烤盘在台面上磕碰来消除这种美观上的不完美，从而使气泡破裂。将面糊倒入烤盘后，用橡胶刮刀抹平表面。然后，将烤盘从大约一英尺的高度摔到台面上。摔落的冲击会迫使大的气泡逸出，并将面糊沉淀在烤盘中，从而形成更均匀的形状。但是，这一点只适用于用小苏打或泡打粉发酵的蛋糕；像海绵蛋糕这样的蛋泡蛋糕，需要气泡才能膨胀。
