这篇文章最初刊载于Saveur。
当我的寄宿父亲佩德罗给我一些奶酪时，我没想到他会去厨房的橱柜里拿。在卡斯蒂利亚-拉曼恰做一名美国青少年这几周，我经历了西班牙的烹饪考验：我熬过了血肠、章鱼，甚至烤猪耳朵——但在 100 华氏度（约 37.8 摄氏度）的天气里吃未经冷藏的奶酪？那听起来简直太危险了。
然后佩德罗递给我一个罐子。罐子里装满了浸在黄绿色橄榄油中的闪闪发光的白色方块，它不像我见过的任何奶酪。“这是我妈妈的油浸奶酪，”他眨了眨眼说，“我想你会喜欢的。”他拧开罐子，递给我一根牙签，示意我夹出一块奶酪。它口感浓郁、坚果味十足，而且咸味令人兴奋——与我在美国吃过的寡淡的曼彻戈奶酪截然不同。我甚至想把整个罐子都偷偷拿回房间。
油浸奶酪（字面意思就是“油中的奶酪”）是曼彻戈奶酪和橄榄油亲密接触的产物。在罐子（传统上是陶罐）中浸泡数周或数月，油会逐渐渗透到绵羊奶酪中，使其变软，并赋予一种令人着迷、令人难忘的辛辣味。我当时不知道，几个月前，这种奶酪太干了，无法直接食用。本质上，是油复苏了它。
马德里一家精品奶酪店 Quesería Cultivo 的联合创始人 Clara Díez 说：“几个世纪以来，奶酪在西班牙一直被用油腌制以达到保存的目的。”她解释说，脂肪可以阻止不受欢迎的酵母和细菌，使奶酪保持新鲜和安全食用，即使在气温飙升时也是如此。这种腌制品非常耐用，以至于克里斯托弗·哥伦布在他的跨大西洋航行中，曾将其与咸鳕鱼和硬饼干一起打包。
但与许多最初为不可破坏而创造的食物一样——我们说的是你，油封鸭和伊比利亚火腿——油浸奶酪因其独特的风味和质地，一直延续到冰箱时代。
纽约市西班牙餐厅 La Vara、Txikito 和 El Quinto Pino 的主厨兼老板 Alex Raij 说：“它在奶酪拼盘上真的很出色。”他在 El Quinto Pino 的餐厅里，将自己的油浸奶酪与扎阿塔尔一起制作成一种搭配饼干的小吃。“我们重复使用腌制油，随时补充，奶酪的品质越来越好。我认为这是一种类似索莱拉系统的东西。”
油浸奶酪的美妙之处在于它制作起来非常简单，而且可以无限地调整。首先，选择一种硬质奶酪。帕尔马干酪、陈年高达奶酪，甚至是易碎的切达奶酪都可以，但对于真正的西班牙风味，请选择陈年曼彻戈奶酪。切掉任何外皮，将奶酪切成块状或条状，然后紧密地放入玻璃罐中， साथ ही साथ आप कोई भी खुशबूदार चीज़ डाल सकते हैं जैसे कि रोज़मेरी, मिर्च या नींबू का छिलका। 罐子装满你最喜欢的特级初榨橄榄油，盖紧盖子，*好了*——把它放在橱柜的角落里，然后忘记它最多六个月（尽管两周后就可以享用了）。
如今我住在马德里，我和佩德罗是邻居。我们毫不犹豫地一起吃章鱼、血肠和猪耳朵。但对他来说，油浸奶酪，这个来自他家乡的朴实而又巧妙的食谱，将永远具有特殊的意义。“毕竟，”他说，“一杯好红酒，几块油浸奶酪，一个坐在户外，周围是好朋友的地方——现在，听起来不好吗？”
