

很少有 感恩节 的必备食物能像从零开始制作的派那样,让烘焙者们心生恐惧。坦白说,做派给了你足够大的空间把事情搞砸,而避免灾难的经验往往来自于大量的试错。但我们没有时间去上这些“教训课”了——这是感恩节,一切都必须完美。
作为一名做了很多很糟糕的派的人,我告诉你,要把派做好,比人们说的要简单得多。掌握了正确的技巧,再加上一点耐心,你就能把几乎任何食谱都变成完美的派,即使你以前从未做过。
设备很重要,但不必很 fancy
除了你的双手,你只需要三样工具来做派:一个大号搅拌碗,一个擀面杖,和一个铝制派盘。不是街角店里那种一次性的——要一个 8 或 9 英寸的阳极氧化铝盘,你可以在网上或者厨房用品店里买到,大约 6 美元。如果你没有 擀面杖,别担心,你不必买一个:一个酒瓶或者五金店里便宜的木棍也能很好地替代。
我认为有必要解释一下为什么铝制派盘是最佳选择。派皮含有大量的脂肪,通常是黄油,而黄油对热量非常敏感。完美的派皮取决于脂肪能尽快地从冰箱冷藏状态变成冒泡的热状态——如果它在这个融化的中间状态停留太久,派皮也会融化。
虽然玻璃和陶瓷盘子也能用,但它们升温慢,而且会储存热量而不是传递热量,这会大大增加出错的几率。铝能极快地升温并高效地传导热量,所以你的派能立即开始烹饪。如果你是派的新手,相信我:铝是你的好朋友。
今天的重点是:“冷”

即使你以前没做过派皮,你也可能知道你的黄油需要是冷的。所以,在做任何事情之前,先在冰箱里腾出点地方来放派。你需要冷藏你的黄油和派本身,把这些事情提前做好,以后就能省很多麻烦。
不只是黄油:你的水、面粉、工具和操作台也都需要尽可能地冷。我喜欢把切块的黄油放进冰箱冷藏几分钟,然后在量干性材料的时候,用装满冰水的水杯来量水;冬天的天气会把剩下的事情处理好。如果你的厨房特别热,可以看看 Stella Parks 在炎热环境下烘焙的建议——她建议冷藏工具和干性材料,并用冰袋给操作台降温,以防止派皮融化。
聪明地混合,而不是少混合

当该实际混合面团的时候,你必须首先放下恐惧。我只是开玩笑;关于派皮的娇贵性,有太多的压力和炒作,让你很容易感到有点害怕。
别慌。完美派皮的秘诀就是尽量少地接触黄油。不管你的食谱怎么说,在黄油看起来“像粗玉米粉”之前,都不要把它切进面粉里,不管那是什么意思——只要用你的拇指和食指挤压黄油块,把它们压扁成胖乎乎的薄片。就这样。
然后,加入食谱要求的(冰冷的)水,在碗里或稍微撒了面粉的操作台上轻轻揉捏面团,直到它能聚拢在一起。这应该只需要 30 秒,最多。根据需要将面团分成几份,压成圆盘,用保鲜膜紧紧包裹。按照食谱冷藏。看,你做好了派皮!
像专业人士一样擀派皮

派皮从冰箱里拿出来的时候最容易擀开,所以至少冷藏一小时再继续。在操作台和擀面杖上撒上面粉,拆开面团包装,用擀面杖轻轻但有力地拍几下。(如果你用酒瓶,要特别轻柔。)将其旋转 90 度,重复这个过程,直到圆盘明显变大变平。如果边缘开始裂开,在桌子上擀一下边缘,或者用手指将面团捏合起来。
现在到了最棘手的部分:把它擀成一个圆形。别担心——你行的。你只需要不停地旋转。保持轻柔的压力,每次用擀面杖擀压后都要将面团旋转 90 度。偶尔也要把面团翻个面,如果开始粘了就加点面粉。所有这些旋转和翻面都能均匀地分散擀面杖的压力,所以你的派皮能擀得均匀,边缘开裂也最少。
当你的面团擀成合适的大小后,把它压入派盘,然后放进冰箱冷藏定型,等你准备馅料。
完美馅料的诀窍

派的馅料很大程度上取决于食谱,但有一些经验法则可以引导你走向正确的方向。
如果你做的是水果派,你会想把大量的馅料塞进去,因为它在烤箱里会大大收缩。说真的,你要堆成一座小山——看起来会很夸张,但效果会非常好。多买一些馅料的材料以备不时之需,苹果切得超薄,这样你就能堆进很多。
对于蛋奶派——基本上所有含鸡蛋的——在送入烤箱前,一定要确保你的派皮温度和馅料温度相匹配。温度不匹配会导致一种奇怪的、烹饪不均匀的情况,即馅料和派皮的结合处。如果你做的是煮熟的蛋奶馅,在倒入冷派皮之前让它冷却,或者在倒入热馅料之前让冷派皮升温。
是否需要预烤?(剧透:可能不需要。)
这就引出了一个略有争议的话题:预烤。这意味着在空的派皮上铺上烘焙纸或锡箔,用重物压住,然后烘烤直到派皮部分或完全烤熟。是的,这很麻烦,而且是中等程度的麻烦。
好消息是,预烤只对不需要烘烤的冷藏派是真正必要的。如果你的食谱要求预烤,那就照做——但答应我,不要花钱买“派重物”。它们要么是价格过高的滚珠轴承,要么是价格过高的陶瓷球,两者都不是很好用。你可以省下你的干豆和米——作者 Stella Parks 用粗糖来压派皮,而 Smitten Kitchen 的 Deb Perelman 则用涂了油的铝箔压在表面。
最后,送入烤箱

经过所有这些细心的混合、擀制、填馅和冷藏,终于到了把烤箱预热,然后把派送进去的时候了。
但别急。在你打开烤箱之前,先把整个派放在冰箱里,在烤箱里放一个铝制烤盘,然后预热到适当的温度。让你的派在冰箱里充分冷藏半小时,能让派皮固定好,而预热的烤盘则能启动烹饪过程(并防止滴漏弄脏烤箱底部)。
派烤好后,把烤箱门稍微打开一条缝,让派在烤箱里慢慢冷却。缓慢的冷却过程有助于馅料凝固,这样你就能得到切出完美的派块。如果一切顺利,你应该能看到你生命中最美的派——而这一切都是你做的。