有些人称之为奶酪火锅，有些人称之为 queso（这让所有西班牙语使用者都感到震惊）。即使你把它描述成“我本不该吃的有毒黄色东西”，你也很可能偶尔屈服于奶酪酱光滑、诱人的质地。我们绝对不是来评判的——它尝起来真的太美味了。
超级碗周日即将来临，这是食用绝对惊人数量的玉米片奶酪酱的绝佳借口。虽然你当然可以只买一些蘸酱，但那没有什么科学道理。相反，准备好你最喜欢的 Goudas、Gruyere 和 pepper jacks；一杯白葡萄酒；还有一些酸盐——我们将自己制作这种标志性的球场黏糊糊的东西。
优质奶酪酱背后的科学
由于奶酪可以在高温下融化，你可能会认为加热你最喜欢的奶酪最终会产生蒸汽般的奶油酱。但不幸的是，事情并非如此。
要理解为什么，我们需要看看奶酪的分子结构。你看到的是一块白黄色、纯粹的美味，但奶酪实际上更像一块海绵。在那块切达奶酪中，钙将称为酪蛋白的长蛋白质链结合成一种网状结构，水和脂肪分子占据了这些相互连接的线之间的空间。
这种蛋白质结构非常稳定。这意味着当奶酪开始融化时，它会失去水分和脂肪，但酪蛋白基本保持不变，尽管它们可能会变得更具弹性。
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要创造出光滑、奶油般的奶酪酱质地，您需要乳化剂：一种有助于通常不易混合的化合物（如水和脂肪）以稳定方式结合的成分。这就是柠檬酸钠（又名酸盐）的作用所在。
在分子水平上，柠檬酸钠和其他乳化剂会重排奶酪的基本结构，将酪蛋白分解成较短的链，这些链可以有效地保留水和脂肪分子。这使得奶酪能够保持水分，并产生我们如此喜爱的 Velveeta 般的顺滑质地。但酸盐并不是实现您奶酪梦想的唯一方法。
食品科学家和奶酪专家 Pat Polowsky 说：“最简单的替代方法是使用美国奶酪，它含有柠檬酸盐等成分。”
尽管你可以将这些看起来像放射性的食物切片混合到食谱中，并且感到满意，但 Modernist Cuisine 的人说它有可能压倒你想要添加到奶酪酱中的任何其他风味。
选择一种奶酪，任何一种奶酪
有许多制作奶酪蘸酱的食谱和指南，但最简单、最灵活的是Modernist Cuisine 的（是Reddit上的最爱），因为它不需要面糊、玉米淀粉、牛奶和黄油——只需要奶酪、水和一些柠檬酸钠。比例也很简单。每 4 杯奶酪加入约 2 茶匙（11 克或 0.4 盎司）柠檬酸钠即可。而且这是任何你想要的 4 杯奶酪，只要你遵循一些基本规则。
不要使用预先切碎的奶酪
从超市买的一袋切碎的奶酪似乎是制作美味玉米片酱的捷径，但你几乎肯定会走错路。这类产品含有添加剂，可以防止它们在袋子里结块和融化，这与你想要的蘸酱效果正好相反。只买一些奶酪块，自己磨碎。
平衡新老
如果你想模仿体育场或保龄球馆玉米片上那种玉米片酱，你当然可以完全使用美国奶酪混合物。但如果你想让它不那么鲜亮，或者创造出更精致的风味，你可以混合任意数量的奶酪，只要它们不要太老。
Polowsky 说：“通常最好使用大部分易融化奶酪作为基底。”他建议，为了获得体育场奶酪玉米片的风味，可以加入蓝纹奶酪来增强风味，并指出：“这就是 Kraft 通心粉和奶酪粉的做法。”
制作基底时，请记住水分含量平均为 45% 至 60% 的半硬质到硬质奶酪效果最好。其中你可能会发现格鲁耶尔、斯蒂尔顿、芳提娜、图姆、蒙斯特和卡蒙贝尔等经典奶酪。
Modernist Cuisine 的创始人兼《Modernist Cuisine: The Art and Science of Cooking》的合著者 Nathan Myhrvold 说：“如果你想使用帕玛森奶酪或陈年高达等非常硬的奶酪，请将它们与其他半硬质奶酪结合使用，并且不超过奶酪混合物总重量的 30%。”在这种情况下，他建议通过添加比其食谱中指示多 10% 的液体来补偿硬奶酪的干燥度。
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添加一些风味
奶酪几乎是一件完美的创作，但有时我们可以通过添加一些香料和其他美味的配料来使其更上一层楼。通过切碎一些墨西哥辣椒，或者用墨西哥辣椒汁代替部分水——也就是你在罐子里购买辣椒时里面的液体——来给你的酱汁增添一些辛辣的味道。
但 Polowsky 说，不要就这样将所有液体都以 1:1 的比例替换成这种辛辣的灵药。这些汁液通常含有醋、盐，甚至他们自己的防腐剂，这可能会改变你酱汁的最终质地。相反，尝试只替换部分水或啤酒（一种常见的用于水化蘸酱的替代品），如果你的酱汁变得太稀，你总是可以添加更多的奶酪来使其变稠。在紧急情况下，将玉米淀粉溶解在冷水中，一边搅拌一边慢慢添加到酱汁中也会奏效。
