本文最初发布于 Saveur。
Gelato 是一种图腾。
是的，这是一种甜点，但在集体美国无意识的这个阶段，它也是一个想法。一种抱负。Gelato 是对所有粗俗美国事物的精致欧洲回应。更纯粹。更世故，却又超凡脱俗。Gelato 现在无处不在，但神秘感依然存在。完美的 gelato 体验仍然感觉很稀少。而实际上制作它？遥不可及。
我承认自己也是这种魔法思维的帮凶。尽管我拥有三个 冰淇淋机，并且乐于在星期五晚上随意制作各种新口味。我做过 软冰淇淋。 冰沙。冷冻酸奶。中西部奶油冻。但 gelato 似乎一直遥不可及。
事实是，这更多地与意大利人喜欢对着别人做坏食物的行为有关——参见：整个城镇都对一位在意大利面酱里放了蒜的厨师感到愤怒——而不是制作 gelato 的任何内在难度。Gelato 只是意大利语中“冰淇淋”一词，而且如果你能制作盒装布朗尼粉，你就能制作冰淇淋。
制作美味 gelato 的秘诀？了解它是什么以及如何克服它的局限性。
gelato 和冰淇淋有什么区别？
大体上，我们都知道 gelato 比美式冰淇淋更浓稠、更丰富。它的味道浓烈，形成螺旋状的褶皱，而不是挺拔的圆形冰淇淋球。但这到底意味着什么，又是如何发生的呢？有三个主要因素在起作用
脂肪
美式冰淇淋的黄油脂肪——即来自奶油和牛奶的脂肪——比 gelato 多得多。从法律上讲，美国食品药品监督管理局要求冰淇淋的重量至少为 10% 才能标记为冰淇淋。超高档冰淇淋品牌的黄油脂肪含量高达 16%，而家庭配方——依赖效率较低的机器，需要更多的质地保险——可以高达 20% 以上。相比之下，意大利法律要求 gelato 的黄油脂肪含量仅为 3.5%。它可以更高，但不必如此。
冷脂肪尝起来几乎……什么都不是。它会覆盖并钝化舌头，阻碍风味的感觉。由于 gelato 的脂肪含量很低，所以味道更浓烈。味道首先击中你，而不是乳制品。
空气
黄油脂肪也影响质地；冰淇淋混合物中含有的黄油脂肪越多，在搅拌过程中就能吸收越多的空气，这转化为蓬松的冰淇淋球，可以保持形状，并自相矛盾地在口中被认为是超级轻盈的。（与摇晃过的牛奶泡沫相比，可以考虑打发奶油的轻盈质地。）
由于 gelato 的脂肪含量很低，所以在搅拌过程中它不会吸收太多空气。美式冰淇淋在搅拌过程中体积可以翻倍，充满空气。用冰淇淋的术语来说，gelato 的膨胀率要低得多，因此冰淇淋感觉更浓稠、更丰富——因为它就是如此。但由于这种丰富度不那么依赖于脂肪，gelato 在舌头上会快速而干净地融化。
温度
当你从冰淇淋店点一个冰淇淋球时，它很可能放在一个温度在零下 10 到零下 20 华氏度之间的服务冷冻柜里，在这个温度下，硬装美式冰淇淋可以挖取但能保持形状。
gelato 的服务温度要高得多——高出 10 到 20 度——这有助于在黄油脂肪含量较低的情况下保持其柔软和梦幻的质地。寒冷也会钝化舌头，而 gelato 较高的服务温度使其风味更加直接和芳香。
结果呢？一个味道浓烈、纯净、浓稠但不沉重的冰淇淋球。
一旦你理解了基本原理，其余的就是代入数字了。大多数家庭冰淇淋配方都要求奶油和牛奶的比例很高，而我的开心果 gelato 配方 使用 2:1 的全脂牛奶与奶油的比例。为了弥补较低的脂肪含量，我加入了一些蛋黄和相当多的糖来帮助防止冰晶的形成。
如果你是那种特殊的冰淇淋爱好者，你可能会读到上面那段话，然后立即跳到配方，将它输入这个黄油脂肪计算器，然后回到这里问：怎么回事？这是一个含有 10% 黄油脂肪的配方！而且你用了这么多蛋黄。你怎么敢称之为 gelato？
稍等片刻。深呼吸。好了吗？好了。
还记得我在这篇长文开头说过的话吗，gelato 只是意大利语中的“冰淇淋”？好吧，就像美式冰淇淋有各种形状和风格一样，gelato 也是如此。大致的区别仍然存在，但如果你开车穿过意大利吃冰淇淋（这不是个坏主意），你会发现 gelato 在不同地方会发生变化。
在西西里岛，有些人认为那是冰淇淋帝国，gelato 极端倾向于使用牛奶，通常完全不使用奶油，而且经常完全不使用蛋黄，而是用玉米淀粉来增稠基底。但如果你往北走，那里奶牛遍地，有很多奶油，你猜怎么着？gelato 会变得更奶油。可能会加入更多的鸡蛋。
因为，当然，gelato 是一种多姿多彩的美味。就像没有一种“统治一切的正宗意大利面”一样，制作 gelato 也没有一种唯一的方式。说实话，Meredith Kurtzman，世界上最伟大的 gelato 师傅之一，制作了一种非常美味的橄榄油 gelato，每批用惊人的 10 个蛋黄。如果 Meredith 接受鸡蛋和奶油，那么我们其他人也一样。
你可以将这个开心果基底（不含开心果）作为所有 gelato 口味的模板。它会让你想起你在米兰鹅卵石街道上漫步时，一个迷人的意大利人对你眨眼时，在阳光斑驳的日子里品尝到的那一勺完美滋味吗？这取决于你和你自己的神。但当你在凌晨 3 点需要在闷热的夏夜里，在睡意朦胧中挖一勺冰凉、奶油般的慰藉时，它会在你的冰箱里吗？
你最好相信它会。
更多关于制作美味 gelato 的技巧
不要在食材上吝啬。 这是陈词滥调，但在这里很适用。gelato 的低黄油脂肪含量不允许使用质量差的原料。以开心果为例，购买你能负担得起的最优质的开心果酱。来自西西里岛的Agrimontana 是我的最爱。
让它解冻。 如果你的冰箱温度很低，那么硬化后的 gelato 将很难挖取。在食用前在冰箱里解冻 10 到 15 分钟，直到它变软。
尽快食用。 gelato 不是用来长期保存的，意大利 gelato 之所以美味，部分原因在于它是新鲜的。在家庭冰箱中存放时间过长会导致冰淇淋融化和重新冷冻，形成酥脆的冰晶。在制作完成后两天内食用，但最好是当天制作的。如果你有剩余的，储存时间较长，最好将 gelato 完全融化并重新制作。
