这篇文章最初发表于 Saveur。
巴斯图尔马之于亚美尼亚，正如布列绍拉（bresaola）之于意大利，塞西纳（cecina）之于西班牙——它们都是一种红彤彤的风干牛肉，每一口都能带来比最精致的干式熟成牛排更浓郁的鲜味，而且风味更加令人兴奋。与欧洲那些简单的盐渍亲戚不同，巴斯图尔马富含大蒜味，辛辣，并用大量的红椒粉和 胡芦巴 调味。它是奶酪拼盘上能立即引起人们惊叹的食物，这要归功于它深红色的核心和出人意料的风味特征。
就风干肉类而言，巴斯图尔马的制作令人惊讶地简单，正如我们在本月 Saveur 烹饪俱乐部 以《Lavash》为主题的特集中学到的，这本书由 Kate Leahy、Ara Zada 和 John Lee 合著。制作巴斯图尔马不需要绞肉机、香肠肠衣或其他任何花哨的厨房工具；这道菜最难的部分可能是清理冰箱里的一个架子，或者找到一段两周的时间让你能待在家里偶尔沥干、翻面、调味和悬挂肉类。（不过，即使是腌制时间也很宽容。）但在我们深入探讨细节之前，让我们先来更深入地了解一下这种标志性的亚美尼亚小吃。
巴斯图尔马的起源：马鞍香肠？
巴斯图尔马有两个起源故事，一个浪漫，一个……嗯，更有可能。前者认为这道菜是由中亚的骑兵发明的。据说他们在出征前，会将新鲜的牛肉片夹在马鞍下。随着他们的骑行，马的汗水——哦，请继续往下看——会给肉加盐，而持续的颠簸则会使肉质变得软嫩，从而制成一种适合快速食用的富含蛋白质的小吃。（在我们看来，是去打仗更危险，还是吃覆盖着马毛的腐肉更危险，这一点还有待商榷。）
虽然马鞍香肠的故事很有趣，但更有可能的是，巴斯图尔马起源于拜占庭城市凯撒利亚·马扎卡（Caesaria Mazaca，今土耳其的开塞利），那里的古老腌制方法（pastron，盐腌）据说在晚期由亚美尼亚人在古代晚期发扬光大。事实上，制作巴斯图尔马曾是中世纪亚美尼亚人的一项热门职业，以至于“Basturmajian”（意为“巴斯图尔马制作者”）成了一个至今仍在使用的家族姓氏。
如今：亚美尼亚的招牌风干肉
巴斯图尔马深受亚美尼亚人的喜爱。在亚美尼亚首都埃里温，享用这种用大蒜和切门（chemen，一种以胡芦巴和红椒粉为主的辛辣香料混合物）调味的瘦风干牛肉的最佳地点，是在一家以其名字命名的户外咖啡馆。这家名为 Basturma 的咖啡馆，位于市中心阿博维扬街（Abovyan Street），由 Jirair Avanian 拥有，他也是附近 Dolmama 餐厅的老板，Dolmama 是埃里温首批、至今仍备受推崇的高档餐厅之一。Avanian 的选址很有眼光，这个小小的店面总是挤满了悠闲地喝着葡萄酒、吃着巴斯图尔马、欣赏街景的人们。
如何制作：DIY入门
那么，什么是完美的巴斯图尔马？专家会告诉你，肉的中心必须是深红色，这是新鲜和专业腌制的标志。在外层，香料涂层，或切门（有时称为 chaman），闻起来应该新鲜芳香，并且要厚厚地涂抹。最重要的是，肉必须从内到外都保持坚实，水分含量低，这意味着保质期长。这里有一些来自作者的关于在家制作巴斯图尔马的重要建议。
选择合适的部位。 Leahy 等人建议使用眼肉——牛后腿上部一个精瘦、致密的部位。脂肪含量高的部位没有合适的纤维质感，也无法 properly 干燥。（它们也会更快变质。）其他亚美尼亚食谱推荐牛里脊肉；如有疑问，可以请你的肉商推荐一种精瘦而嫩的部位，并选择质量最好的牛肉。
找一个凉爽的角落。 为了防止变质并确保恰当的质地，将巴斯图尔马挂在干燥、温度不超过 70 华氏度（约 21 摄氏度）的地方。寒冷的地下室或酒窖非常适合熟成，虽然标准的冰箱也可以应急，但要提前计划，因为在较低的温度下，肉类需要更长的时间才能熟成。
检查香料的保质期。 这道菜的关键在于高加索香料大胆而芬芳的风味，但其中最突出的香料——胡芦巴（最好是高加索蓝色品种，在此有售）——比大多数香料更容易失去风味。从可靠的来源购买你的香料，并确保它们使用不超过一年。
切成薄如纸的片。 巴斯图尔马柔软、入口即化的口感是它魅力的一半，所以笨拙的块状是不行的。拥有切肉机的爱好者（例如这款 Chefschoice 的出色产品）可以轻松地切出薄如纸的肉片，但对于我们手工操作的人来说，Leahy 等人建议在切片前二十分钟将巴斯图尔马放入冰箱冷冻，然后拿出最锋利的刀。
打破常规的摆盘方式。 是的，扇形摆放的生牛肉片状的巴斯图尔马在风干肉拼盘上看起来很棒，但巴斯图尔马夹在蓬松的亚美尼亚 马特纳卡什（matnakash） 或你喜欢的面包之间也同样美味——只需加入腌制蔬菜，也许还有一些切奇尔（chechil，亚美尼亚丝状奶酪）。将巴斯图尔马切成小块，也可以为沙拉增添愉悦的风味，为煎蛋卷增加肉质的深度（将鸡蛋包裹在 拉瓦什（lavash） 中，制作亚美尼亚版本的早餐卷饼），为蒜香土豆泥，甚至为奶酪通心粉增添风味。
巴斯图尔马食谱
产量： 制作 3.5 磅
时间： 11-18 天，取决于温度
食材（肉类）
- 4 磅眼肉牛肉
- 1 磅粗盐
食材（调味料）
- 1⁄2 杯胡芦巴粉（最好是蓝色胡芦巴）
- 1⁄2 杯甜红椒粉
- 1 汤匙多香果粉
- 1 汤匙现磨黑胡椒
- 2 茶匙卡宴辣椒粉
- 2 茶匙孜然粉
- 1 茶匙粗盐
- 8 瓣大蒜
说明
第一部分：腌制肉类（3 天）
- 将眼肉横向（逆着纹理）切成两半，以便于处理。每块约 2 英寸厚。用签子在肉块上多处戳孔，以便盐分渗透到肉中。在一个 9x13 英寸的烤盘中铺上一层厚厚的盐，然后将肉放在上面。用更多的盐覆盖两块肉的所有侧面，直到肉几乎看不见。盖上盖子，冷藏两天。（两天后，盐会从肉中抽出大量水分。）
- 在一个大碗里装满冷水。将肉沥干，冲掉盐分。将肉浸泡在冷水中至少一小时，最多三小时。（这会抽出多余的盐分。）
- 将肉从水中取出，用纸巾彻底擦干每一块，用力按压以尽可能去除水分。用干纸巾将肉完全包裹起来，放在一个带边缘的大烤盘上。在肉上再放一个大烤盘，然后用几个 28 盎司的番茄罐头或重量相似的物品压在上面的烤盘上。冷藏至少八小时或过夜。
第二部分：悬挂肉类（5-10 天）
- 找一个地方悬挂肉类进行熟成，最好是在一个温度不超过 70 华氏度（约 21 摄氏度）且有空气流通的干净房间。接下来，揭开肉的包装，取下并丢弃纸巾。牛肉应该看起来是平坦的，用手触摸时略微坚实。用签子在每块肉的一端约 1 英寸处戳一个孔。在一根签子的一端打一个肉匠麻绳的结，留出足够长的另一端用来将肉挂在所需位置，然后将绳子穿过第一块牛肉的孔。用另一段绳子重复操作，处理另一块牛肉。用绳子将肉挂起来，让其风干 5-10 天，或者直到牛肉感觉像未熟的牛油果一样坚实。（或者，在冰箱中悬挂 8-14 天。可以在下面放一个带边缘的烤盘，但此时肉应该已经足够干燥，不再滴水。）
第三部分：加入切门调味料混合物（3-5 天）
- 取下肉，保持绳子在位，将其转移到一个干净的大烤盘上。备用。
- 在一个中等大小的碗中，混合胡芦巴、红椒粉、多香果、黑胡椒、卡宴辣椒粉、孜然粉和盐。在一个小型食品料理机中，将大蒜与 ½ 杯冷水搅打成泥。将大蒜泥加入香料碗中，充分混合。再倒入 ½ 杯冷水，或根据需要添加更多，直到混合物呈浓稠的煎饼糊状。将香料混合物均匀地涂抹在肉上，厚度约 ⅛ 英寸。将肉重新悬挂 2-3 天（冰箱中为 3-5 天），或直到香料混合物摸起来坚实干燥。此时，巴斯图尔马就可以食用了。食用时，用锋利的刀逆着纹理切成尽可能薄的片。将巴斯图尔马紧密包裹在保鲜膜中，在冰箱中可保存长达三个月。
