本文最初发布于 Outdoor Life。
大自然中有机会的窗口期，而我每年最喜欢的之一就是“枫糖季”。在冬末，树液开始流动，从合适的树木中，可以采集这些树液并浓缩成一种非常特别（而且非常美味）的卡路里资源——甜美的树浆。我们大多数人都专注于在这个窗口期如何制作枫糖浆。但枫树只是个开始。以下是关于采树液历史以及如何为制作糖浆而采伐树木的基础知识。
采伐树木的简史
关于枫糖浆在美国东北部的发现，有许多传说。我最喜欢的一个故事讲的是一位美洲原住民战士在练习他的 战斧。初春时，他在糖枫树上砍了许多次斧头，他的妻子注意到树干里流出的水。她收集了这些水，并煮了一锅汤——结果出乎意料地甜。经过一番试验，枫糖浆就诞生了。
虽然美洲原住民独立发现树液可以熬煮成糖浆似乎很有可能，但认为采伐树木是新世界第一民族独特技能的想法并不准确。在北半球的许多地区，人们采集树液作为食物和饮料资源已经有一千多年的历史了（不仅仅是在北方寒冷地区）。阿拉伯探险家艾哈迈德·伊本·法德兰记载，公元921年，伏尔加河附近的保加尔人采集白桦树液，并将其发酵成酒精饮料。事实上，几个世纪以来，白桦树液在俄罗斯、斯堪的纳维亚、乌克兰、波兰、斯洛伐克、白俄罗斯、爱沙尼亚、拉脱维亚以及其他几个欧洲国家一直被新鲜饮用，作为饮用水，熬煮成甜美的糖浆，并被转化为类似葡萄酒的饮料。
树液如何流动
在北半球，每年一月到三月初，你都会看到树液在流动。具体时间取决于天气、纬度、海拔和树种。如果你在户外却没有安全的饮用水，其中一些树可以作为水源。其他树则可以提供美味的糖浆。这种甜美的食物在一年中最艰难的 生存时期，代表着救命的卡路里，但它也同样适合日常烹饪用途。
大多数采伐树木的人都知道，树液在冬末流动最旺盛，那时夜晚气温低于冰点，白天高于冰点。普通人（非植物学家）不知道树液是如何流动的。每年冬末和早春，树体内的水分在根部比在树冠处压力更大。这种更大的压力将水推向树冠，同时带走一些储存在树根中的糖分。由于这种内部水压高于大气压，树皮上的任何孔洞都会让树液流出树体，而不是继续在树体内流动。
如何采伐树木
在树皮上钻一个约2英寸深的孔，指向木质部，并稍微向上倾斜。任何尺寸合理的钻头都可以，但很多人会选择7/16英寸的钻头，这与市售称为“spiles”（树液收集器）的树液收集器相匹配。钻好孔后，你可以将“spile”敲入，然后挂上水桶或罐子来收集树液。
如果你找不到“spile”的供应商，可以使用任何你有的东西。半英寸的乙烯基软管、竹子、PVC管和金属管都可以。你真正需要的只是一个能将树液引导到容器里的东西。塑料饮用水壶适合收集树液，经典的小金属桶也是如此。近年来，我开始使用塑料醋罐。这些醋罐比饮用水罐壁更厚，更结实。这可以防止你的罐子因冻结膨胀而破裂。采伐会伤害树木吗？简而言之，答案是不会，只要你不要将采伐器插入超过2.5英寸的深度，因为那可能会 触碰到树的心脏。
选择你的树木来制作枫糖浆及更多
枫糖浆无疑是世界上主要的树浆甜味剂，它闻名于世并出口到世界各地。糖枫并非唯一能提供美味糖浆的树种。梧桐树（Platanus occidentalis）、白桦树（Betula属）和山核桃树（Carya属）也可以采伐来饮用树液或熬煮成糖浆。黑白桦尤其美味，带有类似冬青的浓郁风味。
核桃树（Juglans属）也是一个选择。在冬末可以采伐它们的树液作为饮用水，或者将树液收集起来熬煮成糖浆。不过，这里有一个奇怪的问题。核桃树的坚果和树液中含有少量的碘。当核桃树浆被还原和浓缩后，成品核桃糖浆是甜的，但它也带有一丝苦味，带有海藻般的咸味，甚至有点鱼腥味（来自碘）。因此，核桃糖浆并不特别受欢迎，被认为不如枫糖浆。但如果你在寻找一些特别的东西，并且经常在烹饪中使用鱼露，你可能会喜欢它。否则，你可能想跳过核桃来制作糖浆（如果你对核桃和其他坚果过敏，你肯定要跳过它们）。
采伐树木的技巧
虽然这些技巧最常用于枫树，但它们也可以帮助你采伐任何树种。
- 在北半球，树的南侧通常会获得最好的树液流动，因为那侧的阳光照射最多，自然温度也更高。
- 每棵树干直径一英尺，就插一个采伐器。
- 年轻的树通常比老树产量更高。
- 如果你将其用作饮用水，请在几天内饮用。树液不耐放，容易变酸。
- 像对待牛奶一样对待树液——保持低温，保持清洁，并尽快处理。
- 如果树液变浑浊并闻起来有酸味（通常是在放置了一周多之后），它就变成了细菌滋生地，应该丢弃。
- 每天收集你的树液，以避免容器溢出和浪费树液。
- 树液的流动情况并非每天都一样。
- 尽可能多地采伐，以使这项事业值得。
如何熬煮树液
用你拥有的最大的锅和一个可靠的热源， whenever you’ve collected “enough” sap from your trees. 在室内熬煮绝不是一个好办法，因为所有表面很快就会被冷凝水覆盖。可以用木火或丙烷燃烧器来熬煮。将树液煮沸，并保持沸腾，直到它明显变稠。当接近完成时，它看起来应该像新机油（颜色和粘度）。用勺子舀起一勺这种神奇的树糖。让它稍微冷却片刻，然后看看它的流动情况。如果糖浆从勺子边缘形成一层像窗帘一样的薄片，那就完成了。如果它仍然很稀，就再多煮掉一些水。请注意，太稀和太干之间只有一线之隔。如果你煮过头了，冷却后它会结晶成固体。如果你想制作枫糖饼干，那也没问题，但大多数人更喜欢糖浆。
经过数小时的熬煮，你可能会厌倦看着你的锅冒泡，但不要屈服于诱惑，离开去做其他项目。如果你让你的熬煮锅无人看管，并且液体量过低，你的树浆很可能会烧焦。我知道，我曾经就这么做过。过度的烹饪含糖物质为世界带来了一些美味的食物（例如太妃糖）。但如果这种过度的烹饪走得太远，你最终会得到烧焦的糖浆，带有刺鼻和苦涩的味道。不要浪费数小时的采伐、收集和熬煮。当你接近熬煮过程的最后阶段时，要像鹰一样盯着你的树液。如果气味改变和/或颜色迅速变深，立即将熬煮锅从热源上移开。你会感谢我的。
了解你的枫糖浆数据
一棵非常健康的糖枫树可能产出的树液糖分含量高达5%。这足以让每一滴树液都能尝到甜味。然而，其他树木则没有那么慷慨。一些其他的枫树种和其他“可采伐”的树木，糖分含量可能仅有2%。这仍然值得用来制作糖浆，也绝对值得熬煮成糖浆，但你需要更多的树液。以糖枫为例，你需要10加仑的树液才能制作一夸脱的糖浆。如果这听起来很多，别担心。在树液丰沛期，一棵高产树上的一个采伐口每天可以产出1加仑的树液。这意味着你只需要10个采伐口，就可以在树液高峰期每天生产一夸脱糖浆。无论使用何种树种，一旦树液被还原成糖浆，每盎司大约含有100卡路里。
如何储存自制糖浆
商业糖浆生产有许多标准，其中之一是真实枫糖浆（和其他树浆）中残留的水分百分比。这在家用糖制作中几乎不可能测量，而且我们往往会在自制糖浆中留下过多的水分。这确实让我们产生了更多量的错觉，但它也是一个薄弱点。那些水分会让您辛苦得来的糖浆发霉。一种防止糖浆发霉的快速解决方法是冷藏储存。通过将其存放在冰箱中，您将有充足的时间等待霉菌开始生长。一个更好的方法是使用水浴罐装技术将糖浆储存在果酱罐中。不需要压力罐装，因为糖浆的糖分含量很高（非常甜和非常酸性的食物不需要高压罐装所需的高温和时间）。普通的罐装水浴就足够了。像制作果酱或果冻一样处理装有糖浆的罐子，您的甜美糖浆就可以保存很多年。
如何酿造枫酒
我不是第一个这样做的人，但我认为我的灵感与我们祖先来自同一个源头。我一直以来最喜欢的自酿饮品之一是我称之为枫酒的东西。我酿酒已有大约十年的历史，我真的很喜欢新的发现。我知道美国开国元勋们在某些啤酒配方中使用了枫糖浆，而且我还是蜂蜜酒（一种由蜂蜜酿造的古老葡萄酒）的忠实粉丝。几年前，突发奇想，我将这两个概念结合起来，从我的红枫树液中取了一些，在糖浆熬煮过程中将其转化为葡萄酒，使用了我标准的蜂蜜酒酿造工艺。以下是我有史以来酿造的最好的自制葡萄酒的简要流程。
1. 将10加仑的枫树液浓缩成1加仑的含糖液体。 使用三比重计（如果您有的话）检查糖含量。比重应读为1.100或接近该标记。如果您没有这个酿酒工具，那就只能凭运气了。
2. 让含树液的糖浆水冷却至室温。 在此期间，用伏特加或自酿消毒剂对一个一加仑的玻璃罐进行消毒。同时对适合该罐子的塞子和酒锁进行消毒。这些都可以在酿酒用品商店买到。
3. 将糖浆水倒入干净的罐子中，并加入一小包红葡萄酒酵母。 这些都可以在其他用品商店买到。用塞子和装有水的酒锁塞住罐子。将罐子放在黑暗的地方，保持在60到70华氏度（约15到21摄氏度）的恒定温度下，放置两个月。它会冒泡数周，并在一个半月后开始平息。
4. 完成葡萄酒的酿造。 两个月后，将葡萄酒轻轻地从沉淀物中倒入一个新的干净容器中，留下沉淀物。如果葡萄酒没有变清，可以加入热的澄清剂混合物（来自酿酒用品商店）并等待一周。再次倒出沉淀物。装瓶并陈酿这种琥珀色的甘露，或者立即饮用。这种危险地顺滑、丝滑的葡萄酒酒精度应接近20%（体积百分比），并带有枫糖和焦糖的风味。
