这个故事最初刊登在 Saveur。
“面条——就像面包、高尔夫或爱情一样——不是一蹴而就就能学会的。”
这是主厨 Hugh Amano 在我们深入研究拉面制作过程时给出的建议。拉面团比鸡蛋意面团要干得多，需要肌肉和耐心才能将其揉合在一起。为什么呢？这里需要一点技术性：面团混合了高筋面包粉和少许全麦粉，两者都能吸收大量水分。然而，配方的水合率（水的重量与面粉的重量之比）仅为 40%。为了进一步增强面筋——并制作出真正的拉面所特有的碱性面条——还需要额外加入一种叫做 kansui 的东西，这是一种碳酸钾和碳酸钠的混合物。（在美国很难找到，kansui 可以通过将小苏打在低温下烘烤一小时来模仿。处理粉末或溶液时请戴手套，因为高碱性可能会刺激皮肤。）所有这些的结果是，更直白地说，就是制作出一种难揉的面团——但也能制作出不易在汤中散开的耐嚼面条。
Amano 的拉面配方源于实地考察。2017 年秋天，他在日本工作，期间《Let’s Make Ramen!: A Comic Book Cookbook》（《让我们来做拉面！：一本漫画食谱》），Amano 参观了富士山脚下的一家名为 Yukimura 的 omakase 餐厅，观看那里的主厨 Akiyama-san 日常制作荞麦面的过程。“Akiyama 详细地给我介绍了他的专注的面条制作过程——水来自这里，面粉来自那里——这让我意识到，手工揉面的禅意专注不仅有精神上的意义，还有一个非常实在的作用。机器制作无法让你体会到面粉、水以及最终面团应该有的感觉。正是在那一刻，我放弃了为立式搅拌机写的配方，并重写了它以便手工制作。”
话虽如此，在这里也不要完全抛弃科技。可以考虑投资一台厨房秤，以便能够通过重量而不是体积来精确测量。最重要的是，除非你有相扑选手的上身力量，否则不要在没有意面机的情况下尝试制作拉面。徒手压缩易碎的面团简直是自讨苦吃。就是这样。
“制作拉面确实很有挑战性——但一个人对每一批次的投入越多，就越能理解在后续批次中需要进行哪些调整。是的，这把责任推给了厨师，”Amano 承认。“但这是一个需要经历的过程，以便深入理解正在发生的事情：麦粒被吸入水分——但不能太多——进行水合和糊化，形成面筋，然后变成强韧、漂亮的拉面。”
手工拉面
产量：5份，每份5盎司
时间：1小时30分钟，外加可选的24小时生面条静置时间
原料
- ½ 杯小苏打
- 5克（1茶匙）细海盐
- 一小撮核黄素（常以维生素 B2 形式出售）（可选）
- 25克（3汤匙加1茶匙）全麦粉
- 475克（3½ 杯）面包粉
- 玉米淀粉，用于撒粉
说明
- 在计划制作面条前至少一小时，准备好 kansui 的替代品。将烤箱预热至 275°F (135°C)。在一个大烤盘上铺上烘焙纸，将小苏打均匀铺开，然后放入烤箱烘烤一小时。让粉末冷却后再使用，然后取 5 克（约 1 茶匙）混合物放入一个中等大小的碗中。将剩余的放入密封容器中，在室温下无限期储存。
- 向放有烘烤过的小苏打的中碗中加入 200 克（约 1 杯，但要去掉 2 汤匙）凉水，以及盐和核黄素（如果使用）。搅拌直至溶解。
- 将全麦粉和面包粉加入一个大碗中，用手混合均匀。 用指尖以打圈的方式慢慢加入 kansui 液体。当所有液体都加入后，用双手继续揉捏，将双手在混合物中向相反方向划圈，并偶尔停下来将手上收集的面团揉回碗中，直到形成一个粗糙的面团，大约再揉一分钟。（面团看起来会像一团糟。）
- 用保鲜膜紧紧盖住碗。 放在室温下静置 30 分钟。
- 将静置好的面团倒在宽敞的操作台上，并将其挤压成一块粘合在一起的面团，确保将所有松散的碎屑都包含进去。 将面团分成大致相等的四份，然后用保鲜膜盖住，以免在操作过程中变干。
- 将意面机设置为最厚的档位。 用擀面杖尽可能地将一块面团擀平，然后将其送入机器。（它会撕裂，看起来很糟糕。别担心！）将机器的厚度调低一档，再次将面团送入机器。再将机器的厚度调低一档，第三次送入面团，然后将粗糙的面带纵向对折（折成三层），使其宽度约等于意面机的滚轴宽度，并尽可能将边缘弄直。用擀面杖尽可能地将面团压平。
- 将意面机重新设置为最厚的档位，然后将面团的开放边缘朝前（接缝处与滚轴末端平行）送入机器。 重复最后两个步骤，直到面团形成一个光滑的面片（可能需要多达五次）。
- 在最后压制面团时，在距离机器末端还有约三英寸的面团时停止滚动。 将另一端折过来，将两端压在一起形成一个环。继续滚动，直到将新接缝压制两次。
- 用削皮刀将面团切开，使其与机器分离，并形成完美的直边。将这张面片平铺成光滑的单层，用保鲜膜盖住，然后放在一旁静置，同时重复这个过程处理剩余的面团。
- 重新设置机器，并开始将第一张面片一张一张地滚动，每次调低一个档位，直到达到所需的厚度。 在有 9 个厚度档位的机器上，4 或 5 档适合制作粗面条，6 档适合制作中等粗细的面条，更高档位适合制作细面条。一旦达到所需的厚度，就将面片横向切成约 12 英寸长的面片。继续以这种方式滚动和切割每份面团，用保鲜膜盖住任何未处理的面团，以防其变干。
- 将意面机上的滚轴换成最细的面条切割器，然后一次一张地将面片送入。 如果你的意面机没有面条切割器，你也可以用一把长厨师刀手动将面条切成所需的宽度。将面条分成五份，每份 5 盎司。用玉米淀粉轻轻地给面条撒粉，然后将它们放在铺有烘焙纸的烤盘上，然后用保鲜膜紧紧包裹烤盘，冷藏至备用。虽然面条可以立即烹饪，但最好是让它们静置并充分水合 24 小时，在冰箱中可保存长达五天，或在冰箱中分装在密封的塑料袋中，可保存长达一个月。
- 烹饪时，将面条放入沸腾的无盐水中，搅拌，煮至变软。 煮 1-3 分钟后捞出，加入拉面碗中。如果您要煮冷冻面条，无需在煮沸前解冻。
