无论你是享受自家花园丰收的最后余晖，还是只是希望随着 COVID-19 病例的增加，尽量减少去杂货店的次数，罐装水果和蔬菜都是为未来几个月巩固食物储备的好方法。但是，这种加工和保存食物的方法可能会令人望而生畏，而且有充分的理由——不当的罐装可能会使你的农产品沾染上潜在的致命细菌。
尽管如此，虽然罐装食品需要很多小心——并且意味着要严格遵循食谱和说明——但它实际上并不难。如果你愿意花时间和耐心去正确地完成它，你就有能力罐装不会让你致命的食物。
冰箱腌制和罐装之间的关键区别
腌制食物并将其放入罐中非常简单，而且对于所谓的“冰箱腌菜”，你无需拘泥于食谱：如果你将新鲜蔬菜放入一个相对干净的罐子中，加入大致相等份量的水和醋，它们至少可以保存一个月，甚至更长时间。冰箱腌菜的危险性并不比冰箱里的其他食物更高——如果它闻起来没问题，看起来没问题，而且准备得足够近，让你不用费力去回忆它是怎么来的，你就可以放心享用。如果你想找一种低压力的、稍微延长一些农产品保质期的方法（或者你就是真的想吃点腌菜），冰箱腌菜食谱可能是你的最佳选择。
但是冰箱腌制不是罐装，你不能将这些食谱的结果在食品柜里存放几个月。
妥善罐装的食品通常比冰箱腌制的食品酸度更高，这有助于防止细菌在储存期间生长。你还必须处理你的罐子：在填装之前对其进行消毒，并在完成后用沸水将其密封。这两个步骤至关重要，因为它们可以降低危险微生物进入你珍贵的腌制品的几率。遵循正确的罐装食谱也意味着你可以罐装和储存食物，而无需添加醋或柠檬酸（至少在某些情况下——有关警告，请参阅下文）。
为什么你必须找到并遵循罐装食谱
许多家庭厨师认为食谱更多的是一个起点，而不是严格的规则，但在罐装方面，你绝对不应该即兴发挥。为了解释原因，让我们简要谈谈罐装带来的严重——但容易避免——的风险。
肉毒杆菌（Clostridium botulinum）存在于很多地方，但在水果和蔬菜的表面尤其普遍。这种细菌会产生一种神经毒素，是世界上毒性最强的物质之一，但在大多数情况下它不会构成问题——肉毒杆菌是一种厌氧微生物，这意味着它需要低氧环境。你在新鲜水果表面可能遇到的肉毒杆菌会封闭在保护性孢子中，这些孢子通常不会使人致病。（一个主要的例外是婴儿在孢子在其消化道中生长和繁殖时可能会生病非常严重——这就是为什么婴儿不应该吃蜂蜜，因为孢子在蜂蜜中很常见）。
根据美国疾病控制与预防中心（CDC）的说法，家庭罐装蔬菜是美国肉毒杆菌中毒爆发的最常见原因。原因如下：罐装可以保存食物，因为罐子的消毒和密封意味着食物中已有的细菌（来自沸水浴的热量）会死亡，新的细菌也无法进入（因为盖子通过沸水浴真空密封）。但如果罐子没有正确处理，同样的密封环境就会为肉毒杆菌孢子提供一个完美的苏醒、开始繁殖并产生肉毒杆菌毒素的环境。你闻不到、尝不到、也看不见肉毒杆菌，所以即使看起来没问题的食物也可能是致命的。这就是为什么正确密封罐子至关重要——罐子密封松动的任何迹象都表明你的食物已被污染。
将食物保持在高于一定酸度（也称为低 pH 值）的水平可以防止肉毒杆菌生长，这就是为什么遵循经过验证的食谱和说明至关重要。有些农产品酸度足够高，可以用热水安全罐装。有些农产品需要添加柠檬汁或醋等酸来安全加工。其他食物需要压力罐。总而言之：你确实可以罐装几乎任何东西，但所需的步骤、设备和配料因食物而异，随意对待这些说明可能会让你付出生命的代价。幸运的是，网上有很多经过测试和科学合理的食谱。如果你刚开始接触罐装，可以直接去美国农业部详尽的罐装说明列表。
由于每个食谱都不同，我们将从一个通用且不太复杂的热水处理方法开始：番茄块。这个过程将教你遵循其他低 pH 值罐装食谱所需的基础知识，并为你准备制作可以保存一年或更长时间的莎莎酱、辣椒、汤和番茄酱打下基础。
规格
- 时间：1.5 小时操作，12-24 小时等待时间
- 材料成本：约 100 美元用于所有用品和设备，但除盖子外，所有物品均可重复使用
- 难度：中等
工具
- 9 个 （16 盎司）梅森罐，带盖子和环
- 罐装漏斗*
- 罐装架*
- 罐头夹*
- 一个带盖子的高汤锅
- 水壶
- 2 个大碗
- 漏勺
- 刀
- 切菜板
- 量勺
*你可以通过购买初学者罐装套件来获得其中许多物品，但单独购买的物品通常质量更高，而入门套件通常包含一些你真正不需要的额外物品。
材质
- 13 磅番茄
- 柠檬酸（或瓶装柠檬汁）
- 水
- 洗洁精
- 干净的毛巾
- 马克笔（或标签机）
说明
1. 消毒你的罐子。用温水和肥皂清洗它们，然后将罐装架放在高汤锅中，将罐子（不带盖子）放在架子上。不要拥挤或堆叠罐子。在锅中倒入温水，使罐子被一到两英寸的水覆盖，然后将其煮沸。在准备番茄时，保持沸腾 15 分钟，然后关火，让罐子放在水中。你的罐盖和环不应煮沸，但应将其放入冷却的高汤锅（或其他锅中煨水）中五分钟进行消毒。用干净的毛巾擦干罐子、盖子和环。
2. 洗涤你的番茄。
3. 准备番茄用水碗。在水壶中烧开几杯水。将沸水倒入一个大碗中。另一个装满冷水。
4. 将每个番茄浸入热水中。让它们浸泡 30-60 秒，或直到表皮开始裂开。使用漏勺避免烫伤自己。
5. 将每个番茄浸入冷水中。让它浸泡约 30 秒，然后剥去表皮，表皮应该很容易剥落。
6. 切你的番茄。从冷水中取出后，将水果放在砧板上，用刀将其切成两半。去除番茄芯，可以丢弃或用于制作高汤。如果你想将番茄切成更大的或更小的块，那也没关系。
7. 小心地将每个罐子从沸水浴中取出。使用罐头夹夹住罐子颈部（最窄的部分，就在盖子下方）。小心地将沸水倒入水槽或倒回高汤锅。将每个罐子开口朝下放在干净的毛巾上，以避免在工作时被污染。
8. 再烧开一壶水。你将在步骤 11 中使用它。
9. 煮沸锅里的水。如果还没有取出，请将盖子和环从大高汤锅中取出，并将锅里的水重新煮至滚沸。
10. 将罐子翻过来。在每个罐子中加入 ¼ 茶匙柠檬酸或一汤匙瓶装柠檬汁。然后，使用漏斗避免溢出，将每个罐子装满切半的番茄。在罐子顶部留出至少半英寸的空间。
11. 将水壶中的沸水倒入每个罐子。在顶部留出至少半英寸的空间，但要完全覆盖番茄。你可能需要用窄抹刀或刀戳一下以去除气泡。用干净的毛巾擦拭每个罐子的边缘，以去除任何零散的番茄汁。
12. 密封罐子。小心地将平盖放在每个罐子顶部，确保边缘对齐。在每个罐子上拧上一个环，但不要太紧。
- 技巧：只将环拧紧至感觉到轻微阻力，然后再多拧四分之一圈。
13. 将罐子放回沸水中。使用罐头夹小心地将每个罐子放入锅中。确保每个罐子都垂直放在罐装架上，并且每个罐子之间至少留有半英寸的空间。如果你的锅不够大，一次无法处理所有罐子，可以重复此步骤多次。水应该比罐子顶部高至少 1 英寸；如果需要，从水壶中添加更多的沸水。
14. 处理罐子。给高汤锅盖上盖子，让罐子至少沸腾 40 分钟。如果你住在高海拔地区，可能需要让它们放置更长时间。请查看此图表以确保。定期检查水是否仍在沸腾，并在必要时从水壶中添加更多的沸水以保持罐子完全浸没。
- 警告：你必须使用水壶添加已经沸腾的水到锅中，因为冷水会降低锅中水温。如果锅在任何时候停止沸腾，一旦恢复到滚沸状态，请重新开始 40 分钟。
15. 从锅中取出罐子。关掉热源，移开高汤锅的盖子。等待 5 到 10 分钟，让水和罐子稍微冷却，然后使用罐头夹逐个将它们从锅中取出。移动时切勿倾斜任何罐子，保持它们垂直。将它们放在室温下，无人打扰地静置 12 到 24 小时。如果番茄在冷却时看起来缩在罐子里，也不用担心。
- 警告：在此期间，绝对不要触摸盖子上的环，因为这会影响密封质量。
16. 取下盖子环。 12 到 24 小时后，轻轻取下环并测试每个罐子的密封性。有几种方法可以做到这一点，但最简单的方法是用手指按压盖子中心。如果放开手指时盖子弹起，则表示未密封。你应该能够用盖子（不带金属环）提起每个罐子而不会打开它。任何未密封的罐子都必须重新处理。在这样做之前，检查盖子上的橡胶密封是否有任何缺口或缺陷——如果你发现任何问题，你必须更换一个新的盖子。
17. 标记你的罐子。在盖子上或其他易于看到的地方写上日期，以便你跟踪它们多久可以安全食用。
18. 储存罐子。将它们存放在远离阳光直射且温度不超过 95 华氏度（35 摄氏度）或低于冰点的地方。
打开时需要知道什么
当你准备食用罐装番茄时，请确保你的罐子一直保持完全密封。你应该检查罐盖是否有任何凸起或凹痕，并确保没有食物冒出并滴到罐子外部的迹象。你应该能够打破一个紧密的真空密封来打开罐子——使用黄油刀撬起边缘是一种方法——如果盖子在没有相当大的阻力的情况下被打开，你不应该吃里面的食物。如果你对罐子的密封性有任何疑问，请勿食用番茄。请遵循这些说明安全处理任何受污染的食物。
你可以重复使用（消毒过的）罐子和环，但盖子不能用于两次处理。你可以将这些盖子用于储存干货或冰箱里的食物，但密封效果不会持续第二次。
