本文最初发布于 Outdoor Life.
它已无处不在，你当地的杂货店现在也出售它，而且它如此时髦，以至于完整的饮食计划都围绕着它展开。但骨汤不仅仅是一种传统食物来源或近期的健康潮流。在生存危机中，它也是增加饮食营养的好方法。以下是你需要了解的关于这种古老的超级食物以及它如何在野外维持你的生命。
骨汤基础知识
虽然技术上应该称为“高汤”，但骨汤是一种富含营养的液体，具有悠久的历史渊源。汤通常由水和一种或多种食物配料制成。例如，蔬菜汤可以通过在水中慢炖可获得的植物性食物来制作，不含任何动物性食物配料。汤也可以是肉汤，但真正的“高汤”是添加了骨头（可带或不带附带的肉或蔬菜）。就像优质的烧烤一样，这些配料需要低温慢炖，以最大限度地发挥风味和提取营养。通常情况下，汤比较清淡，烹饪时间较短。高汤则更浓郁，烹饪时间更长。
历史悠久的食谱
我确信这种简单的“带骨头的汤”可以追溯到我们遥远的烹饪传统。我们的祖先最早是用软石雕刻出大型烹饪器皿。稍后，陶罐和其他陶瓷容器取代了笨重的石锅和碗。随着能够将食物煮至软烂的能力，我相信在这些锅中煮汤成为了下一个合乎逻辑的创新。在石器时代，甚至在近代历史中，烹饪炉火不仅仅是我们住所的热源。这些炉火也为我们的先辈提供了烹饪灶台。中世纪的厨师和家庭主妇经常被注意到将炉火持续燃烧，锅里时刻准备着一锅永不间断的汤。当从大锅中舀出一碗汤时，就会加入一碗水和一些额外的食材来补充被舀出的部分。
靠汤生存
将这种有益健康的汤视为生存食物（而不仅仅是一种烹饪配料），你就会发现它有很多好处。例如，从地表水源（如小溪）取水并煮沸制成汤高汤，实际上可以消毒水源，并提供安全的饮水。在寒冷的天气里，这种液体可以趁热饮用，提供宝贵的温暖。它也是营养的绝佳来源。维生素和矿物质丰富，尽管确切的营养成分会因使用的植物和动物食品（以及烹饪时间的长短和温度）而异。无论你添加了什么植物和动物，你应该期望汤中含有脂肪、蛋白质、钙、镁、磷、锰、硫胺素、核黄素、烟酸、维生素B6、叶酸、钾、硒、铜、锌等等。在日益增长的健康意识消费者群体中，骨汤被誉为可以帮助对抗骨质疏松症的矿物质来源。它还据称可以支持我们的肾上腺、缓解关节炎，甚至对抗蛀牙。这种汤甚至可以是葡萄糖胺、软骨素、角蛋白和透明质酸（为我们的关节、皮肤和其他有用器官提供支持的物质）的天然来源。说实话，大多数市售的“生存食品”的营养成分都无法与骨汤相提并论。
了解哪些骨头可用
任何一次成功的狩猎（或去市场）都可以为我们提供这种简单食谱的原料骨头。在生存环境下，你成功的诱捕、捕鱼和拾荒活动也可以提供骨头。虽然不是最诱人的选择，但捕食者经常会在它们的猎物地点留下较厚的骨头（有些含有骨髓）。当天气寒冷时，这些骨头可以“新鲜”几天。如果天气保持在零摄氏度以下，它们可以保存更长时间。只需跳过陈旧的骨头和任何可疑的来源。在拾荒时，应避免使用带有腐烂肉或有腐败气味的骨头。它们应该闻起来像你想吃的肉一样新鲜。如果你愿意，不要吝啬混合不同种类的骨头。可以将新鲜的野鸡骨头与鱼骨一起放入，或者通过混合麋鹿骨和野猪骨来使汤保持肉类风味。只需考虑你当地的动物可能携带的疾病，然后再将它们添加到你的食物链中。可能携带慢性消耗性疾病和其他严重疾病的物种最好留在野外，不要放入汤锅中。此外，使用你捕获的看起来健康的野生动物的骨头，并避免使用病态动物的骨头。
入门
在旧时的猎人小屋里，你可以将铸铁锅放在柴火炉上，加入水、新鲜的骨头和少许醋。在家，你可以采取类似的行动。
- 在一个大容器中，将1加仑水、1盎司醋和3到4磅骨头和组织混合。如果骨头能放进锅里，可以整根放入，也可以用锯子切开或用锤子砸成块。你也可以使用慢炖锅，设置为华氏160度或略高。
- 煮沸后转为小火慢炖。你也可以加入蔬菜、香料、草药（鼠尾草和百里香非常棒）和其他配料来增加风味。
- 只要你能安全地监控液位，就让它一直炖下去。至少慢炖几个小时，但10到24小时会提供最佳效果。只需定期加水（随着水分蒸发），并偶尔搅拌。
- 按杯取出汤汁，或滤掉骨头。
明智地利用你的选择
骨汤通常用作更复杂的汤和炖菜的汤底。它也是一种常见的烹饪液体（我喜欢用它煮绿叶蔬菜）。但这些不是你唯一的选择。你可以像喝热饮一样从杯子里啜饮。你也可以将其添加到常见的菜肴中，如酱汁、烩饭、饺子、砂锅菜、豆类、肉汁，以及我个人最喜欢的——填料。它不仅能赋予浓郁的风味，还能显著提高食物的营养价值。是的，我们应该明智地使用它，但仅仅制作这种液体食物资源就是一个明智之举。如果我们曾经在明火上烹饪肉类，宝贵的脂肪会融化并滴入火中。这些是完全损失的重要卡路里。另一方面，如果我们把带骨的肉放入我们的高汤锅中，有价值的脂肪（卡路里）和许多矿物质就会留在汤高汤中，成为由你的野味动物制作的液体餐。这是保存和利用你收获的营养的绝佳方式。汤、高汤和浓汤也是喂饱一群饥饿的人并合理利用稀缺食物资源的好方法。
了解风险
虽然这种油腻的液体有很多优点，但它也有其阴暗的一面。如前所述，骨头可能传播疾病。它们可能是铅等重金属的来源。由于铅通常会在骨组织中积累和储存，因此很容易渗入你正在慢炖的骨汤中。家畜可以通过食物和水吸收这种有毒的重金属。野生动物也可以吸收它。拾荒者经常通过食用含有铅弹碎片的大肠和死去的动物而摄入有毒水平的铅。总的来说，幼年动物骨骼中的铅含量比老年动物少；野生动物骨骼中的铅含量通常比圈养动物少。铅会导致生殖损伤和胃肠道问题，以及贫血、记忆问题和抑郁。你所在地区的商业动物饲料和野生动物中可能存在其他污染物，因此在你将其纳入个人食物链之前，请做好功课。
