本文最初发布于 Saveur。
几乎每个人都喜欢炸鸡。酥脆的裹粉和鸡皮包裹着鲜嫩多汁的鸡肉——有什么不喜欢的呢？这道菜是那些极其特别的食谱之一，其整体美味远远大于其（极简的）组成部分的总和，正因如此，围绕它存在着许多相互矛盾的建议。
先用真空低温烹调鸡肉？腌制？还是浸泡在酪乳里？裹粉里加玉米粉？还是面包屑？香料？等等。
几乎每个国家都炸鸡，并且每个国家都有自己熟悉的、本土的调味料和烹饪技巧。来自世界各地的家庭厨师和厨师都为油炸技术贡献了自己独特的风格和调味。韩国食谱将双次油炸的鸡肉裹上甜辣的 韩式辣酱，而具有日本血统的夏威夷厨师通常会在油炸前用米粉或红薯淀粉 裹鸡肉，并将特酥脆的鸡块搭配日式酱汁食用。鸡肉炸肉排——一道受欢迎的以色列家常菜——是将去骨鸡胸肉拍薄，用面粉、鸡蛋和面包屑裹好，然后浅炸至酥脆。
在美国，炸鸡尤其在南方非常流行，各地区和各州的人们都在自己的炸鸡食谱中加入自己的特色。它们通常包括面粉、牛奶，有时还有鸡蛋，以及带骨鸡块（鸡胸、鸡腿、鸡翅），并且通常用油或猪油烹制。但纳什维尔辣鸡是在炸好后再裹上辛辣的辣椒油或辣酱裹料。路易斯安那的厨师可能会加入卡真调味料，如蒜粉和洋葱粉、芹菜盐、辣椒粉和卡宴辣椒。而南卡罗来纳州的人是纯粹主义者，只用一两次面粉、一些酪乳和盐来裹制，保持简单。
水牛城辣鸡翅，据说起源于纽约州北部的一家酒吧——用辣酱和黄油裹制，已成为全国各地酒吧和超级碗派对上的心头好。甚至加州、肯塔基、印第安纳和夏威夷等地区也在慢慢形成自己独特的风味。
我们这些幸运地住在 美味炸鸡店 附近的人，可以省去油腻的麻烦，把油炸留给餐馆。炸鸡——或者说任何油炸——都是一项大工程，需要妥善处理大量的废油，而且有时还会留下挥之不去的油烟味。（用空气炸锅炸鸡可以帮助减少一些混乱。）但它并不需要很复杂。事实上，我们最简单的南方风味炸鸡食谱之一受到了读者们的高度评价。在 Saveur 团队在孟菲斯度过一个酥脆炸鸡的充实一周，参加我们的 博客奖 之后，我们决定是时候重温这个经典了。
如何制作美味的炸鸡
1. 调味裹粉
首先，在面粉中充分加入盐，如果你喜欢，也可以加入现磨黑胡椒。不要在这里吝啬。任何简单经典的南方炸鸡食谱，唯一的调味都在裹粉的步骤中完成。足够的调味量对于炸出完美的、坚果味十足、多汁且美味的炸鸡至关重要。如果面粉尝起来不够咸，就需要加更多的盐。
2. 选择合适的脂肪
在过去，南方炸鸡大多使用猪油烹制。但如今，人们通常在猪油和中性油之间选择。在给鸡肉裹粉之前，在一个大的、深的荷兰锅中加入约 3 英寸深的中性风味油（我们喜欢花生油、菜籽油、玉米油或葵花籽油）。选择炸鸡的油时，应选择味道中性且烟点高的油。一旦油达到其烟点，它就开始分解，并会影响你所炸食物的味道。由于我们是在大约 325°F (160°C) 下炸鸡，选择烟点在 400°F (200°C) 或更高的油，可以给我们很大的空间来应对温度的波动。将锅放在大火上，插入一个深炸锅温度计，在裹鸡肉的同时，让油预热到 325°F (160°C)。根据需要调节火力以保持温度。
3. 将鸡肉恢复到室温
在裹粉和油炸之前，将鸡肉放在室温下 20-30 分钟，使其恢复到室温。这一点比看起来更重要，因为它有助于确保鸡肉均匀受热。同时也能防止内里的肉未熟透，而外面的裹粉却已炸过头。
4. 临近油炸时再裹粉
过早地给鸡肉裹粉会导致面粉变得黏糊糊的，炸好后可能导致鸡肉变得不脆。在油加热时，先将鸡块浸入蛋奶混合物中，然后再浸入面粉混合物中进行裹粉。烹饪前务必抖掉多余的面粉，以免它们在油中堆积或停留，最终烧焦。
5. 不要把锅挤得太满
将过多的鸡肉块放入热油中会导致油温下降，从而改变烹饪时间和结果的一致性。分批炸鸡。鸡块的数量将取决于你的锅的大小和鸡块的大小。如果你赶时间，可以使用第二个锅。
6. 密切关注
炸鸡需要 15-20 分钟才能完全熟透，但这并不意味着你可以走开，离开炉灶。根据你的设备，油温会很快升高，影响烹饪时间和成品。务必使用准确的温度计，每隔几分钟检查一次油温，并根据需要调节燃烧器。
7. 及时上桌
当鸡肉熟透，裹粉呈金黄色时，用金属夹子或漏勺将其转移到铺有厨房纸的耐热盘子或托盘上。让鸡肉静置 5 分钟后再食用。静置鸡肉可以让汁水充分渗透，蛋白质继续烹饪，从而获得鲜嫩多汁的肉质。炸好的鸡肉应趁热食用，也可以放至室温或冷藏食用。
8. 考虑后续
如果你幸运地躲过了饥饿的朋友和家人的追逐，还剩下一些剩菜，那就把它们放进冰箱。虽然冷着吃也很美味，但剩炸鸡也很容易重新加热。为了保持其酥脆的外皮和多汁的肉质，在重新加热前将鸡肉在室温下放置 30 分钟。将鸡肉单层放在烤箱烤盘上的烤网上，放入预热至 400°F (200°C) 的烤箱中烘烤，直到鸡肉受热均匀，鸡胸肉需要 14-18 分钟，鸡翅和鸡腿需要 8-12 分钟。或者，直接将鸡块放回一锅 325°F (160°C) 的新油中，炸至油热且酥脆。
