DIY 万圣节糖果创意和食谱 | 流行科学

疫情已过去七个多月，新冠病毒即将改变我们庆祝万圣节的方式。在任何其他年份，数百万穿着戏服的孩子都会挨家挨户敲门，搜寻能装满枕套和小胳膊的糖果，但随着全国各地 COVID-19 病例的上升，预计给予和收集糖果的人数将减少。

即便如此，这并不意味着你不能在家享受这个甜蜜又恐怖的节日。穿上你的角色，抓起架子上的食材，然后花你的夜晚在冒着泡的熔融糖锅上——这些自制零食背后的科学技巧会让你觉得自己像个真正的巫师。

不过，在我们开始之前，有一个警告：总的来说，糖果比其他甜点有更陡峭的学习曲线。这意味着，重要的是要准备好正确的工具，在开始之前仔细阅读食谱，专注于你正在制作的东西，并相信你的信息来源，BraveTart: Iconic American Desserts 的作者 Stella Parks 说。不要随意发挥或做最后更改，并期望得到相同的结果。

Fizzy cherry candy — 确保将冒泡糖放入密封袋中，这样它们会持续冒泡。Matt Taylor-Gross 供图 Saveur

冒泡糖

这个食谱最初发表在 Saveur 上，其背后的科学原理是柠檬酸和苏打粉（也称碳酸氢钠）之间的嘶嘶反应——当它们接触到水时就会开始冒泡。这就是当糖果碰到沾满唾液的舌头时感受到的刺麻感。这也使得 Alka-Seltzer 片剂或泡澡球在放入玻璃杯或浴缸时会冒泡。

将水、柠檬酸和苏打粉结合的化学反应会产生碳酸（H2CO3），它会迅速分解成更多的水（H2O）和二氧化碳（CO2）。通常，气体会在反应过程中释放到空气中，引起著名的嘶嘶声。但是，如果你能让食谱中的糖足够快地冷却下来，你就会将它困住，直到糖果在你口中溶解时才会释放出来，从而产生一种尖锐但令人愉悦的爆裂声。

规格

时间： 20 分钟
难度：中等
产量： 2 杯糖果

工具

烤盘
Silpat 硅胶垫（或铝箔）
小炖锅
糖果温度计

原料

1 杯加 3 汤匙糖
2 汤匙浅色玉米糖浆
1 ½ 茶匙小苏打
3⁄4 茶匙Kool-Aid（或其他你选择的颜色和口味的饮料粉）
1⁄2 茶匙粉状柠檬酸

说明

1. 准备烤盘。 铺上 Silpat 硅胶垫或一张铝箔。放在一边。

2. 混合糖和玉米糖浆。 在一个小锅中，将这些原料与 2 ½ 汤匙水混合。将糖果温度计挂在锅边，用中火煮沸。

3. 熬煮糖浆。 不要搅拌。等待温度计读数达到 300 华氏度（约 8 到 10 分钟）。

4. 加入剩余的原料。 将锅从火上移开，小心地搅拌加入小苏打、Kool-Aid 和柠檬酸。

注意：此时，大部分（如果不是全部）水应该已经蒸发了，所以当你加入小苏打和柠檬酸时，你会看到几乎没有嘶嘶声。

5. 将糖浆倒在烤盘上。 快速、一次性完成。静置完全冷却。

注意：将混合物越快倒在烤盘上，糖果的温度下降得越快，糖果就越冒泡。这意味着你之后在口中会获得更强的反应。如果在熬煮糖果时出现大量嘶嘶声，通过保持厨房凉爽或将糖果放入冰箱来帮助其更快冷却，可以让你困住那些 CO2 气泡，以后吃的时候会产生更多的爆裂声。

6. 敲碎糖果。 将糖果放入密封袋中，敲碎成一口大小的块。在密封容器中储存最多两周。

注意：容器越密封越好。如果你的糖果接触到环境中的湿气，柠檬酸和小苏打就会开始反应并释放 CO2。当这种情况发生时，它会失去起泡能力，随着时间的推移，你的糖果的乐趣会大大降低。

耐嚼焦糖

chewy sea salt caramel candies on a cutting board — 尽量不要一次吃完这些。不过这会很难。John Kennedy

尽管名字叫焦糖化，但这并不是焦糖糖果之所以拥有那种光滑、棕色外观的主要原因。糖可以在很宽的温度范围内焦糖化，但当制作焦糖时，这个过程要到混合物中的所有水分都蒸发掉后才会开始——大约 320 华氏度，Stella Parks 说。

相反，你在这耐嚼零食中看到的大部分颜色是美拉德反应的结果。这种褐变经常发生在烹饪和烘焙中，温度比焦糖化低。当制作焦糖时，这种反应会在加热奶制品时发生，食品科学家 Pat Polowsky 说。

我们使用了The Kitchn 的这个食谱，并采用了该网站推荐添加的额外盐，以获得咸焦糖风味。

规格

时间： 1 小时
难度：中等
产量：约 50 块焦糖

工具

原料

烹饪喷雾（或食用油）
1 杯重奶油
4 汤匙无盐黄油
¼ 茶匙盐
1 ½ 杯砂糖
¼ 杯浅色玉米糖浆
¼ 杯水
½ 茶匙香草精
（可选）另加 2 茶匙盐
（可选）海盐（用于顶部装饰）

说明

1. 准备烤盘。 涂抹烹饪喷雾，然后铺上烘焙纸，让一部分纸垂在边缘外面。在烘焙纸上再喷一些。少量食用油也可以，关键在于附着力，而非烹饪。

警告：不要使用铝箔或蜡纸。后者会溶解到焦糖中，铝箔容易起皱和撕裂。“焦糖会渗入所有这些折痕，然后你的手指很难够到，导致铝箔碎片四处都是，”Parks 说。
警告：不要使用玻璃盘。如果不是钢化的，它可能会破碎；如果它被钢化并放在硬表面上，它也会破碎，Parks 提醒说。
注意：The Kitchn 建议使用 8x8 英寸的烤盘，但我们找到的最好的是 8 英寸的圆形烤盘。大约 50 平方英寸，比我们应该使用的 64 平方英寸的烤盘小一些，但效果不错——焦糖只是因为厚度而需要更长的时间冷却。

2. 融化奶制品。 将黄油切成易于处理的小块，放入较小的平底锅中，加入奶油和盐。用小火融化黄油，偶尔晃动混合物以检查是否有固体块。当黄油完全融化后，将锅从火上移开，但放在手边。

警告：不要在这里使用微波炉。微波炉加热的黄油很容易溅射，这可能会导致你损失一些奶制品，影响糖果的最终质地。你可能也想避免黄油溅射，不要加热太多，这可能导致它更快冷却，从而在你加入融化的糖时冒着更剧烈的反应的风险，Parks 说。
注意：如果你像我们一样制作咸焦糖，现在就加入额外的 2 茶匙盐，但海盐留到稍后使用。

3. 混合糖、水和玉米糖浆。 不开火，将这三种原料在大锅中混合，直到你得到一团颗粒状的糊状物。你可以称之为“鬼怪内脏”之类的。万圣节风格化一下。然后，用湿的糕点刷清洁锅的内壁，直到主层上方没有残留的晶体。

警告：不要使用比建议尺寸小的锅。当你加入奶制品时，混合物会高高地冒泡，你不想让熔化物溢出。
注意：不要担心加入太多水。糖果制作就是去除水分的过程，所以只要达到正确的温度，开始时有多少水并不重要——可能只是需要更长时间，Parks 说。当我们意识到我们的硅胶刷根本不吸水，我们需要用很多水时，这让我们安心了。
注意：如果你在锅边留下晶体，当你加入奶制品时，它们会冲回锅中，导致整个东西结晶。你的焦糖会“有海滩的质感，”Parks 说。食物可以是夏天的，但不是 *那么* 夏天的。

a digital thermometer measuring the temperature of melted sugar while attached to a wooden spoon with aluminum foil and binder clips — 如果你的温度计不能夹上，你可能需要即兴发挥。只是要小心探头只接触到糖。John Kennedy

4. 将温度计固定在锅上。 如果你有夹式温度计，那就太好了。如果没有，你可能需要使用各种厨房用品和办公用品进行一些临时固定，就像我们做的那样。你也可以在不将温度计一直放在混合物中时进行间歇性测量，但读数可能不那么准确。

注意：你不需要糖果温度计——只需要一个工作速度快（如数码温度计）并且能测量至少 330 度温度的。

5. 熬煮糖。 将大锅下的火调至中高火，不要触碰糊状物。让它沸腾。没有辛苦，没有烦恼。最终，在大约 250 度时，它会变清澈并开始更剧烈地冒泡。在大约 320 度时，它会开始变暗。

6. 倒入奶制品。 当糖开始变色时，关掉火，慢慢加入温热的奶制品。小心地搅拌混合物，一旦所有奶制品都加进去就停止。

警告：糖会起泡并膨胀很大，就像一个真正的女巫的大锅。小心。

7. 重新加热焦糖。 将火重新调至中高火，让混合物沸腾——无需搅拌。一旦达到 245 度，就可以从火上移开。

8. 加入香草精。 直接加入并搅拌均匀。

9. 将焦糖倒入铺有烘焙纸的烤盘中。

10. 让糖果冷却。 在室温下静置至少两小时。

警告：不要试图在冰箱里加速冷却。糖果可能会吸收不良气味，或者表面会过快干燥并变硬，Parks 说。

11. 切糖果。 将冷却的焦糖从烤盘中取出，放在切菜板上。用锋利的刀切成任何你喜欢的形状，或者就像吃一大块粘乎乎的饼干一样大快朵颐。被诅咒了？也许吧，但这是万圣节。你说了算。

注意：如果你像我们一样制作咸焦糖，在切之前在成品焦糖上撒上海盐。

12. 储存糖果。 如果你有蜡纸，可以单独包装——The Kitchn 说它们在室温下可以保存约两周。如果没有，你可以使用保鲜膜，或者将它们储存在密封容器中，放在烘焙纸上。最终，你只是想防止它们粘在一起，并且长时间暴露在空气中。

女巫手指

如果你认为用微波炉融化巧克力是最好的方法——你就错了。微波炉提供稳定而强大的热量流，所以你经常会把食物“烧糊”。当涉及到将美味的巧克力碎变成液态巧克力时，最好的办法是使用你可以控制的明火，比如炉灶。这应该会得到一种顺滑的混合物，方便蘸、浸和抛入其他干性食材。

在调温——这是加热和冷却过程的正确烹饪术语——时，你想塑形的成分是可可脂本身，新泽西州蒙特克莱尔 Vasta Chocolate 的糕点师兼创始人 Julia Choi-Rodriguez 说。这种浓稠的、黄色的提取物包含微小的晶体，它们将糖与脂肪结合在一起。这些结构的形状越复杂，就需要施加越多的热量才能使巧克力软化。