本文最初发布于 Saveur。
如果条件允许，你在摆盘时，总会希望有自己个人 Berkel 切肉机切出的如纸般薄的火腿片。但如果你不想花五千美元买一台，这些专家有一些关于如何像专业人士一样手工切割意大利风干香肠的建议。
• 选择合适的刀： Publican Quality Meats 的 Rob Levitt 偏爱至少 8 英寸长的刀刃，以获得顺滑、更稳定的切割。对于干香肠，全食超市的肉类和家禽副总裁 Theo Weening 则选择 日式单面开刃刀。但任何长而薄的刀，如上图所示，都可以。Despaña 的 Max Rosenberg 表示：“归根结底，只要刀够锋利，你就能把肉切好。”
• 稳固砧板： Levitt 会在砧板上放一块湿毛巾，以防止肥肉滑动，并确保切片笔直、均匀。
• 适宜的温度： Eataly 的 Tess McNamara 和 Despaña 的 Rosenberg 都同意：肉的适宜温度是获得均匀薄切片的关鍵；目标温度是 50 华氏度。
• 肉越小，越容易切： 对于手工切割，La Quercia Cured Meats 的 Herb Eckhouse 和 Smoking Goose 的 Chris Eley 倾向于使用直径小、紧实、瘦肉多的肉块。（想想看梅花肉和风干牛肉，而不是整块帕尔马火腿。）
