本文最初发布于 Outdoor Life。
现在是狩猎季。刀子锋利，绞肉机嗡嗡作响，真空包装机也热火朝天地运转着。我们大多数人都有自己包装或真空封存猎物后冷冻的传统方法。我们每年都这样做，因为……去年就是这样做的，而且效果不错。为什么还要改变呢？
嗯，在这个狩猎季的开始，我感到好奇。到底什么是冻伤？有没有一种特定的方法来处理野生猎物或其它新鲜肉类，可以更长时间地防止冻伤的发生？
于是我找到了 Kenji López-Alt，他是 Food Lab 的幕后主脑，该平台致力于用科学来揭开家庭烹饪的神秘面纱。
他这么说：
“冻伤是由冷冻水（冰）升华为水蒸气引起的。通常，当冰变成蒸汽时，它会先融化成水。升华是指冰直接变成水蒸气，跳过了液态阶段。在受控环境中，例如冻干，这个过程可以保留食物的形状和颜色，同时去除其水分。但当这种情况发生在冰箱里的肉上时，结果就是冻伤——变得难以食用的干燥肉块，需要在烹饪前修剪掉。”
这是因为冰箱里循环的空气会产生一个非常干燥、寒冷的环境。
用塑料包装肉类可以通过锁住肉的水分来帮助防止这种情况。但关键在于：大多数家用保鲜膜实际上是透气的，水蒸气也能缓慢地穿过塑料。即使使用多层保鲜膜，也可能发生冻伤。
野生猎肉，由于其精瘦的肉质通常缺乏过多的肌内脂肪，因此尤其容易出现这个问题，因为给定的一块肉，其暴露在表面的肉质部分会更多。
有几种解决方案。专门设计用于长期冷冻、采用更厚、不透气的塑料的真空包装袋，会比标准的保鲜膜效果更好，同样，为冷冻设计的拉链袋也有此效果。
如果你没有真空包装机，用厚实的铝箔紧紧包裹，然后再用保鲜膜包裹也是可以的。在阻挡水分方面，铝箔起着主要作用。保鲜膜主要是为了防止冷冻和解冻过程中滴漏，并确保铝箔保持紧密。”
这里有两个关键要点：
- 无论你是用保鲜膜包裹还是真空包装你的肉，都不要在塑料的质量上打折扣。用于包裹的，你需要像 Glad FreezerWrap 这样的冷冻专用保鲜膜。用于真空包装的，选择 重型冷冻袋。
- 考虑用 铝箔 包裹你的肉，然后再用保鲜膜。我以前从没听说过这种方法，所以我稍微搜索了一下，果然在国家家庭食品保存中心（谁能想到还有这个机构？）的网站上找到了这个 条目：“重型铝箔可用作冷冻包装。由于它容易被撕裂或刺穿，因此最好使用外包装。轻型（家用）铝箔不适用于家庭冷冻。” 我对这种方法仍然有些怀疑，但我今年肯定会用几块鹿肉排试试。
我一直以来都成功地用优质的冷冻保鲜膜紧密包裹肉类，然后再用屠夫纸重新包裹。我喜欢真空包装我的碎肉，因为那些 汉堡冷冻袋 似乎总是会被刺穿。真空包装牛排或鸟胸肉也很好，但正如你在上图所见，小气穴肯定会渗入，你必须确保肉类被小心地擦干。
使用包裹法，我没有任何问题可以保持猎肉两年左右不出现冻伤。但现实地说，我希望在秋季开始时，我的冰箱几乎是空的。我有很多乐于接受野生猎物馈赠的人，我也喜欢这种在肉类季节重新填满冰箱的微小压力。
