这个故事最初发表在Saveur上。
有什么比围着一锅融化浓郁的奶酪更能把人们聚在一起的呢？尽管奶酪火锅起源于阿尔卑斯山，但我们已经接受它成为无可否认的美国派对美食。这道菜在美国于 20 世纪 50 年代和 60 年代声名鹊起，至今仍流行，因为它本身就具有“#可拍照性”。概念简单，但执行起来常常很棘手，理解奶酪火锅的科学是解锁其全部潜力的关键。
制作精良的奶酪火锅是食品科学家所说的乳化奶酪酱。之所以称为“乳化”，是因为制作奶酪火锅时会形成乳化液。乳化液是两种通常不混合的物质——例如油和水——的稳定混合物。任何见过破碎的荷兰酱或一锅奶酪火锅上方有难看油污的人，都见过乳化失败的证据。
戏的主角
那么，我们乳化液的成分从哪里来呢？让我们看看常见奶酪火锅配料表：埃门塔尔和格鲁耶尔奶酪是经典瑞士奶酪火锅的常用基石。这些奶酪的酸度、水分和脂肪含量适中，非常适合制作奶酪火锅。一个关键因素是这些奶酪不是陈年多年的。随着奶酪的陈化，其蛋白质（称为酪蛋白）会分解。这种蛋白质是形成奶酪火锅黏稠结构所必需的，同时也能保持所有奶酪美味的黄油脂肪。五年陈的切达奶酪虽然美味，但会做出过于油腻的奶酪火锅，因为它的酪蛋白已经过度分解，无法形成致密的融化块。
那么，除了阿尔卑斯经典奶酪，你还能用什么奶酪呢？年轻的戈达奶酪、芳提娜奶酪，甚至是科尔比奶酪都可以做出很棒的效果。只需确保将年轻的温和奶酪与更浓郁、更强劲的品种搭配。经典的埃门塔尔/格鲁耶尔组合就能很好地做到这一点。
配角
接下来是葡萄酒——特别是白葡萄酒，它为我们的奶酪火锅增添了急需的风味和水分，并将融化的奶酪稀释成一种粘稠、可倾倒的混合物。白葡萄酒的重要性不仅仅在于风格——它还含有大量的*酒石酸*。酒石酸会改变奶酪中酪蛋白的结构，使其更好地保持脂肪，从而乳化我们的奶酪火锅。柠檬汁中天然存在的柠檬酸，这是另一种经典的奶酪火锅配料，也能达到类似的效果。
可以添加玉米淀粉来增稠和稳定混合物，同时也有助于形成乳化液，而大蒜、樱桃酒和肉豆蔻通常被添加来完善奶酪火锅的风味。
如果你想在厨房里扮演化学家的角色，可以加入一撮柠檬酸钠，它可以大大改善乳化效果，甚至可以让你使用非传统的奶酪。陈年戈达奶酪和蓝纹奶酪火锅？是的，请！柠檬酸钠是柠檬酸的一种形式，它来源于柑橘类水果。可以在网上或一些超市的罐头区以“酸盐”的名称购买。它起到的作用与前面提到的白葡萄酒中的酒石酸类似，只是效果更强。每磅奶酪用大约 1 茶匙柠檬酸钠溶解在少许葡萄酒或水中，然后再加入混合物中，每次都能做出完美的融化奶酪火锅。
搭建舞台
你需要什么硬件来制作这个？一个搪瓷铸铁奶酪火锅可以确保缓慢而均匀地加热，这有助于防止烧焦。无论你选择哪种锅的材质，都要确保它可以直接在炉灶上使用。先在炉灶上开始制作奶酪火锅，然后放在桌上的酒精炉上，这是制作和保持顺滑乳化奶酪火锅的最佳方式。别忘了一个漂亮的木勺！毕竟你必须制作乳化液，这意味着需要用力搅拌，才能使脂肪均匀分布。
一旦你的乳化奶酪酱（即奶酪火锅）做好了，你就要准备蘸料了。经典的搭配——方块面包和酥脆的蔬菜——总是很合适。如果你想尝试一些不同的，切片腌制肉类或炸土豆片也是有趣的变奏。
那么，我们现在在哪里呢？当然是围着一锅温暖、浓郁的乳化奶酪酱！无论你的奶酪火锅成果如何，你都会从中受益匪浅。
