本文最初发表于 Saveur。
曾经，您可能只能在城市或乡村的荒野中穿越灌木丛时才会遇到成片的入侵性日本虎杖或一团团的商陆。虽然大多数杂草都会被遗弃在野外，但人们越来越意识到，许多这些难以驯服的植物——通常是农民和家庭园丁的公敌——却有一个共同点：它们都非常好吃。今年春天，嫩绿的虎杖和商陆的嫩芽将小心翼翼地出现在绿色市场。加上野水芹、侵略性强的野葱、肆虐的艾草和改变生境的秋季浆果，它们代表着一股日益增长的、曾经被视为杂草的可食用植物正在逐渐进入厨师们的视野。
得益于采食者、诸如#wildfoodlove之类的热门标签，以及我称之为“保育采食”（侧重于可持续采摘和采集入侵物种）的新兴实践，许多地主们在草坪上与之斗争的杂草，现在正出现在餐馆的菜单上、社区支持农业（CSA）的菜篮子里以及市场里。
随着对食用杂草的受众不断增长，农民们也准备利用这一潜在收入来源。但目前关于杂草如何作为可销售作物运作的信息还很少。一位认识到这一知识空白的农民兼采食者是俄罗斯出生的 Tusha Yakovleva，她住在哈德逊河谷。她的农民指南 《从农场到市场：可食用的杂草》 得到了 可持续农业与研究 项目的资助。其目的是教育和赋能那些希望将入侵性可食用植物添加到其收获清单中的农民。我自己的书 《采食、收获、盛宴：一种受野外启发的烹饪》（Chelsea Green 出版社）则面向野生供应链的接收端——好奇的厨师和主厨，提供了数百种在家准备杂草和野生植物的食谱。
但现在，这里列出了10种出现在绿色市场上的精选可食用杂草，并对其特性进行了概述。
编辑注：本文仅旨在展示一些可食用的杂草；我们不建议您立刻冲出门去，开始将采摘来的绿叶蔬菜扔进沙拉碗。其中一些可能与其他有毒植物相似，所以如果您不确定您看到的是什么植物，请不要随意采食。
秋海棠（Elaeagnus umbellata）
纽约州哈德逊的 Letterbox Farm 的农民 Faith Gilbert，在其秋季早期的 CSA 菜篮子里会加入秋海棠（也称为秋季浆果）那酸涩的深红色果实。它们的味道像红醋栗一样酸，用途也类似。它们高含量的番茄红素可能会导致果酱分离，但它们的颜色和风味能为甜味和咸味酱汁以及水果干增添活力。
牛蒡（Arctium lappa）
去皮的牛蒡茎脆嫩且用途广泛。“每个人在尝试后都喜欢它们，”纽约州伊萨卡附近的 Thalli Foods 的 Avery McGuire 说，她在阅读了 Samuel Thayer 的《采食者收获》后，开始将晚春的牛蒡茎卖给厨师和农贸市场购物者。她建议将它们蘸着鹰嘴豆泥吃，或者炖着吃。牛蒡的寒季主根（更广为人知的名字是“gobo”）是一种相当大、富含淀粉的蔬菜，适合缓慢、湿润的烹饪。
繁缕（Stellaria media）
春季的繁缕带有令人愉悦的坚果玉米须风味，是最好生食的佳品。其嫩茎、叶子和花是制作夏季卷的理想填充物，也是 香煎海鲜 的温和衬托。
蒲公英（Taraxacum officinale）
熟悉的蒲公英是品尝杂草的入门植物。“我可能是唯一一个对我草场里的蒲公英感到兴奋的人，”纽约州奥尔巴尼附近的 Violet Hill Farm 的 Mary Carpenter 说，她在纽约市的联合广场销售蒲公英。晚冬时期的脆嫩莲座叶，春季温和的叶子和多汁的茎，以及夏季浓郁的风味，蒲公英不断变化的外形使其在整个生长季节都很有吸引力。
田野大蒜（Allium vineale）
在新泽西的 Lani’s Farm，这家以提供状况极佳、风味浓郁的杂草而闻名，他们会在纽约市的绿色市场出售整齐捆扎的、数量众多的田野大蒜（也称为草地细香葱或野大蒜）。这些小小的野葱每束售价3美元。如果您曾经采摘和清洗过田野大蒜，您会欣赏这个价格。这些小球茎和叶子是脆弱的本地野葱（Allium tricoccum）的、虽然微小但可持续的替代品。
蒜芥（Alliaria petiolata）
开花后会散播成千上万颗种子，二年生植物蒜芥引起了生态上的不满。它本身可食用，第二年的根部味道像（扭曲的微型）辣根，叶子是羽衣甘蓝、芥末和蒜的美味结合，晚春的含苞待放的花蕾是短暂的美味。“最大的问题是成熟窗口期很短，”Mary Carpenter 说：蒜芥的花蕾期很短，而客户教育需要时间。做好准备。
日本虎杖（Reynoutria japonica）
Violet Hill Farm 也提供日本虎杖，它具有极强的入侵性，但味道也很鲜美。在未来的几年里，它作为一种市场蔬菜将会变得更加为人熟知。它在春季中旬的嫩芽类似芦笋，但味道和质地更像带有泥土味的、更植物化的 rhubarb 与新鲜酸模的结合。可以生吃或熟食，特别适合需要酸味的咸味菜肴。
艾草（Artemisia vulgaris）
艾草羽毛状的叶子散发着近似鼠尾草的浓郁香气，在厨房里用途极其广泛。作家兼野生食品供应商 Tama Matsuoka Wong 说它们“非常适合做天妇罗”。她以 Meadows and More 的名义，为 Fresh Direct 供应艾草和其他可食用的入侵植物。从它最初的嫩芽到冬季的茎（可以作为烤串），这种被低估的香草正将迎来一场缓慢而持续的复兴。
商陆（Phytolacca americana）
在美国南部被称为“poke sallet”的商陆，是一种原生的但数量众多的植物，最初被美洲原住民食用。经过充足沸水焯烫后，它是一种多汁的春季蔬菜，但切勿生食。商陆的恶名 源于牲畜中毒或处理不当：啃食成熟植株或拱食其有毒根茎的动物可能会生病甚至死亡；未成熟的果实和未烹饪的绿色部分对人类也有毒。但一旦焯烫过，嫩商陆就会变得美味可口。
豆瓣菜（Barbarea verna & B. vulgaris）
作为早季的豆瓣菜替代品，豆瓣菜（也称为“creasy greens”、“wild cress”或“upland cress”）是一种陆生植物，其辛辣的叶子让人想起野芝麻菜。晚春时，豆瓣菜的茎会长高，开出酸黄色的花。这些嫩嫩的美味，就像小西兰花一样，是春季 prime 且短暂的食材。
