此文最初发表于 Saveur。
凯莉·菲尔兹（Kelly Fields）不带一个波本巧克力山核桃派，就无法出现在感恩节的餐桌上。在过去的20年里，这个馅饼一直是她参加年度聚会的“通行证”，她从不冒险在节日大餐中缺少这份甜点。“这个馅饼一年比一年好吃，”菲尔兹在电话中说道，她正忙于新奥尔良餐厅 Willa Jean 的一天。
有些年份，她的馅饼非常黏稠，有些年份则更干一些，但这些口感上的差异正是吸引菲尔兹和她的家人每年都回到这款甜点的原因。“我喜欢找到完美的平衡，”她说。“你加热它，它就会变得非常柔软，然后你放上冰淇淋，它就会变冷，而且有些地方会变得有嚼劲。”菲尔兹补充说，它比布朗尼圣代还要浓郁。巧克力和波本酒为山核桃增加了质感，将坚果的甜味和苦味平衡得恰到好处，即使在丰盛大餐的结尾，上面放上一勺香草冰淇淋也是一种令人欣喜的升华。
菲尔兹最喜欢这个馅饼——以及实际上任何馅饼——的是它不花哨。“馅饼的美妙之处在于它不需要花哨或高科技；它是一种对质朴的真正回归，”她说。唯一必需的工具就是一个派盘。“馅饼就是这样一种源于就地取材的东西。如果你没有擀面杖，就用波本酒瓶吧，”菲尔兹建议道。
入门级的派烘焙师不必担心达到Instagram般的完美。“压力太大了，”菲尔兹说。“十有八九，它都会非常美味。继续做就好。如果它塌陷了，就盖上生奶油。如果中间裂开了，就放点生奶油。好烘焙师和伟大烘焙师的区别在于掩盖错误的能力。我们都会犯错。”在这里，菲尔兹分享了她制作最爱的感恩节馅饼的万无一失的配方。
柔软的外皮
虽然派皮可能出了名的难以处理，但菲尔兹的武器库里有一个秘密武器：白醋。醋中的酸有助于软化面筋，让烘焙师减少对面团的处理。也可以用等量的清澈酒精，比如伏特加，代替醋。
从树到派
路易斯安那盛产新鲜的山核桃。“这是住在这里最美好的部分，”菲尔兹说。如果你无法获得刚从树上摘下的坚果，她建议购买密封在气密袋里的山核桃，而不是散装的（这让菲尔兹很难说——她非常支持散装购买，除了坚果的情况）。“坚果的含油量很高，所以它们很容易变质，”菲尔兹解释道。“在散装箱子里，你不知道坚果在那里放了多久，而且它们暴露在空气和光线下，所以新鲜度的完整性受到了损害。”如果你不是山核桃爱好者，她鼓励你换成你喜欢的任何一种坚果。
一瓶好波本酒
菲尔兹对波本酒同样毫不挑剔：“用你喜欢的任何一种酒。我就是不相信用廉价的酒来烹饪。”她目前正在使用一瓶 Cask Strength Maker’s Mark，在烘焙和独自享用之间轮换。
恰当的巧克力
虽然你也可以选择任何黑巧克力，但菲尔兹总是为这款馅饼使用 法芙娜（Valrhona）70%可可的Guanaja巧克力棒。“它非常浓郁，同时又带有酸度和花香，”她说。“它为馅饼增添了浓郁的口感，但又不至于太甜。它还能带出坚果的花香，并与食谱中的甘蔗糖浆相得益彰，那味道就像家一样。”
