本改编摘录自 Peter Coucquyt、Bernard Lahousse 和 Johan Langenbick 的《美食搭配的艺术与科学》(The Art & Science of Foodpairing)。由 Firefly Books Ltd. 出版。
美食搭配可以轻松地发现基于香气匹配的新食材组合，但这并非制作能挑逗你味蕾的诱人菜肴的全部。如何将你的食谱提升到新的水平？在选择食材时，不要忘记考虑味道和质地。平衡风味（香气）、味道和质地的要素将为你的菜肴增添有趣的深度和层次。在理论上，达到正确的平衡听起来很简单，但在厨房里，这往往是工作中 O 最困难的部分。
基础简述
• 轮盘由两个独立的圆环组成：内环显示十四种不同的香气类型，破损的外环指示可用香气描述符的浓度。
• 每条彩色波浪带的长度和/或高度指示了存在的香气类型的浓度。
• 不存在的香气类型显示为灰色。
• 一些食材由小型香气轮表示，以简化的形式传达关键香气描述符。
如何阅读搭配网格
主食材以粗体显示，下方列出了十种可能的搭配。
• 彩色圆点的列对应于 14 种不同的香气类型，因此水平的圆点行代表主食材和搭配的香气概况。
• 彩色圆点表示食材中存在的香气类型，而没有彩色圆点表示该香气类型不存在。
• 大圆点表示主食材和搭配的食材共享该特定类型的某种香气分子。
如何开始搭配
• 选择配对网格中主食材下方列出的一个或多个项目。
• 通过查找建议配对的网格来扩展你的搜索范围，并开始在不同食材之间建立香气桥梁。
对比的质地
我们对所吃或所喝的一切的质地都很敏感。想想看：我们觉得吸引人的菜肴通常包含各种质地，而缺乏质地的菜肴几口之后就会变得乏味。我们的团队已经识别出六十种不同的质地类型，我们将其分为两大类：软和脆/酥。关键在于包含来自这两个类别中的至少一种对比质地，为你的菜肴增添层次感。薯片配鳄梨酱、炸薯条配番茄酱或丝滑巧克力慕斯配饼干或酥粒的组合，是我们对软质食物和脆质食物进行对比搭配的天然喜好的经典范例。
对比的味道
在不过度的情况下，尽量包含至少五种对比味道中的两种——甜、咸、酸、苦和鲜味——来平衡你的菜肴和饮品。在右侧的图中，箭头指示哪些味道可以相互抵消。例如，盐可以用来减轻苦味。这就是为什么有些巧克力曲奇配方会加一小撮盐来平衡黑巧克力的苦味。盐也能平衡甜味，例如海盐焦糖。遵循同样的原则，你可以通过添加一种酸味对比元素来降低甜点的强度。
请记住，你使用的每种食材都会对三叉神经产生某种影响，无论是触觉、温度、涩味、油腻感、辛辣感、麻木感、凉爽感还是酒精的温和刺激。在创作菜肴时，请务必考虑到这些感觉，因为它们都会影响美食体验。
香气复杂性
这不仅仅取决于你使用的食材数量——盘子上的香气复杂性以多种形式呈现（见下表）。你的食材可能有很多共同的香气分子，比如 C 组中的；或者彼此之间非常不同，比如 D 组中的。但如 E 组所示，看似无关的元素可以构成一个连贯的整体。
感知复杂性
左侧的图表描绘了菜肴的感知复杂性与人们对该菜肴的喜爱程度之间的相关性，这种喜爱程度基于享乐变量，如香气、风味、味道、质地和外观。我们可以看到，大多数人对增加的复杂性反应积极，但仅限于某个点。一旦过多的元素开始使菜肴过于复杂，他们的兴趣就会减退。
优化复杂性
在学习处理香气时，最初不超过五种食材——这使得在优化搭配时更容易保持平衡。除了你对食材的选择以及食客的个人或文化偏好外，优化复杂性还取决于以下要素：食谱中存在的不同香气分子的总数；每种食材对菜肴的香气类型和描述符的贡献类型，以及它们是否共享任何相似之处；以及还存在哪些味道分子。你的菜肴中越多的可区分元素脱颖而出，它的复杂性就越高。
为了说明我们所说的复杂性，让我们参考右侧的图表
A 组展示了三种具有强烈香气联系的食材。巧克力、焦糖和咖啡都含有烤制、焦糖味和坚果味。用这些食材制作的甜点就是我们所说的“过度调和”（overtoning）的例子，其中相似气味的食材的变体比将巧克力与覆盆子的果味、柑橘味和花香味相结合所产生的香气更微妙。过度调和允许我们在菜肴中加入大量的香草、香料或其他密切相关的食材，而不会变成刺耳的对比元素大杂烩。
但如果我们往巧克力甜点中加入杏仁和罗勒：突然，B 组变得更加复杂，因为现在我们需要在味道和质地上平衡五种对比食材。要解决盘子里食材过多的问题，一种方法是仅限于几种提供多样化对比风味的食材。
C 组展示了一组非常相似的食材，例如不同品种的黑巧克力，它们具有相同的烤制、焦糖味和坚果味香气分子。相比之下，D 组展示了一组食材，如鸡肉、辣椒、巧克力、茴香和花生，它们各自的香气特征与其余食材明显不同。
最后，E 组代表了传统的墨西哥菜——墨西哥鸡肉酱（mole de pollo）。请注意，D 组和 E 组包含相同的成分，但配置不同，这表明个人偏好和文化背景可能导致一个人对一道菜的复杂性的感知与另一个人截然不同。
最成功的食物搭配在复杂性和连贯性之间取得了精心衡量的平衡。作为人类，我们渴望多样性，但我们也寻求熟悉元素或结构来帮助我们理解新奇的体验。心理学家丹尼尔·伯林（Daniel Berlyne）提出的这种“统一中的多样性”（unity-in-variety）的美学原则，满足了我们的好奇心和学习欲望，同时也使零散的元素能够以我们认为愉悦的方式高效地处理。
现在，让我们用一个模型食材来检验这一点：切碎的大蒜。
应用科学
大蒜中超过四分之三的香气分子是含硫的蔬菜味，闻起来像大蒜和洋葱；其中一些化合物是大蒜特有的，在其他蔬菜中找不到。切片或压碎一瓣大蒜会触发化学反应，产生新的含硫香气分子。
自古以来，大蒜就因其烹饪和药用价值而受到重视。在公元前 1750 年左右用阿卡德楔形文字刻在粘土板上的巴比伦食谱（如野禽馅饼）的配料中，就列有这种辛辣的蒜瓣，构成了被认为是世界上最古老的烹饪书的一部分，而古埃及人则给他们的奴隶吃加了大蒜的粥，以提高他们的耐力和生产力。在古埃及文化中，‘臭玫瑰’的重要性可以从在法老墓穴中发现的象形文字铭文、插图和雕塑中找到——以及实际大蒜的痕迹。
大蒜在古希腊、罗马和中国也很重要；罗马诗人贺拉斯将其描述为如此强效，以至于可以让你的爱人睡到床的另一边，而希腊哲学家泰奥弗拉斯图斯指出，希腊种植了几种类型。
大蒜（Allium sativum）最初起源于中亚的吉尔吉斯斯坦、塔吉克斯坦、土库曼斯坦和乌兹别克斯坦地区，那里的游牧民族收集野生的鳞茎带到旅途中并在其他地方种植。在历史的大部分时间里，大蒜并不是从种子繁殖的，而是通过简单地种植蒜瓣或整个鳞茎进行无性繁殖；仅在过去几百年里，种植者才在蒜苗的驯化中采用了选择性育种。如今，有许多大蒜品种，并在许多文化中被广泛使用。它在许多地中海酱料中占有重要地位，如蒜泥蛋黄酱、蒜泥蛋黄酱、香蒜酱、蒜泥和香草酱。
为什么切碎大蒜会改变其香气
刚剥皮的大蒜只有微弱的气味，但一旦你切片、捣碎或切碎蒜瓣，气味就会变得辛辣而强烈，以至于很难洗掉手指。破坏大蒜瓣的细胞壁会触发一种叫做大蒜素（alliin）的无味含硫化合物的释放。一种叫做蒜酶（alliinase）的酶会分解大蒜素，形成一种新的挥发性物质，叫做大蒜素（allicin）——这是切碎大蒜中的主要香气成分。
大蒜素不稳定，会迅速转变成其他含硫化合物，如二烯丙基二硫化物（引起大蒜过敏反应的物质）、硫醇烯丙基甲硫醚和二烯丙基二硫化物。与其他人相比，身体代谢和排泄硫醚烯丙基甲硫醚需要更长的时间，所以下次你口中有蒜味时，你就知道原因了。
经典搭配：烤大蒜和面包
烤大蒜中发现的带有坚果味、零陵香豆素（tonka-bean-like）的风味，解释了为什么它涂在脆皮法棍上如此美味。但这些风味也意味着你可以尝试将烤大蒜与阿希帕卡（一种秘鲁辣椒）、藜麦或煮熟的斯佩尔特小麦搭配。
黑蒜和美拉德反应
与一些人可能认为的相反，黑蒜不是发酵的。这些鳞茎在 60°C（140°F）左右的湿热条件下陈化四到六周，从而引发美拉德反应。当大蒜中的酶分解糖和氨基酸时，它们会产生美拉德反应的副产物——一种深棕色的物质——黑色素（melanoidin）。黑色素就是使大蒜变黑的物质。低温慢烤的方法捕捉了大蒜的精髓，但没有辛辣的气味和尖锐的口感。取而代之的是，深色、粘稠的蒜瓣味道甜美、浓郁，充满果味。它们的抗氧化剂含量也几乎是生大蒜的两倍。
黑蒜仍含有与生大蒜相同的含硫化合物，但浓度低得多。烘烤过程增强了其浓郁、果香的香气，这解释了为什么有些人品尝黑蒜时会联想到罗望子。尝试使用黑蒜为牛肉、鸡肉、鸭肉或多佛比目鱼等菜肴增添趣味。
虽然黑蒜由于其鲜味吸引力通常用于咸味菜肴，但这种浓郁风味的大蒜还含有 3-甲基丁醛，这为果味浓郁的香气增添了巧克力般的复杂性，尤其是在甜点中，例如我们开发的黑蒜冰淇淋。
厨师搭配：黑蒜和草莓
大蒜和草莓经常一起种植作为花园伴侣（葱蒜类植物的辛辣气味可以驱赶昆虫），但这种组合在厨房里也很有效。黑蒜和新鲜切碎的大蒜都含有果味，与草莓搭配得很好。
潜在搭配：黑蒜和巧克力
黑蒜类似巧克力的甜而浓郁的味道，可以为巧克力布朗尼带来不寻常、令人惊讶的精致风味。它的果味、花香味也为其他甜点搭配提供了可能性，例如与橙子、甜瓜或深色浆果搭配。
潜在搭配：黑蒜和杜氏按钮花
杜氏按钮花，也称为阿兹特克甜草，是 Lippia dulcis 植物非常小的花头，其叶子也可以食用。这些花具有强烈的甜味，同时还具有浓烈的草本和樟脑味，让人联想到薄荷和百里香，这将与同样复杂的黑蒜产生有趣的搭配。
大蒜的食材搭配
经典菜肴：40瓣大蒜鸡
用 40 瓣未去皮的大蒜在盖锅中炖制的鸡肉，最好搭配面包食用，而不仅仅是为了蘸取蒜汁。将锅中的大蒜瓣取出，挤出外壳，将蒜泥涂抹在烤过的法棍上。
经典搭配：大蒜和罗望子
Rasam 是一种来自印度南部的传统汤，由大蒜和罗望子水（一块用热水浸泡的干罗望子果肉）制成。汤中加入了黑胡椒、孜然、辣椒和姜黄等香料，用香菜叶装饰，并配米饭食用。
潜在搭配：大蒜和香煎仙人掌叶
仙人掌叶（Nopales）是墨西哥烹饪中的常见食材，可以生吃或熟吃。仙人掌叶的烹饪方式常被比作牛排，味道温和，有青草味，有时被比作芦笋，其绿色和蔬菜味与烤大蒜泥的味道很相配。
潜在搭配：大蒜和红薯
烤大蒜泥和黑蒜的浓郁而复杂的风味与红薯的花香和咸味、烤过的风味（见下页）非常搭配。这两种食材也与usukuchi（一种清淡、咸的日式酱油）和百香果汁搭配得很好。
