本文最初发布于 Saveur。
让我们面对现实吧：我们可能永远无法在家中拥有一个巨大的、旋转的肉烤架。事实上，如果你和我们一样——厨房储物柜已经塞得满满当当——你能合理地添置的厨房用具恐怕只能是小巧的。但是，这种技术上的限制是否意味着在家享受中东烤肉的风味将永远遥不可及？
不一定。你可能无法用自己的烤架削下肉来，但你可以用中东烤肉的调味料来腌制各种肉类，并通过烹饪方式使其兼具鲜嫩和酥脆的边缘，灵感来源于真正的中东烤肉。
中东烤肉起源于土耳其（“shawarma”大致意为“旋转”，这很有道理），主要是一种街头食品，特别是将羊肉或绵羊肉串起来，用烤肉架慢烤，层层叠叠的羊油和烟熏、果香、辛辣香料的混合物。传统上，随着烤肉架的旋转，羊油会融化滴在肉的侧面，使其湿润并帮助焦糖化。然后，根据订单将切下的肉片放在盘子或皮塔饼中食用。
如今，中东烤肉在中东、北非和地中海许多地区都很受欢迎。而且这个词可以包含任何一种以类似方法烹制的肉类，无论是鸡肉、牛肉、深色火鸡肉还是小牛肉。无论肉类如何，每种版本的香料组合通常都相对相似。这些香料通常包括孜然粉、豆蔻和辣椒粉，有时还有肉桂、姜黄，或加入少许肉豆蔻、多香果或丁香。
由于肉类油腻且香料浓重，因此通常会搭配新鲜沙拉或清凉酱汁，以及腌制蔬菜或软烤蔬菜。当我们渴望在家吃一顿类似中东烤肉的餐点时，我们会寻找一种脂肪含量充足、口感湿润且有潜力烤出酥脆边缘的肉，并搭配同样清爽的配菜。
以下是我们如何在一顿简单、适合家庭的鸡肉晚餐中，打造出我们最喜欢的中东烤肉的特点。
尽情使用香料
正是这种平衡的香料组合，而非单一香料，造就了街头中东烤肉的标志性风味和香气。风味和比例因厨师而异，但中东烤肉香料混合物通常包含孜然、豆蔻和辣椒粉。在此基础上，一些摊贩会加入香菜粉、少许肉桂、丁香、多香果、烟熏辣椒粉，或撒上姜黄粉。另一些则会加入少许辣椒粉或胡椒粉，以增加微妙的辣味。
要充分激发香料的浓郁风味，最佳方法是使用一些整粒香料并自己烘烤。在干燥的煎锅中加入香料（这里是孜然和香菜籽），用中火加热，摇晃锅或搅拌香料，直到散发出香味并局部变色，持续3到6分钟。立即转移到香料研磨机或研钵中，然后研磨（香料不需要完全磨碎；中等粗糙度即可）。根据需要将自制香料与预磨碎的香料混合。
用腌料调味
将鸡腿擦干是制作出良好、焦脆外皮的关键。但通过加入一些油使香料混合物湿润，制成湿润的腌料，有助于风味附着，同时在煎制过程中不会给锅中增加水分。要慷慨地使用香料混合物，确保全部用完：一些香料不可避免地会在烹饪过程中流失，但你的目标是浓郁的风味。
烤出酥脆的鸡皮
煎制后将鸡肉放入烤箱烘烤有两个作用：它有助于鸡肉在外部烧焦之前完全煮熟，并且烤箱的热量在烹饪过程中有助于进一步使鸡皮干燥，从而获得更酥脆的最终效果。确保在开始之前预热烤箱。并且切勿将煎锅挤得过满，这是制作金黄酥脆（而非蒸熟）的关键之一。最后，让鸡肉烹饪至鸡皮能轻松从锅底剥离，这表明它已充分煎黄，不再黏糊。
搭配清爽配菜
吃中东烤肉卷饼或拼盘的乐趣之一在于搭配酱汁和配菜。通常，它们是清爽、酸甜，并且常常是冰镇的，与香料浓郁的肉类形成完美的对比。你可以将这些鸡腿（或任何中东烤肉风味的肉类）搭配优质芝麻酱或芝麻酱基底的酱汁、自制或商店购买的腌菜、鹰嘴豆泥、浓稠酸奶，或酸甜或辣的调味品。绿色沙拉、蒸米饭、谷物沙拉或简单的烤蔬菜也很不错。在这里，我们选择了添加酥脆、轻微烤制的萝卜，你可以在与鸡肉相同的烤盘上烤制它们，以制作出精美（且简单）的呈现效果。
中东风味烤鸡腿配烤萝卜食谱
中东风味烤鸡腿配烤萝卜
这些多汁酥脆的香煎鸡腿用通常用于烤肉架烤肉的香料腌制。如果你没有香料研磨机或研钵，可以将香料混合物中的1汤匙加1茶匙孜然粉和1茶匙香菜粉代替。
产量：6人份
时间35分钟
原料
- 8个大号带骨带皮鸡腿
- 犹太盐
- 2汤匙孜然籽
- 2茶匙香菜籽
- 2瓣大蒜，用Microplane擦碎
- ¾茶匙辣椒粉
- ¼茶匙现磨黑胡椒
- ¼茶匙豆蔻粉
- 少许肉桂粉
- 特级初榨橄榄油
- 1小把萝卜，纵向对半切开，保留叶子
- 原味全脂酸奶、希腊酸奶或滤乳清（labneh），配食
- 辣椒酱，配食（可选）
- 配菜沙拉或煮米饭，配食（可选）
说明
- 将烤箱预热至350°F (175°C)。用纸巾将鸡腿拍干。每面撒上1½茶匙犹太盐，揉搓至附着。将鸡腿皮朝上放在盘子上，直到准备烹饪。
- 同时，烘烤整粒香料：在小而干燥的煎锅中加入孜然籽和香菜籽。用中火加热，偶尔摇晃煎锅或搅拌，直到香料散发出香味并开始略微变色（密切注意避免烧焦），约3分钟。立即转移到香料研磨机或研钵中，研磨成中等粗细的粉末。
- 将香料转移到中等大小的碗中，然后加入大蒜、辣椒粉、胡椒粉、豆蔻粉和肉桂粉；搅拌均匀。加入1汤匙加2茶匙橄榄油，搅拌形成浓稠的糊状物。
- 烹饪鸡肉：再次拍干鸡腿的鸡皮，然后将鸡腿肉和鸡皮均匀地涂抹香料糊，揉搓至附着。在2个大号不锈钢、碳钢或铸铁煎锅中，用中高火各加入1汤匙橄榄油。当油闪烁时，小心地将4块鸡腿皮朝下放入每个煎锅中，确保鸡肉块之间留有足够的空间。（或者，你也可以使用1个煎锅，分两次烹饪鸡肉。）不加干扰地煎制，直到鸡皮呈金黄色，并且能轻松从锅底剥离，约6分钟。检查每块鸡皮，根据需要旋转煎锅中的鸡腿（保持鸡皮朝下），以促进均匀的煎黄。继续煎制，直到鸡皮呈深棕色，约2分钟。将鸡腿翻面，在另一面煎1分钟，然后关火。
- 将鸡腿转移到铺有烘焙纸的大烤盘上。将萝卜单层排列在鸡腿之间，并撒上少许盐。用煎锅中的汁液轻轻刷萝卜。烘烤8-10分钟，直到鸡肉刚刚熟透但仍然多汁，萝卜也变得软嫩，叶子略带酥脆。
- 搭配酸奶、辣椒酱（如果需要），以及配菜沙拉或米饭（如果需要）一同享用。
